围绕“吃”这件事，备受关注的不仅仅是线下餐饮。注意力和资本也正在向消费者的厨房空间转移。渴望做好一顿饭又“懒癌晚期”的年轻一代，催生出了不少细分赛道，例如自热火锅、火锅底料和拌饭酱等复合调味品，以及半成品菜。

　　半成品菜，也叫预制菜，制作商将所有菜品洗净切好，再装配所有完整调料包，消费者买来后只需要简单处理，按照包装上精细准确的操作指引，就能够制作出一道还算像样的硬菜。

　　半成品菜在过去更多面向餐饮企业，而2020年的疫情下人们减少了在外用餐，加上2021年“就地过年”的趋势，让半成品菜出现在了更多的家庭消费场景之中。2020年天猫数据显示，预制半成品菜销售同比增长111%。

　　这也催生了半成品菜相关企业在近两年快速崛起。天眼查数据显示，截止2021年1月，我国共有超过6.9万家相关企业。而公开数据显示，半成品菜相关企业2020年注册量达到十年之最，全年共新注册1.25万家，同比增长9%。

　　资本也在撒向半成品菜。2021年开年以来，已有多个预制菜企业融资。冻品在线集团独立孵化的新零售项目“三餐有料”成立三个月内连续完成两轮融资，投资方包括梅花创投、英诺天使基金等。“日日煮”宣布完成2500万美元C1轮融资，主要用于推广快速烹饪产品以及拓展食品科技研发业务。4月 28日，苏州味知香(83.250, -2.95, -3.42%)也正式登陆上交所主板，成为“预制菜第一股”。其招股书显示，2018年-2020年期间，这家公司三年年复合增长率为32.57%。

　　日日煮推出的半成品菜。

　　半成品菜已然成为了投资者和创业者眼中的爆发赛道，国海证券(3.950, -0.01, -0.25%)研究所在其研报中估计，随着中国预制菜行业的发展成熟，长远来看，这个行业有望实现3万亿元以上规模；且在 6-7 年内，它可能成长为万亿级别的市场。

　　预制菜不是新风口，但此前主要围绕B端

　　在中国，预制菜并非新概念，普及的时间可追溯到2005 年。预制菜是我国餐饮行业的舶来品。最初起源于美国，成熟于日本，早期主要供应餐饮行业，降低餐厅、配餐公司等外食产业的经营成本，提高上餐效率；之后，部分预制菜也面向家庭和个人消费者。

　　中国的发展历程与美国、日本大体类似。初期在B端，以餐饮供应链的升级为主要路径，诞生了一批专门从事预制菜研发、生产、批量销售的供应商，例如前述的味知香，以及入场更早的好得睐、绿进食品等。我们吃到的很多中式快餐事实上也是半成品菜加工而来，例如真功夫、李先生里的梅菜扣肉等。

　　此外，部分餐饮企业会把售卖礼盒装作为半成品菜节假日的促销业务多用于送礼——比如广州酒家(21.870, -0.06, -0.27%)、陶陶居等不少粤菜茶楼在过年期间都有推出招牌半成品盆菜，还有川渝餐企推出的酸菜鱼半成品。这种为连锁餐饮品牌提供定制菜品也成为了预制菜企业的新业务方向之一。

　　国海证券数据显示，中国预制菜市场2B与2C的比例大概在 8：2。其最核心的底层逻辑是通过专业分工尽可能做到规模效应最大化和成本最低

　　已经运作成熟的餐饮供应链体系让半成品菜在中国市场有了一定程度的发展。加上近年来外卖市场的火热，也为这个领域增添了不少推动力。小型的外卖餐厅没有足够资源自建供应链，主要依靠外购模式，通过加热、装点打包、客户服务等获得加价利润。这也是为什么，有时候你会发现，在不同外卖商家下单，却能吃到同样味道的卤肉饭。

　　C端需求逐渐增强，利润也更高

　　与B端市场有效缩减餐饮行业运营成本不一样，面对消费者的半成品菜则有着更多的溢价空间，因此利润更高。

　　C端市场半成品菜的商业模式与B端市场有所不同。消费者的需求需求多元、位置分散、购买频次高。且需要包装、物流和售后服务，半成品菜对于消费者来说它更像是个“成品”。

　　也正是由于半成品菜这些加工后增加的附加值，导致整体价格要远远高于普通蔬菜，相应增加消费客单价。国海证券所曾做过这样的计算，相比较于普通蔬菜（毛菜），切片、切丝真空包装的即用净菜出现在货架之前有大量的制作、装包等加工环节和成本，价格普遍比非净菜要贵，一般要比普通蔬菜贵2-3 倍，即使最终按照出菜率还原计算，一般也要高 30%-50%。

　　“预制菜赛道上下游极度分散，毛利率达到50%以上，上下游价差很大。” 青松资本投资人苏蔚曾表示。

　　除了利润之外，这个市场的需求也在逐渐被拉升。除了疫情影响，社会分工、工作节奏加快、消费者消费水平提升，以及对健康饮食的重视，让不少人都愿意支付相对更高的价格，选择减去了中间加工环节、简化烹饪流程的半成品菜，而非步入餐厅或者下单外卖。

　　玩家们各有优势，都在拼命拉近与消费者的距离

　　由此，C端则成为了最近几年半成品菜主要争夺的市场。新一轮风潮的角逐者中，主要有三个类别的玩家：生鲜电商、餐饮企业和以这个赛道为主营业务的垂直品牌以及新消费品牌。

　　生鲜电商里，盒马是较早布局预制菜的企业，初创时就成立了自有品牌盒马工坊，囊括了半成品菜、熟食、面点这几个品类。盒马工坊半成品整体SKU保持在200个左右。

　　盒马工坊的半成品手工水饺。

　　后续入场的生鲜电商把深加工半成品菜作为竞争的突破点。叮咚买菜完成最新一轮七亿美元融资后，即将2021年重点发力方向确定为半成品市场。叮咚买菜相关负责人表示，目前半成品菜是叮咚买菜公司内毛利表现最好的部门，上线半年后月销售额即突破亿元。

　　生鲜电商做半成品菜的优势在于符合消费者的购物习惯、供应链基础还有冷链物流。

　　生鲜电商和半成品菜消除的是消费者购物链条当中的部分时间和空间，线上购买，送货上门，某种程度上它们都是基于“懒”这样的消费者心理而诞生的模式，两者的消费群体会较为吻合。此外，生鲜电商既有的供应链资源、冷链物流及仓储也满足半成品菜的运输要求。例如盒马工坊的菜品当天配送，保质期非常短。

　　连锁餐饮企业进入半成品菜领域则是受到2020年新冠疫情的刺激，它们视此为拯救疫情消费颓势的有利武器。

　　广州酒家以粤菜为特色的半成品菜“大厨驾到”系列在2020年4月下旬推出，包括传统咕咾肉、糖醋生炒骨、泰式咖喱牛腩及泰式咖喱鸡肉在内的4个菜色， 价格从22元-38元不等。

　　海底捞推出“开饭了”系列方便菜，包括12道菜，4种汤，主要以冷藏方式为主，保质期为4天，顾客下单后生产，产后24小时完成配送，客单价在36-125元之间。西贝也推出了半成品菜“贾国龙功夫菜”，还在北京世纪金源购物中心开出了首家实体门店。湘菜餐馆望湘园在3月份开始卖半成品菜，包括招牌菜剁椒鱼头等。望湘园、小南国母公司国际天食也都做过类似的事。

　　海底捞推出“开饭了”系列方便菜。

　　餐饮品牌的优势在于它们更擅长进行菜品与口味的研发，以及拥有餐饮品牌的背书。例如广州酒家的“大厨驾到”系列由粤菜师傅研发，并且完成了酒楼招牌菜最复杂的前端处理环节。

　　广州酒家市场部总监苏鸿飞曾向界面新闻透露，生产完的半成品会快速通过-30℃急冻隧道，半小时内快速将食品中心温度降低到-18℃，从而使食品内部水分凝结成微米级冰晶，以此最大限度地保证了食材的细胞活性，锁住风味。

　　广州酒家“大厨驾到”系列中的生炒骨。

　　相比之下，新消费品牌这样的新玩家则更聚焦于消费端的细分需求。

　　今年，半成品食材的新零售平台“三餐有料”，在成立短短三个月时间内就完成了连续两轮的战略融资，是新消费品牌中做半成品菜的“明星”企业。

　　三餐有料的产品高性价比是其一大优势。据CEO陈炜灿介绍，三餐有料的客单价通常在10-20元，像早餐、馄炖这些产品的客单价普遍在10元，而午饭、晚饭的半成品食材客单价则在20-30元。当消费者拿到一个性价比高的产品，很容易将其作为消费常态。

　　这一点得益于孵化股东冻品在线。该企业是冷链物流起家。预制菜的质量和价格主要由其供应链和冷链所决定。通常情况下，仅冷链的成本就占到总成本的15-20%，直接导致产品的高客单价，很难吸引消费者复购。

　　三餐有料门店

　　除了高性价比以外，依靠内容沉淀输出产品的新消费品牌本身触达消费者的路径就非常短。比如拥有数千万粉丝的美食内容社区日日煮。2021年2月份宣布完成2500万美元C1轮融资，主要用于推广日日煮的快速烹饪产品以及拓展食品科技研发业务。

　　“快速烹饪产品和我们品牌定位最契合，因为我们多年以来一直推广美食烹饪文化。同时虽然不是一个新概念，但是因为疫情结合年轻人的消费行为，快速烹饪产品赛道迎合了完全新的机遇。” 日日煮创始人朱嘉盈对界面新闻表示。

　　“上车”仍有机会，在细分场景中做差异化

　　三餐有料的创始人陈炜灿这样解释自己进入这个领域的原因，“当前仍处于一个品牌分散、以产品为主的阶段，想要打造一个领导性的品牌还有很大机会。”

　　国海证券研究所预计，按照每年 20%的复合增长速度估算，在未来 6-7 年，中国半成品菜行业可以成长为万亿元规模的市场。在这样的万亿市场中，新玩家如果要布局，与盒马这样的生鲜平台比生态，与餐饮企业比口味恐怕都不是明智选择。

　　寻找差异化切入点或许是关键。例如从水产品起家的信良记，在疫情之前，它主要为B端餐厅客户供应食材。疫情爆发之后，信良记迅速调整策略加大2C市场的投入，推出半成品小龙虾，通过抖音和小红书推广，快速形成爆款效应。

　　随后在今年春节期间，它顺势推出了特色河鲜年货礼包，重点针对假日夜宵场景，礼包中包括了广受年轻人喜爱的麻辣口味小龙虾、鱿鱼脆、蜗牛等。

　　而另一个新品牌“珍味小梅园”，则从场景出发走出了完全不同的差异化策略。围绕早餐和晚餐两大日常餐饮场景出发，结合各渠道综合的餐饮类消费大数据分析，反向向上游定制产品。在这个策略之下，它做出了葱油饼、水晶荷叶鸡和惠灵顿牛排等爆款。

　　“珍味小梅园”推出的葱油饼半成品菜。

　　适合自身特征的产品差异化策略，帮助这些公司在实现高速增长。珍味小梅园的产品自7月面市以来，5个月的时间实现了10倍的增长，而信良记的零售业务也实现了“几乎逐月环比百分百的增长。”

　　另外，下沉市场的单体餐饮店，也是预制菜可以收获的广阔天地。这些餐饮店缺乏优秀的厨师，产品定价无法过高，预制菜恰好可以满足需求，B端小型餐饮店的需求也较为明确和固定，对供应链的强度要求也比较低。想要进入的创业公司也可以采取“农村包围城市”的战略，等到完全深耕下沉市场积累实力，再切入一二线城市。