这两年，卤味零售也成为了餐饮人投资的热门赛道。

近期，比较火热的卤味加酒、加火锅、加粉等的“绝配商业模式、巨大的可塑空间”吸引了众多的掘金者和资本捕手。当卤味成为被资本追逐的生意后，品牌之间的竞争也早已不止于产品口味本身了。

如今的卤味行业，是品牌规模和经营效率的一场赛跑。

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新式卤味，代表新业态

卤味行业产品品类丰富，从市场定位来看，主要分为两大类：一是传统卤味熟食，以佐餐、礼品为主；二是将卤味食品零食化、小吃化的休闲卤味熟食。

据《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，卤制品消费快速增长，预计2025年突破3000亿元，目前佐餐卤制品约占6成，休闲卤制品占据4成。

今年的卤味市场，格外火爆，头部资本也快速入局。

卤味赛道在近些年引发了大量资本的热捧，仅今年年初至今就有8笔融资。天眼查数据显示：主打长沙风味的热卤品牌“盛香亭”完成两轮亿元融资，由腾讯领投、绝味资本追投；4月，卤味火锅外卖品牌“京派鲜卤”完成百万元级天使轮融资，百年卤味品牌“五香居”完成Pre-A轮1500万元人民币融资。

5月份，风干辣卤连锁品牌“菊花开卤味”宣布完成1亿元的B轮融资，由万物资本领投，众源资本、不惑创投、浅石创投跟投；7月份，卤味零食品牌王小卤获祥峰投资领投的B轮融资，热卤轻餐品牌热卤食光由红杉资本独家出手完成天使轮融资；9月份，卤味连锁品牌“舞爪食品”获星陀资本独家数千万A轮融资。

对照今年卤味赛道的融资事件，区别于传统的卤味小吃店，及周黑鸭、绝味等行业老品牌，卤味市场新的赛道正在形成。不同于传统卤味品牌对休闲零食场景的覆盖，卤味+正餐的场景越来越受到资本关注，典型代表就是盛香亭、热卤食光等“卤味浇头+碳水”的SKU。

据企查查数据，目前，经营“热卤”的注册企业接近2000家，成立时间在3年以内的注册企业数量大约有1200家。

新式热卤+多以小吃快餐模式，逐渐进入商场，可以堂食、外卖也可以外带，在北上广这样的一线城市，主要面向白领上班族群体。

与一般餐饮不同，新式卤味+的火锅新业态，其优势在于其味道的复杂性。普通的卤味和普通的麻辣火锅，对食客而言是过于寻常的体验，但当卤味加上麻辣火锅，两种不同却又相似的饮食方式，催生出更为复杂的味觉表现，一份经过火锅涮煮之后的卤味，往往麻辣鲜香而卤味不减，同时，卤制食品原本的嚼劲也得以保留，这样一种体验，对于Z世代消费群体很有吸引力。

行业人士称，新式卤味现在被资本看好，各个品牌正在加紧布局，迅速拓展市场，扩大规模的阶段，所以门店布局的密集度与新式新式茶饮的当时各品牌布局时如出一辙。

目前，热卤赛道处于有品类无品牌，消费者认知度低的局面，大品牌还没跑出来，模式上还没有完全成熟。

短期内或许会涌入大批玩家，把赛道做大，长期发展下去，赛道慢慢变得拥挤，竞争必然加剧，产品差异化会凸显，而那时可能比拼的，是规模、盈利、产品和资本。

业内人士分析称：在这条细分赛道上，那些先跑出品牌以及被资本助力的，或将优势巨大。

虽然业态很火，但有餐饮行业观察人表示，“新式卤味行业竞争激烈，且门槛不高，也使得不少人进入行业，很多人开店没几个月，眼看着没生意就关店了，当然这也基于他们最开始的心态，只是抱着试一试的态度进入行业。”

面对于赛道涌入的新晋品牌以及卤味+的新业态，一些经营多年的夫妻档小店，也不得不在夹缝中求生存。

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谁在吃卤味？

提起卤味，作为吃货的王涛第一时间想起的消费场景就是球赛，特别是之前熬夜看欧洲杯，邀上三五好友，再搭配上卤味和啤酒，快活似神仙。“那段时间每天晚上都会买上一大包卤味，还会搭配些烧烤和小龙虾等，但卤味始终是餐桌上的主角。”

欧洲杯期间，各大卤味品牌纷纷推出欧洲杯套餐和冠军套餐等，以“卤味＋花生毛豆＋啤酒”的组合套装吸引着和王涛一样的球迷们。“搭配好的套餐省去了选择的麻烦，叫个外卖，随时送到，完全不影响看球赛。”

没有球赛的时候，鸭脖等卤味也是王涛夜宵的“常客”，是最佳的下酒菜选择。“不太饿的时候就买点鸭脖鸭翅啃啃，饿的时候就点个藤椒鸡，再搭配上米饭，就成了一顿正餐。”王涛对燃财经表示，现在的卤味品牌很了解年轻人需求，在卤味之上还加入了主食，免去了买完卤味还要回家煮饭的麻烦。

除了传统休闲卤味品牌外，同样考虑到年轻人正餐需求的还有“热卤”赛道的后起之秀们，卤肉、卤豆腐、卤鸡蛋等浇头互相搭配，加上米面粉，成为了年轻人的午餐和晚餐。

主打“现场卤制，新鲜出炉”的热卤品牌，一方面满足了年轻消费者对新鲜、健康的食品安全追求，同时顺应了年轻消费者将小吃品类从解馋到正餐化的消费趋势变化。

“有时候逛街逛饿了，吃碗面觉得单调，吃顿大餐又觉得没必要，热卤这一介于小吃和正餐间的快餐就成了我的首选。”玥玥表示，很多卤味店都是提供外带服务的小店，总不能抓着鸭脖边啃边购物，热卤店的堂食场景同时满足了她解馋和吃饱的双需求。

平时吃卤味，玥玥基本上都是到店内购买，她所在的社区内，周黑鸭和绝味鸭脖开在了同一条街上，楼下还有一家味道不错的夫妻店。因为选择多，玥玥对品牌的选择并没有忠诚度，“想吃甜辣就去周黑鸭，香辣就选绝味，楼下的夫妻店品类丰富还便宜，光顾的次数比品牌店多。”

她表示，除了外卖基本上不会选择其他线上购买的方式。“之前在网上买过锁鲜装，竟然不是发顺丰，即使是锁鲜，卤味的保质期也比较短，等收到货发现还有一天就过期了，我买得又比较多，根本吃不完，只好给邻居送去些。”

区别于传统中男性喜食卤味的印象，数据显示女性在性别消费占比、消费规模、人均购买力和人数增速方面均远超男性，女性消费群体正在卤味零食市场展现“她力量”。

“一吃就停不下来。”90后女生晓悦笑称自己是重度卤味瘾者，几乎每天下班都会在街角的卤味店捎带点鸡爪或鸭脖回家，冰箱里也经常备存各种卤味的锁鲜装，已备随时开吃。工作一天，啃上几口鸭脖，支上iPad追个剧，一天的疲惫烟消云散。

和晓悦一样，很多卤味爱好者都有一吃停不下来的感觉，那是因为兼具“肉食、辣、重盐、甜”四大成瘾因素的卤味能够在体内生成令人愉悦的神奇物质，比如内啡肽和多巴胺。

具备着“越吃越有瘾”的特色，卤制品的消费者有明显的留存性。消费大数据透露，2020年天猫卤制品老客户的消费占比较前一年有显著提升，且有大量客户年购买次数达6次以上。

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热卤与传统卤味有什么差异？做的是什么生意？

自从古人学会了制盐，再学会用盐保存食物(主要说的是肉食)，卤制品的发展源头就开始了，但最早的盐卤产品并不能与当下的卤制品划上一个等号，卤味的成熟几乎是到宋、明朝之后，有了香料的加入，卤制品才有如今的风味。

近些年在街头呈现的卤味小摊、卤味门店，它们严格来说属于偏零售的卤味档口，我们可以将之分为两类：一是餐饮形式，如小摊、小贩售卖的常温卤味(有些卤味档口还提供加热功能)，再加上一些卤味餐饮门店(如鹅夫人、隆江猪脚饭等)，这是最常见、历史最长的形式，它主要面对的是餐饮场景(如顾客到店用餐或者购买作为下酒菜等)；二是零售的形式，如周黑鸭、绝味等的冷链式零售卤味，有了零售的场景补充，卤制品才突破了餐饮的限制，由此得以走向休闲零售零食式消费。

具体来看，卤味刚生产出来是热的，此时就是“最原始的热卤”，在门店存放或者运输过程中，卤味慢慢降到了室温，此时顾客买到的大多就是常温卤味；此外如周黑鸭等，它们就是冷链式运输再到店售卖。上述两者构成了我们最常看到的卤制品消费。

就像面包一样，刚出锅是热面包，放到货架就成了常温面包，封装打包运转出去就成了零售零食休闲食品。正是销售方式的差异，这才造就了产品场景及产品价值的差异。

从结构来看，卤味品类早前只有餐饮场景，借助现代物流及冷链技术后就产生了休闲零售场景，而零售场景限制于冷链，冷卤也变得越来越失去烟火气。

或许有从业者会思考：卤味消费能不能餐饮场景和零售场景兼得呢？这时候，热卤就出现了。

但热卤并不是简单将卤味加热就可以了，如果卤味持续处于加热状态，卤味的香气会随着持续加热而导致风味递减，再者，如果持续保持高温，卤肉制品的胶原蛋白会逐步溶解，等到隔夜再卖，卤肉的味道就变差了。

这也导致热卤诞生了新的限制及需求，热卤最好是当天卤，再当天售完，这也是为什么热卤在西南会变成“现捞”、主打现捞现卖、绝不隔夜的限制及由来，但这也就诞生了两个问题：其一是零售的场景不一定有那么平均的高销量；其二是如果走零售渠道，那么消费者买到家里凉了怎么办？

于是热卤品牌们只能将热卤纳入了餐饮场景，顾客既可以买一份热卤套餐作为走街零售，也可以加入主食、当成一餐来消费。

综述来看，热卤这个新角色属于两面派，它站在零售的立场，做着餐饮的生意；它既不是纯餐饮模式，更不是纯零售模式，其是属于两边吃的角色。

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热卤+模式是否值得期待？

卤味食品的起源，最初是一种家庭作坊或者小作坊，随后是夫妻店小档口，这些都是比较初级的商业形态。随着工业化发展，出现了像绝味、周黑鸭等零售属性的休闲卤味产品。中央厨房批量化制作，再到门店进行销售，属于第二代商业形式。

而餐饮品类创新，无疑是从产品、门店、商业模式、运营、营销等各方面做改变。

首先，热卤品类标准化高，极易做成规模化，具有多种业态模式。

随着供应链更加完善，市场空间巨大，以及用户使用场景的多元化和丰富化，也不断催生更多商业模式和业态的出现。其实热卤和卤味没有本质上的区别，工艺上还是以卤为主。

热卤的汤料会持续加热，堂食占比相对较高，具有代表性的就是“现捞卤”。像周黑鸭等冷卤食品，偏向休闲零售模式，轻资产运营模式。不过，一位经营卤味的老板认为，热卤相较其他品类，更轻型化，对资金、人工的依赖和门槛相对较低。

其次，食材可用度十分丰富，“百搭型选手”，可搭配米、面、粉做简餐快餐。热卤产食材集中在鸡鸭等禽类身上，而且相对成熟。制作手段的进步，让越来越多的素菜、肉品均拿来做热卤品，且可塑性很高，能做出创新。

比如，从前都说虾滑一类的产品不适合做卤制品，因为卤完再冷冻，从工厂中央厨房运输到门店，整个冷链的过程会导致虾滑口感下降，所以常见的虾滑更多是新鲜的且用于涮锅。最近，内参君观察到，来自盛香亭的"一米纯虾滑"成为人气推荐菜的第三名，是创新也是突破。

另外，热卤食材的辣更容易吃上瘾，这也出现了热卤+粉面饭的搭配，更像是小吃+快餐模式，既满足小吃口福，又能够饱腹。

一位餐饮老板表示，很看好热卤未来发展，“在全国范围内，热卤+粉面饭做成快餐模式，虽然处于区域化状态，也有进一步发展的潜能。”只是相比之下，传统卤味产品在售卖时更方便，即买即食，出餐更快捷。而热卤会经过人工再次混拌过程，一定程度上出餐效率有些许降低。

热卤味型复合口感更强，需要进行一次预拌，该过程中会加入一些辅料；而且在售卖中，不同于传统卤菜、休闲卤制品的陈列形式，热卤在门店的制作场景感更强，扩充和满足了更多丰富的用餐场景。