2022年，卤味巨头的日子都不好过。

2月13日晚，周黑鸭在港交所发布盈利警告，称2022年净利润不少于人民币2000万元，而2021年净利润为3.42亿元，以预期“最低额”计算，同比跌超90%，营收较2021年的28.7亿元下降20%。第二天，话题#周黑鸭业绩大降超90%#直冲微博热搜第二，网友的高频回复是“太贵了”“不想再被‘鸭脖刺客’伤害了”。

作为卤制品行业的头部品牌，周黑鸭与绝味鸭脖、煌上煌并称“卤味三巨头”，并均已上市。就在周黑鸭发布公告前，绝味鸭脖和煌上煌也披露了业绩预告，称2022年净利润预计将大幅下滑超70%。

《天下网商》发现，这些年卤味行业已经出现了众多变化：从鸡鸭食材衍生出多元的卤制食物，从短保冷卤形态开拓出现煮热卤，从休闲卤味延展出佐餐卤味。去年在上交所成功上市的紫燕百味鸡，就拿下了“佐餐卤味第一股”，瞄准了佐餐食用场景。

在资本助推下，一批卤味新品牌相继获得融资，加速了研发、营销、拓店等。同时，卤味赛道还出现了新的细分类目——长保常温卤味零食。新老品牌借助包装技术和供应链升级，在电商零售平台创造销售增量，找到品牌的第二增长曲线。

卤味赛道格局正在被重塑。

周黑鸭净利润或跌超90%

早在今年1月，就有关于周黑鸭业绩下跌的传闻，称“预计公司2023年净利润仅为1.5亿-2亿元”，约为2021年净利润的一半左右。受到该消息影响。1月11月，周黑鸭股价跌幅超22%，市值蒸发32亿港元。

公司很快对此发文澄清，称“业务运营一切正常，高管团队稳定”。同时承认公司业绩面临来自各种不利因素的影响，“将努力实现2亿元或以上的2023年年度利润”，并提醒注意，“这是一个目标而非预测”。但收效甚微，股价并未有明显起色。

直到2月13日，周黑鸭公布盈利警告，股价继续下落。2月15日，周黑鸭总市值仅为98.9亿港元（约合人民币86亿元）。相较于2017年市值巅峰的200多亿港元，缩水超一半。

对于2022年业绩大幅下滑，周黑鸭解释，一方面是2022年国内新冠疫情持续反复，导致消费客流骤降，同时根据疫情防控要求，部分门店暂时停业；另一方面则是原材料价格上涨，导致成本端压力增大。此外，汇率变动导致汇兑损失增加。多重因素作用导致业绩跌幅较大。

周黑鸭发布盈利警告

《天下网商》发现，周黑鸭的营收状况从2018年就出现了下降。从2018年到2020年，营收从32亿降至21亿，净利润从5.4亿降至1.5亿。2021年，周黑鸭通过孵化新品牌和布局新零售渠道，营收和利润有所上涨。但2022年的业绩大幅下跌。

放眼其他卤味上市公司，绝味食品和煌上煌业绩也并不乐观。预告显示，绝味食品2022年净利润预计为2.2亿-2.6亿元，同比下降超73%；煌上煌预计2022年净利润3000万-4000万，同比下降超72%。

“三巨头”中，煌上煌于2012年最先在深交所上市，作为“卤味第一股”，一时风头无两。2016年周黑鸭在港交所上市，2017年绝味食品在上交所上市。这些年，三巨头在全国跑马圈地，从业绩到门店数量都领跑其他品牌。据测算，2020年三者营收总额近100亿。

门店方面，截止到2022年上半年，绝味食品门店数14921家，位列第一，比煌上煌和周黑鸭门店数之和还多一倍。此前煌上煌曾说要开出“万家门店”，巅峰时达到4281家，如今却不足4000家。在过去三年，周黑鸭先在2020年关掉1000家，后在自营模式外加入了特许经营，实现了门店数快速增长，2022年上半年达到3160家，增长率13.6%。

在业内人士看来，周黑鸭的门店数在增长，总体业绩却在下滑，说明单店盈利能力不足，这些都会影响投资者和加盟商对品牌及市场的预期。

年轻人不爱啃鸭脖了？

“卤味三巨头”发展集体失速，是年轻人不爱啃鸭脖了吗？也并不是。有网友总结的关键词获得高赞，三大不买原因是“太贵、产品不创新、产品可替代性强”。

周黑鸭创始人周富裕曾在企业内部会议中提到，“吃货评价周黑鸭是鸭脖界的爱马仕”。在消费者的心中，周黑鸭走的是高端路线，最直观感受就是卖得贵。近年来，不少网友吐槽，认为其除了价格爱马仕化，其他都没跟上。

《天下网商》从外卖平台看到，周黑鸭的鲜锁鸭脖300g售价32.9元，相当于一斤要卖50多元。其他鸭肉原料的卤制品中，周黑鸭锁鲜鸭掌225g售价32.9元，锁鲜鸭翅230g售价27.9元。绝味鸭锁骨280g售价27.6元，鸭翅中300g售价29.6元，鸭肠170g售价35.9元。消费者再搭配一些卤制素菜下单，客单价很容易就冲到50元以上，有网友吐槽“这价格涨太多了，已经不算是卤味了，跟吃鲍鱼差不多。”

涨价背后，是品牌应对成本上涨的运营策略。据央视新闻报道，目前上游鸭苗的供给远跟不上下游的鸭产品需求，矛盾引发价格上涨。安徽蚌埠的一家肉鸭屠宰加工企业负责人称，鸭产品价格持续走高，例如鸭翅一天涨幅300-500元/吨，鸭掌有时可达1000元/吨。而鸭苗孵化培育周期长，供给端的恢复需要一定时间。

这样的原材料压力加剧了包括周黑鸭在内的终端品牌，压缩了盈利空间。周黑鸭财报显示，截至2022年6月底，公司从五大鸭供应商采购的成本占总采购成本约32.5%，这一数值在上一年同期，也就是截至2021年6月底，仅为20%。业内人士认为，这种压力趋势或将延续到2023年，个别大单品还会有一定幅度的涨价。

价格上涨“劝退”了一批消费者，而食品安全问题也引发了越来越多的注意。在黑猫投诉平台，关于周黑鸭、绝味食品、煌上煌的投诉有1500多条，问题多集中在食物变质、有虫卵头发异物、服务态度、履约等方面。食品行业，安全先行，由于卤制品的制作周期长，环节繁杂，就需要更严格的品控。

在后疫情时代，健康消费理念逐渐盛行，消费者对重口味的传统卤制品关注度有所下降，有的人则是买来原材料自己做。在B站、小红书、抖音等社交平台，制作卤味是不少美食博主的“看家本领”，如“日食记”“美食作家王刚R”等up主的卤味制作视频播放量有数百万，#卤味怎么做#关键词笔记超8万篇。

同时，年轻人对于卤味的喜好已从鸭制品扩大到了更多品类，牛肉、猪肉、鸡肉以及各类蔬菜都能拿来卤，就连不同的卤汁配方也有教程，五香卤、酱香卤、辣卤、钵钵鸡等。天南地北不同口味都能满足，他们也更享受卤制过程带来的成就感。

市场“蛋糕”争夺战升级

疫情改变了大家的生活习惯和消费需求，加入卤味赛道的新老品牌增多，他们通过产品创新升级，切中更为细分的消费场景，“蛋糕”争夺战悄然升级。

目前，短保卤制品总体分为休闲卤制品、佐餐卤制品和新式热卤。其中，周黑鸭、绝味食品、煌上煌都属于休闲卤制品。

去年成功在港交所上市的紫燕百味鸡，以夫妻配片、百味鸡、藤椒鸡为大单品，瞄准佐餐场景，拿下“佐餐卤味第一股”。目前年报还未公布，2022年前三季度，其营收27.4亿，同比增幅15%，归属母公司股东的净利润2.3亿，同比下降22%。为适应一人食经济和懒人经济，紫燕食品推出套餐：任意配菜可加米饭，客单价在20元左右，满足外卖场景。

新式热卤的特点就是现做现卖，消费者可以坐下来吃，感受烟火气的用餐氛围，也可以把新鲜的现煮卤味打包带走。据企查查，热卤相关企业数量在2021年达到顶峰，同比增幅105.2%，这一年也被业内称为“热卤元年”。

据红餐大数据，2021年热卤赛道融资事件发生6起。其中，盛香亭热卤先后获得腾讯投资、绝味食品超亿元的投资，热卤食光获得红杉资本投资，卤大妈、研卤堂等热卤新品牌都获得千万元级的融资。有钱之后，不少新品牌将门店开在了商圈、综合体等位置，用新食材和新吃法吸引年轻人，不断稀释着卤味三巨头的客流。

此外，区别于以上这些短保卤制品，赛道中又出现了长保常温卤味零食，以王小卤、馋匪、卤味觉醒等新品牌为主。其中，王小卤天猫旗舰店的大单品虎皮凤爪，月销超2万件。综合零食品牌三只松鼠、百草味等也上架了卤味零食，三只松鼠熟食礼盒月销超9000件。

据艾媒咨询，预计2023年中国卤制品行业规模超4000亿。虽然已有4家卤味品牌成功上市，但市场份额占有率不足4%。随着新品类和新品牌的出现，赛道格局和品牌座次也在发生着微妙变化。

老品牌如何优化供应链，做好品控和产品创新等，新品牌又如何抓住市场红利，优化渠道和产品心智等，都需要投入精力与时间赛跑，顺应市场趋势变化，为双方在未来的正面“对抗”蓄力。

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“归属于上市公司股东的净利润同比下降73.49%-77.57%”——绝味食品迎来净利频频下滑的一年。绝味食品表示，部分工厂、门店暂停生产与营业及加大对加盟商的支持力度，是影响其净利下滑的重要原因。对于绝味食品的业绩表现，行业点评称：2022年集中承压，2023年改善在望。而在作为卤味龙头的绝味食品身上，也可以看到一些新变化。

业绩下滑的一年

1月29日，绝味食品发布2022年度业绩预告。公告显示，绝味食品预计2022年实现营业收入66亿-68亿元，较上年同期增长0.78%-3.83%。

净利润方面，绝味食品预计2022年度实现归属于上市公司股东的净利润为2.2亿-2.6亿元，与上年同期相比，同比下降73.49%-77.57%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益后的净利润为2.5亿-2.9亿元，同比下降59.69%-65.25%。

2022年以来，绝味食品便一直陷入增收不增利的局面中。财报显示，2022年第一季度、上半年及前三季度，绝味食品实现营收分别为16.88亿元、33.36亿元、51.20亿元，同比增长12.09%、6.11%、5.64%。同期归属净利分别为8907万元、9859万元、2.194亿元，同比下滑62.24%、80.36%、77.24%。

业绩预告中，绝味食品披露了2022年出现业绩低迷的多重原因。绝味食品在公告中称，报告期内公司部分工厂及门店暂停生产与营业，对公司销售收入及利润造成一定影响；公司加大了对加盟商的支持力度，导致销售费用增加较大；报告期内原材料成本上涨幅度较大，造成对毛利率的负面影响；对比上一报告期，公司本期投资收益减少。

此外，绝味食品还提到，公司终止了2021年度股权激励计划，同时母公司和部分子公司实施了新的股权激励，原股份支付费用做加速行权处理，计入本报告期非经常性损益。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，整个卤味品类的发展已经进入了天花板阶段，绝味食品自身的发展也进入了天花板，在双天花板的影响之下，营收、利润，各方面处于下调是必然的。朱丹蓬进一步表示，“目前绝味食品的规模效应比较明显，而对于市场地位是否会撼动的问题，应该说会有这样的担忧，但近期还不会。”

战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊则认为，“绝味食品还在疯狂开店，并且在优化自己的门店，未来的发展还有空间。”

成本承压为主因

在影响业绩的众多因素中，门店盈利水平和对加盟的投入成为主要原因。

此前靠着快速扩张的加盟模式，绝味食品迅速占领卤味市场。财报显示，2015年以来，绝味门店数量增速保持在10%-15%。2021年12月31日，绝味食品在大陆地区的门店总数已经达到13714家，全年净增长1315家。

2022年，市场普遍遇冷的情况下，绝味食品的门店数量也仍保持上涨趋势。截至2022年上半年末，绝味食品在中国大陆地区共拥有14921家门店，2022年上半年实际净增长1207家，门店覆盖全中国31个省份及香港、澳门特别行政区。

不过，庞大的门店数量也为绝味食品带来了更多的经营考验。国海证券此前表示，2022年第三季度，绝味食品经营仍受全国多点散发的疫情扰动，单店营收同比2021年同期下滑约14%。

上述业绩预告中并透露更多具体经营数据，但从过往一年财报中看，绝味食品营业成本一直处于上升态势。2022年第一季度、上半年及前三季度，绝味食品营业总成本分别为15.45亿元、31.24亿元、47.49亿元，同比增长30.10%、25.05%、21.86%。

由此，绝味食品的毛利水平也出现了下滑趋势。2022年前三季度，绝味食品实现毛利率为26.47%，同比下降21.09%。

朱丹蓬表示，鸭货产品作为卤味行业中的细分品类，其增长空间是有限的，即便是以规模取胜的绝味食品，也不可能无限制地开下去，再叠加整体供应链成本上升、疫情反复和消费疲劳等因素，“绝味们”盈利已变得越来越难。

华安证券研报显示，2022年上半年绝味食品对加盟商进行较大力度的开店补贴、货折补贴、营销活动补贴、物流费用补贴等动作，较大力度的补贴短期加剧了卤制品公司利润端的压力。

不过，华安证券认为，投资龙头卤味品牌门店的性价比仍高，因此加盟商开店积极性较为稳定，龙头公司闭店率也优于行业整体。从长期来看，公司补贴使得加盟门店的吸引力以及加盟体系的稳定性得到维持。

业界看好后续发展

卤味市场尚蓬勃发展，在绝味食品身上也出现了一些新变化。

目前，卤制品行业的前景总体仍然向好。艾媒咨询的数据显示，从2018年至2021年，国内卤制品行业的年复合增长率为12.3%，预计到2023年，其市场规模将达到4051亿元。

在向好的市场环境下，绝味食品的门店扩张策略渐向下沉市场延伸。此前，绝味食品推出了星火燎原与海纳百川计划，前者鼓励公司的骨干员工返乡开店，后者是拟通过收购的方式，尽量将遍布下沉市场的中小型副食品店纳入公司的加盟体系和供货渠道，这两项计划实际上都是为了加快公司在下沉市场的布局速度。

华安证券认为，绝味食品能延续逆势净开店与公司主动优化开店策略（包括选址、店型优化等）以及给予加盟商较大力度的开店支持有关。相较而言，众多中小卤味品牌由于门店经营能力、资金实力等较弱，在行业寒冬期抗风险能力不足，闭店率较高，预计行业集中度正进一步向龙头集中。

此外，绝味食品也在从经营策略及产品层面做出改变。2022年10月，有投资者曾在互动平台向绝味食品问询业绩萎缩的情况下如何应对大环境，绝味食品董秘回复，“公司一方面通过持续推进品牌年轻化、升级消费场景、拓展流量广度、挖掘用户深度，以实现对消费者的全域数字化运营；另一方面，不断优化产品结构，进行合理定价，以满足不同消费群体的需求，进一步提升消费者规模与贡献。”

有业内人士认为，绝味食品是门店数量领先的休闲卤制品龙头，未来公司盈利能力有望伴随规模效应的显现而得到边际改善。

国金证劵也评价称，绝味食品2023年业绩预计释放高弹性。“随着出行链等消费场景放开，同店模型有望加速修复，叠加疫情期间扶持加盟商并逆势开店，公司市占率不断提升，股权激励目标有望兑现。费用端预计门店补贴减少，投资收益逐步兑现，2023年净利率有望修复至双位数。

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