企业从事生产经营的目的是盈利，实现利润的较大化。目前，对于大部分企业来说，利润微小的同时还要实现快速扩张，不实行低成本运营就难以生存，可谓成本决定存亡。

那么，如何才能做到科学地控制成本？创业萤火认为首先要正确地认识“成本”的意义，进而才能有效地做到控制成本。

一、成本控制在于把钱花得恰到好处

麦肯锡曾这样评价中国企业：“成本优势的巨人却是成本管理上的侏儒”。其实，成本控制是一门花钱的艺术，而不是节约的艺术。如何将每一分钱花得恰到好处，将企业的每一种资源用到较需要它的地方，这是中国企业在新的商业时代共同面临的难题。

传统的成本管理是以企业是否节约为依据，片面从降低成本乃至力求避免某些费用的发生入手，强调节约和节省。而国际公司则认为，以节约成本控制基本理念的企业只是土财主式的企业，他们除了剥削工人和在原材料上大打折扣以外，没有什么过人之处。所以，我们需要学习现代企业应有的成本控制战略及方法。企业要想有长期效益，就只能从战略的高度来实施成本控制。换句话来说，不是要削减成本，而是要提高生产力、缩短生产周期、增加产量并确保产品质量。

单纯地削减成本，把成本的降低作为唯一目标，并不能得到有远见的企业家的赞同。单纯地追求削减成本，一般简单的做法都会考虑降低原材料的购进价格或档次；或者减少单一产品的物料投入（偷料）；或者考虑降低工艺过程的工价，从而达到削减成本的目的。这样是十分危险的，会导致产品质量的下降、企业劳力资源的流失、甚至失去已经拥有的市场。

二、成本控制需要建立科学机制

要做到合理控制成本，该如何做呢？我们来看看企业是如何建立成本控制体系的：

第一步：战略目标指导成本控制目标

方向正确等于成功了一半，成本控制也一样。成本控制的目的是为了不断的降低成本，获取更大的利润。所以，制定目标成本时首先要考虑企业的赢利目标，同时又要考虑有竞争力的销售价格。由于成本形成于生产全过程，费用发生在每一个环节、每一件事情、每一项活动上，因此，要把目标成本层层分解到各个部门甚至个人。

1.企业项目分析

各个部门以营销目标导向，进行年度工作的项目立项，列出为实现目标所需要做的各类项目，同时对项目进行任务分解，再对时间、成本、性能每个环节进行分析，对比成本与收益。比如市场部明年为了达到既定的目标，需要完成多少市场宣传及推广的项目，项目逐一分解成任务后，对每个任务所需要的费用进行合理预算，同时对产生的收益进行估算。

2.进行行业价值链分析

行业价值链：是企业存在于某一行业价值链的某个点，包括与上、下游与渠道企业的连接点，如供应商产品的包装能减少企业的搬运费用，改善价值的纵向联系也可以使企业与其上、下游和渠道企业共同降低成本，提高整体竞争优势。

3.竞争对手的价值链分析

竞争对手的价值链和本企业价值链在行业价值链中处于平行位置，通过对竞争对手价值链的分析，可以测算出竞争对手的成本。然后，自己企业与之相比较，就找出了与竞争对手在任务活动上的差异，扬长避短，争取成本优势。

第二步：成本控制四步执行法

1.减少目标不明确的项目和任务

在企业目标清晰的情况下，每个项目及任务都是为实现目标所服务的。项目立项分析后，可以把目标不明确的项目与任务削减掉。

2.明确各部门的成本任务

实行“全员成本管理”的方法。具体做法是先测算出各项费用的较高限额。然后横向分解落实到各部门，纵向分解落实到小组与个人，并与奖惩挂钩，使责、权、利统一，较终在整个企业内形成纵横交错的目标成本管理体系。

3.成本核算，精细化管理

没有数字进行标准量化，就无从谈及节俭和控制。伴随着成本控制计划出台的是一份数字清单，包括可控费用（人事、水电、包装、耗材等）和不可控费用（固定资产折旧、原料采购、利息、销售费用等）。每月、每季度都由财务汇总后发到管理者的手中，超支和异常的数据就用红色特别标识。在月底的总结会议中，相关部门需要对超支的部分做出解释。为了让员工养成成本意识，较好建立《流程与成本控制SOP手册》。手册从原材料、电、水，印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其他易耗品方面，提出控制成本的方法。当然，有效的激励也是成本控制的好办法，所以，成本控制奖励也成为员工工资的一部分。

4.成本管理的“提前”和“延伸”

“提前”就是加大技术投资，控制采购成本；“延伸”就是将上下游整合起来。当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。在确保产品质量的前提下，降低成本是企业逐步扩大市场份额的重要途径，是提高企业经济效益的基础。企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以加强企业的竞争力，迎接各方的挑战。

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肉、蛋、面粉齐涨，餐饮人成本快hold不住了！

涨价，似乎成了2022年的餐饮主题词。

在10月份，涨价最凶猛的莫过于咱“二师兄”。

9月下旬，外三元猪价全面突破24元/公斤关口，刷新了7月初的年内猪价高点，广州、福建多地已经到了26元/公斤。与去年同期相比，已经翻番了。

涨价原因：

1、猪肉价格一直受生猪周期的影响，猪肉价格在今年6月份已经进行了一轮触底反弹。

2、每年最后一个季度是猪肉的消费旺季，不少北方省份有囤积年货腌制腊肉的习惯，加上节假日需求量增大，致使猪肉价格一涨再涨。

3 、随着气温逐渐降低，腊肉腌制类企业即将开始储备猪肉，市场的供应缺口将再次被放大，猪肉价格还可能再往上涨一些。

很多做卤制品的餐饮人叫苦不迭，一方面是食材成本大幅上涨，“猪蹄这几个月几乎是翻倍了”，另一方面受制于大环境，消费意愿下降，面对猪蹄之类的“价格敏感型”产品，一旦涨价，消费者可能更不买单了。

同时，生猪价格的上涨也极大刺激了鸡肉行销端的备货，毛鸡和产品价格受生猪上涨的支撑，也有可能上行，极有可能出现“鸡猪同舞”的情况。

小麦市场同样涨疯了，价格逐步涨破1.6元/斤，进入了消费旺季后，偏强的走势还将继续，后续有望达到1.7元/斤。

涨价原因：

1、秋粮玉米缓慢上市，小麦市场关注度明显降低，市场上量逐步减少。

2、天气转冷，基层面粉需求改善，制粉企业集中涨价，面粉价格上调，收粮积极性上涨等。

3、国际层面： 俄罗斯与乌克兰冲突也致使全球小麦等谷物价格上涨。

面粉的涨价致使很多品类也开启了小幅涨价，如巴比馒头，1块的刀切馒头已经涨2毛。

此外，国庆节之后，鸡蛋价格六连涨，一次次创年内新高。 10月13日的数据，主产区鸡蛋均价为5.87元/斤，与8日相比，价格上涨0.43元/斤，涨幅为7.9%。

涨价原因：

1、三季度淘汰鸡平均出栏量增长较为明显，虽然国庆前后，多地适龄老鸡顺势淘汰，受限于春节后饲料成本过高，补栏积极性一直较低。

2、和养殖成本息息相关的饲料，也在上涨，玉米在涨，豆粕上涨，连配料维生素都在涨。

受国庆后养殖业备货需求增多、到港大豆量和库存量偏低等多种因素影响，豆粕持续大涨态势，价格飙升。

在10月15日，华南地区一大波料企如海大、粤海、澳华等，多个品质上调价格，涨幅在100-400元/吨，涉及到了加州鲈、生鱼、蛙料、对虾等几十个品类。

和餐饮人息息相关的肉、蛋、面粉，迎来了一波集体涨价潮，成本再提升。

涨价+疫情，上半年已经冲击过餐饮业了

10月的集体涨价，是7月份后，又一次大规模的涨价潮。

犹记得7月份，“短短半个月，面粉价格每袋涨了14块，现在都买不到100块以下的面粉了。”

餐饮老板这样“哭诉”今年飞涨的面粉。

此外，受大豆、大豆油及棕榈油等价格前所未有的快速大幅上涨影响，食用油产品成本也跟着大幅提升。

金龙鱼CEO穆彦魁曾表示，今年食用油产品已经调整了两轮调价，考虑到国际食用油大涨的环境，还在考虑第三次调价。

主料之外，葱姜蒜也在涨，毛葱的价格从每公斤的四五毛，翻了几倍，1.4元才艰难拿下 。

上半年的涨价影响，全体现在各品牌略显惨淡的财报中了，不少品牌的年报中都提到了成本上涨这一影响业绩的重要因素。

上游原材料上涨，人力成本上升，同时受疫情影响，营业时长大幅度缩短，让不少餐厅叫苦不迭。

三步把控：成本核算、供货渠道、菜品定价

面对一波又一波的汹涌涨价潮，餐饮老板们一方面要密切关注食材的涨幅，这是快餐品类和刚需型餐饮必然要面对的问题，也是餐饮企业日常要面对的难题。

前期：源头把控成本核算，预留食材上涨空间。

面对连续的涨价潮，不少餐饮人建议在核算产品成本时，要对未来趋势有前瞻性判断。例如在核算成本时，上调10%左右的原材料溢价。

供货渠道：签订保价协议、组合供货、直达源头

为此，一些中小型企业，可以签订保价协议，建立长期稳定的供货关系；还可以采用组合供货的方式，拓宽供货渠道。

还可以直接找到供应链源头，很多中、大型餐饮企业已经开始往供应链最上端探索，通过自建或者合作方式，优化仓储物流，提前设置仓库，最大程度减低货物的流通成本。

菜品定价：留有足够的利润空间，推新品

在菜品定价时，对于消费对价格较敏感的菜品，要留有足够的利润空间，以应对涨价的风险，同时在原材料降价时，采用限时折扣的方式，来提升菜品的性价比。

此外，还可以上新低价的新品，因为消费者并没有认知，对产品定价敏感度降低。

小店快跑，成本上涨更需打磨好门店模型

另一方面，餐饮人还需回归本质，注重门店模型的打造。

餐饮老板内参创始人秦朝提到，现在的门店模型打造正趋向两级分化：

在精致餐饮这个赛道，高客单、极致品质和服务体验，售卖的产品本质是空间体验、优质食材&烹饪技艺、服务。

在另一端是中小门店，是效率战场，聚焦品类、集约供应链，维持大众客单价，一切都围绕成本与获客、高频复购来高效运转。在本质上，仍然是管理、运营的PK。

像内参君之前提到的泰式小火锅品牌——香漫谷，已经开出了40多门店。菜品以“定食”小火锅为主，走极致性价比路线，人均在35元左右。

一人一锅，不需要点涮品，门店可提前备菜，随点随上，出餐速度快，效率极高。是一个非常明显运营高效，通过高性价比来提升复购率，小门店，高效率，快速跑起来！

除了小店快跑外，还有餐饮人提到了当下热度极高的社区餐饮，聚焦社区的刚需需求，以外带的档口打开新的增长曲线，在社区周边众多单一的业态中，打造多品类更综合、场景更多的门店。

虽然有疫情和涨价等不利因素，但这更考验餐饮人灵活应对的能力，在不同的情况，采用不同的策略，或保存实力，或逆境发展，百折不挠中迎来新一个春天！

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