“预制菜市场火爆，大家现在都去做预制菜了，未来自热食品的饭碗可能要保不住了！”近日，在一场食品展上，某食品企业经营者向预制菜洞察发出了这般感慨。由此，预制菜洞察也不禁思考，现实真的如此吗？预制菜真的挡了自热食品的道吗？一、自热食品势能下滑，预制菜却一路上扬在探究上述问题之前，有必要先来看看自热食品与预制菜的界定。根据《国民经济行业分类》，以米、小麦粉、杂粮等为主要原料加工制成，只需简单烹制即可作为主食，具有食用简便、携带方便、易于储藏等特点的食品都被称之为方便食品。由此可见，自热食品与预制菜都属于方便食品。又因为自热食品也属于预包装成品或半成品食物，所以，也有观点认为自热食品就是一种预制菜。但在大部分食品生产经营者看来，自热食品是由现代工艺技术制成的可以长期储存的米饭或蔬菜包，只需使用自带的加热包进行加热即可食用，具有高度标准化，可以实现长保及更长的运输距离。但预制菜是针对制菜程序繁杂的一些菜肴，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式形成的便捷菜品。由此可以看到，自热食品比起预制菜更便捷，不用经过厨房、烹饪就可完成，但预制菜往往还需要经过简单的烹炒。事实上，自热火锅大概兴起于2015年底，2017年在电商平台爆发力量。公开数据显示，2017年天猫双11当天，自热火锅产品卖出170万份；2018年，自热火锅热度呈爆发式增长，双11当天自热火锅卖出了453万份，同比增长了1.7倍。火爆的市场催生了自嗨锅、莫小仙等专注自热火锅领域的品牌。同时也吸引了海底捞、德庄、统一、今麦郎、康师傅、白象、正大、良品铺子等各路企业纷纷入局。也因此，自热火锅曾一度风头无两，甚至被认为是方便面的取代产品。但自2020年下半年起，自热食品的热度开始有所消退。伴随大量品牌地涌入，在做大市场的同时，自热食品市场上出现了大量的低价竞争、同质竞争，甚至还出现了一些安全事故，对整个行业造成了较坏影响。一位为自热食品厂提供发热包的企业经理曾向新华网记者讲述称，从2020年下半年开始，自热食品热度就下降了，发热包订单下滑明显。面对市场变化，工厂不得不调整产品结构，避免受更多影响。“一波人出于尝鲜目的买自热食品，好奇心过后，整体销量出现下滑不可避免。”有自热食品品牌负责人如是说道。社交平台上不少消费者的测评、笔记内容也显示，近几年来，大家对自热食品的热情正逐渐消退。但在自热食品势能有所下滑的同时，预制菜却开始一路上扬 。德勤数据统计显示，2021年中国预制菜的市场规模约5500亿元，未来5年的复合增速有望达到13%，到2026年市场规模有望达到1万亿。“同样满足了消费者对食品方便、快捷的需求，还能为消费者带来在家做大菜、享用美食的多重体验，预制菜的火热势必会影响到自热食品。”有食品生产经营者如此强调道。更有甚者认为，预制菜未来或将分食掉自热食品的市场，并逐渐取代自热食品。二、预制菜会抢走自热食品的“饭碗”吗？预制菜洞察认为，预制菜和自热食品并非“有你没我”的竞争关系。首先，预制菜和自热食品的目标消费人群并不完全重合 。天猫方面数据显示，自热火锅的消费群体中18—24岁的人群占到47.75%，25—29岁人群占到19.61%，大学生和刚入职场的白领阶层占比近五成。因为不用火、不插电，可随时随地吃等便捷属性，自热火锅更契合懒人经济和快节奏生活。而预制菜的主要消费群体（这里仅指C端消费群体）是会做饭、注重健康，对食品安全要求高，生活质量相对较高，对价格相对不敏感的群体。其中，有家庭和孩子，更注重健康和生活品质的都市人群占大多数。其次，两类产品的应用场景也是大不相同的 。一定程度上，预制菜和自热食品都是人们方便、迅速解决一顿饭的方案。但消费者选择吃自热食品，多是在独自进餐、加班熬夜、外出旅行等场景下；而预制菜则更多出现于家庭用餐、聚餐等场景下。所以，相对自热食品，消费者对预制菜的期望会更高，希望“吃好”的这一诉求会更明显。从预制菜的市场销售情况也可见一斑。京东、天猫等多个平台数据显示，目前销量较高的预制菜多是一些餐桌上常见的“硬菜”，如梅菜扣肉、猪肚鸡、酸菜鱼、佛跳墙等。有业内人士评价称，预制菜消费，体现了消费者在生活便捷基础之上对消费升级和品质生活的追求。由此可见，预制菜和自热食品面向的人群不尽相同，能够满足的需求也略有不同，两者并不是绝对的竞争关系，预制菜想要完全取代自热食品也基本不可能。三、预制菜未来的发展，品质、丰富、高性价比是关键考虑到预制菜和自热食品两者的产品属性极为接近，所以自热食品发展过程中遇到的桎梏也颇值得预制菜品牌思考和引以为鉴。比如同质化严重、品质没保障、性价比低等问题。“买了某款预制的佛跳墙，不好吃，价格还不实惠。有这个钱还不如点外卖！”“预制菜看来看去也就那几款，就拿酸菜鱼来看，不同品牌厂家产品的味道差别也不太大。多吃几次就烦了，再也提不起兴趣。”“一吃就是工业添加剂的味道，哪来的美味？”……在社交平台上，消费者对预制菜诸如此类的评价并不少见。如何提升用户的使用体验？预制菜洞察与多位业内人士进行了交流，大家普遍认为未来预制菜想要突破自热食品的窘境，还需要在产品品质、菜品种类、产品性价比三方面下足功夫。产品品质方面，既要保证食材的安全，也要提升产品的口味。满足消费者对预制菜“吃好”的需求，预制菜应当朝着“美味、营养、健康”的定位发展。菜品种类方面，预制菜品牌不仅可以增加产品的SKU，同时也可以针对消费者多样化的需求，开发更有差异化的小众食材、特色菜品，像安井食品推出甲鱼预制菜新品、中洋鱼天下的河豚预制菜等，预制菜种类的丰富还有很多值得探索的空间。产品价格方面，在当下消费 降级越来越明显的趋势下，极致性价比也是消费者选择产品的重要衡量标准。价格上，预制菜倘若与外卖的价格基本无差，甚至比外卖价格还高，那就很难吸引到消费者。后疫情时代，社会经济正在不断复苏，消费者对未来收入增长的信心仍不足，餐饮行业消费 降级浪潮还将持续。如此境遇下，试想一下，一份“好吃、容易做、还不贵”的预制菜，会有多少人拒绝呢？本文为转载内容，授权事宜请联系原著作权人

过去，当你在地铁站，口渴了，可以通过自助售卖机买一瓶可乐，饿了，可以买一包零食充饥，而现在可以通过自助售卖机买预制菜。最近，预制菜进北京地铁站，成了市场关注点。01 羊杂汤进北京地铁站据《北京商报》报道，北京地铁站内的自助零食柜又增添了新成员。近日，部分北京地铁站内出现预制菜自助零售柜，售卖羊杂汤和玉米两种套餐，12元和9元的价格也较为亲民，引起了不少乘客好奇。记者调查发现，该自助零售柜上印着“早餐晚餐都在这”，“早上上班带走，在办公室加热即食”，“晚上下班带走，为第二天准备早餐”等广告语。这些广告语很容易吸引乘客关注，精准地瞄准上班一族，特别是那些希望解决早餐和晚餐用餐需求的年轻人。该预制菜自助柜的运营商表示，截至4月底，该公司在国贸等地铁站共投放了10个零售柜。可见，目前该品牌在试水阶段，如果效果好，预计后期会增加网点布局。不过，新品略财观却关注到，这并不是预制菜第一次进地铁商圈，其实早就有预制菜创业品牌涉足地铁商圈。比如，深圳车公庙是多条地铁线路换乘站点，在该地铁站的一个出站口，两个对门的小店面，分别开了两家品牌预制菜门店。与地铁站商圈有预制菜门店经营话题相比，预制菜进地铁站，更有话题性。当越来越多的预制菜自助售卖机出现，直接反映出自助售卖机成为预制菜玩家纷纷试水的新场景。那么，预制菜自助售卖机是一个怎样的消费场景？是门好生意吗？02 自助售卖机卖预制菜，可行吗？预制菜自助售卖机（柜）的出现并不意外。新品略财观关注到，其实多家知名企业和品牌早已布局预制菜自助售卖机场景。肉类巨头双汇早在2022年8月就已试水预制菜自助售卖机业务，推出即食系列产品。老字号广州酒家的包点系列产品也在2022年尝试无人售卖机业务。得利斯发展肉制品预制菜等。新品略财观从人、货、场三个角度，简要透视预制菜自助售卖机消费场景，以及简析预制菜自助售卖机的商业可行性。先看人，预制菜主要靠方便、快捷、口味标准化等卖点来吸引消费者，预制菜自助售卖机的目标客群依然是：“懒人”。据智研咨询发布的2022年中国预制菜消费人群画像数据显示，预制菜的主要消费人群以30岁至40岁的年龄段人群占比高达46%，21岁至30岁的年龄段人群占比为27%。有55%的预制菜消费者为女性消费者，这一点不意外，不过有74%的预制菜消费者为已婚人群。所以，从消费人群画像数据来看，预制菜玩家们都在奋力抓住年轻人，但似乎年轻人并不是预制菜消费的最大主力军。再看货，消费者希望能方便快捷地购买预制菜产品，而不同品类的预制菜产品的消费人群明显不同。预制菜产品分成即食类、即热类、即烹类、即配类四种类型，即食类产品开封后可直接食用，即热类经过烹调处理已经是熟或者半熟状态，只需经过简单复热即可食用，即烹类产品则需要烹调加工处理。爱做饭的人或者是家庭妈妈会买即烹类预制菜，“超级懒人”喜欢买即食类或即热类预制菜。如此看来，摆在商场、社区和高铁站的预制菜品类会明显不一样。第三看场景，预制菜的商业场景化正在逐渐拓宽，预制菜自动售卖机的出现就是直接表现。在很多消费者的印象中，现在的预制菜消费场景主要是在商超或者预制菜专门店，或者是各大电商平台、直播带货等线上场景。现在预制菜的商业场景正在逐渐拓宽，正在进入人们日常生活的每一个触角。例如，前文所述的预制菜自助售卖机进入地铁站就是直接表现。市场信息显示，现在预制菜玩家们推出的自助售卖机已经进入学校、医院、高铁站、写字楼，以及社区等场景。预制菜的人、货、场，存在消费需求，消费场景多样，也并不复杂，预制菜玩家早已纷纷试水，预制菜自助售卖机的存在，有一定的商业可行性。03 预制菜自助售卖机是门好生意吗？当越来越多的预制菜玩家将目光瞄准自助售卖机渠道，纷纷试水，加大探索力度。预制菜是目前食品餐饮行业的一条热门赛道，据《2022年中国连锁餐饮行业报告》预计到2025年，预制菜市场规模将达到8317亿元。胡润研究院则预计，预制菜行业规模5年内将突破万亿。另据中商产业研究院数据，目前国内预制菜市场B端与C端需求比例接近7:3。所以从消费端来看，目前国内预制菜行业消费仍以B端市场为主，当前预制菜赛道的各玩家都在全力挖掘C端消费市场。从行业宏观视角看，预制菜赛道绝对是一个“黄金”市场，未来将会发展成一个万亿规模的大市场。但如果落实到具体的消费场景，预制菜自助售卖机是门好生意吗？与开一家预制菜门店或加盟一家预制菜品牌门店，动辄要投入数万元到二三十万元的投入的较大投入相比，预制菜自助售卖机的投入要少很多。预制菜自助售卖机的主要硬件投入是自助售卖机，采购不同品牌的自助售卖机成本不同，价格一般在几千元至几万元不等，如果是智能功能较多的自助售卖机价格一般较高，批量化采购成本则更低。如果不算商品采购费用的话，一个单点的预制菜自助售卖机运营费用主要包括点位租金（个别点位需要装修，如招牌、指示牌、灯具等），租金是一项长期投入成本，还包括电费、运营费以及人工费用。预制菜自助售卖机业务并不复杂，是单点投入成本不高的小生意，但如果是批量布点，成本会跟着网点增加而增加，如果实现规模效应，成本会显著降低。目前预制菜自助售卖玩家的商业模式主要有两种：第一种是自营模式，大型知名企业或预制菜创业项目推出的预制菜自助售卖机业务，背后需要强大的预制菜供应链管理及运营管理能力。第二种是招商加盟模式，主要是品牌方进行产品研发、提供设备、提供产品配送等，宣传投入少、低风险、高回报、场景多等亮点，吸引小本创业者加盟，这类模式的本质做的是招商加盟生意。新品略财观关注到，某预制菜自助售卖机运营企业就宣传其项目的高回报概念，宣称有50%的毛利、24小时售卖、全年无休、极低抽佣比例、广告收益分成等概念，的确挺吸引人。但经营预制菜自助售卖机，要从具体的消费场景去看，不同场景，投入成本和经营成本相差很大。比如，预制菜自助售卖机进入地铁站，就是一种新的尝试，地铁场景空间有限，但人流量大，如何吸引有效客户是关键。再如，预制菜自助售卖机进入社区，不同规模的社区，社区居民容量有多大都将会直接决定是否有商业可行性，居民容量决定市场空间，小社区显然可行性不高。有一定比例的客户是基础，更重要的是复购率和消费频次，如果一个客户一个星期通过自助售卖机能消费两三次，就已经算是高频消费了。小区居民家庭多有做饭的习惯，预制菜能否吸引他们来消费也很关键，需要进行持续的市场营销和市场教育，也需要投入一定的时间成本，乃至是试错成本。与大型社区/小区相比，预制菜自助售卖机在一些青年公寓布置的可行性会更高，能吸引单身年轻消费者、年轻情侣消费者等消费人群。一台预制菜自助售卖机的布局，与周边市场环境、客户人群、市场容量及消费频次密切相关，需要能支撑其运行，还得盈利，否则最终只会沦为摆设。新品略财观认为，预制菜看似是一门小生意，也是一门苦生意，当前还是探索阶段，未来能否成为一门好生意，或热门细分赛道，预制菜玩家们还要加速探索。04 写在最后自助售卖机只是预制菜的一个消费场景而已，更要靠企业背后的产品研发、供应链、仓储物流、配送以及终端市场服务等综合能力。在当年O2O概念风潮下，新品略财观曾观察过，蔬菜水果进社区及周边商超冰柜生意“凉凉”，疫情期间多家互联网巨头掀起一场轰轰烈烈的社区卖菜“大战”，如今已回归平静。自助售卖机不是新物种，预制菜自助售卖机也不新奇，未来能走多远，现在很难预料。不过，现在很多自助售卖机业务经过疯狂布局后，早已被冷落或抛弃，预制菜自助售卖机不能再走无序狂奔的老路，否则狂飙之后，最终只会留下一地鸡毛。本文为转载内容，授权事宜请联系原著作权人

近5年内，敢和海底捞媲美的新兴餐饮品牌，太二酸菜鱼（以下简称“太二”）绝对排得上号。还记得太二在公司附近商场开业的第一天，“门外摆放的几张木头长凳上坐满了等位的人，还有些站着的。远远看去，乌泱泱一片”，直言自己的描述毫不夸张。后来的几个月里，每每路过太二门店都能直观地感受到，太二排队的人数明显比其他餐饮铺位要多得多。谈到对太二的印象，说到：“太二的奇特之处在于部分设计足够有趣反常。最吸睛的就是它家门口那块‘店长说’招牌，上面规定了各种不能做的条款，显得太二一身反骨。”不过，最近路过公司附近的太二门店，发现招牌消失了。无独有偶，社交媒体上不少消费者也提到部分太二店门口挂着的用餐规章被撤，原先仅接待4人及以下入座吃饭，而如今多个城市的门店已开放5~6人用餐。纵观整个酸菜鱼赛道，实体餐馆、预制菜等各种品牌、各种产品形态层出不穷，竞争也由此变得异常激烈。按照惯常的商业逻辑，在一众酸菜鱼餐饮品牌中，保持差异化与独特的品牌个性是吸引顾客的有效手段，太二却一反常理，打破自己立下的规则，融入芸芸酸菜鱼餐馆之中，背后原因，值得探讨。放下身段太二酸菜鱼天河店坐落在广州番禺天河城商场6层，靠近商场扶梯的铺位。该店距离太二广州总部不过地铁4站路。到的时候正好赶上工作日饭点，摆在门口的椅凳上除了几个歇脚休息的路人外，并没有顾客等位。与此同时，一名店员手里捧着一沓菜单站在门口揽客吆喝：“吃鱼吗，新鲜的酸菜鱼。”新零售商业评论摄店长说的招牌还在店外墙上挂着，第一条明晃晃的写着：本店超过四人就餐不接待。就这条规定，曾经碰过壁：2020年，和朋友们一行5人想去太二尝尝鲜，问能否增加一个位置。服务生小哥直接回了句：公司严格规定了一桌不能超过4个人用餐，5个人不方便接待。要不然各位拆成两桌坐，但现在人多估计没有邻桌。这次询问天河店的店员，得到的回复是：“可以的，6个人也能吃。”前后一对比，对于此前没能和朋友一起吃上太二，感觉更加郁闷了。太二开放多人桌的消息一出，评论区里的网友按捺不住吐槽的情绪：“看你太二名气大，一家人想吃个鱼都不行。”“恰巧碰到姐姐姐夫也来商场吃饭，移下桌子拼个桌也不行，规矩卡得太严，当时撂下筷子气得不想吃了。” 看起来，不少顾客对太二用餐人数的规定体验不佳。有趣的是，太二制定这一规则的初衷，正是从消费者用餐体验出发的。用太二酸菜鱼创始人管毅宏的话就是：做一个最正常的餐饮品牌，回归最初始的餐饮状态。管毅宏考虑到4人及以下的用餐客群主要是情侣、家庭和小型朋友聚会，相对来说不像6个人聚餐吃饭那样吵闹。“让顾客安安静静地就餐”，这是管毅宏想为太二打造的用餐氛围。新零售商业评论摄当时有媒体认为，太二以消费者体验而非营业额为品牌导向的经营思维，原本因为不求营业额增长而导致的品牌传播放缓，会被粉丝口碑传播带来的热度所弥补。话虽如此，严格限制用餐人数背后其实少不了对门店盈收增长的深入思考。国内知名商业咨询顾问刘润曾分析：4人以上用餐的目的以聚会为主，社交属性强。大家吃完饭后聊聊天，整体用餐时间长，导致门店翻台率低，多人均摊成本相对来说客单价也低，对每日营业时长有限的餐饮门店来说并不是最优模型。可见，太二的这一规定正好优化了翻台率和客单价数据。鼎盛时期，太二在新兴餐饮品牌队伍里一骑绝尘。招股书显示，2019年上半年，太二每家门店平均每天接待508位客人，一年单店总计客流量可达18.5万人次。整体翻台率为4.9次/天（将近每天每桌接待5波人），以微弱优势超过海底捞的4.8次/天。要知道，老乡鸡作为国民快餐餐饮品牌在2019年的翻台率也只有4.85次/天。太二生意火爆，毫无例外地成为其母公司九毛九餐饮的支柱性副牌生意。但现在，太二为什么要修改规则？这得从营收情况说起。据九毛九集团发布的2022年中期报告显示，截至2022年6月底，太二同店销售总额约为9.6亿元，相比去年同期下降23%，翻台率也从2021年6月底的3.7次/天锐减至2.9次/天。这其中少不了疫情不可抗力因素的影响，但太二门店排长队的盛况不再，翻台率的锐减，说明太二正不可避免地走向颓势。其中值得关注的是，在NCBD（餐宝典）2020年发布的酸菜鱼差评大数据分析与研究报告中，对于“门店用餐无法加桌”的吐槽在太二酸菜鱼的槽点中占比颇高。如此看来，太二选择从限制用餐人数的规定开刀，甘心放下身段就在情理之中了。据悉，太二方面也表示，更改规则系为满足顾客的更多需求。难的在后头尽管太二改变了就餐人数的规则，现实效果却不如人意。起初门店桌椅、菜品分量都是为4人以下顾客设置的，甚至餐桌上方的顶灯只能照亮2~4人的范围，多加一位就得坐在暗处用餐。所以，即使已经开放多人桌，4人以上就餐体验也并不完美。“别看现在6个人一起坐，总有几个人吃饭的时候感觉别扭，但我们还会重新装修门店。”太二天河店店员透露，但对于什么时候能坐上亮堂的6人桌，店员摇头答不上来。退一步说，即便快速调整出4人以上用餐区域，酸菜鱼餐饮这条赛道早已今时不如往日，太二想要重振旗鼓并不容易。首先，继2015年太二成立后，近7年间，酸菜鱼餐饮市场涌入了江渔儿、姚姚酸菜鱼等一批新玩家，竞争愈发激烈。其次，酸菜鱼偏酸偏辣的口味虽有成瘾性，但并不算是正餐必需品，与可自由选择口味的火锅、烧烤、炒菜品牌相比，复购频次偏少。“我喜欢酸菜鱼酸酸辣辣的味道，搭配着米饭一起吃是真香，但一个月我都吃不上三次酸菜鱼。”白领小圆说道。尤其是渝是乎、鱼你在一起等快餐酸菜鱼品牌出现后，开拓出了小份酸菜鱼市场。既然一顿工作餐就能吃到酸菜鱼，消费者难免会减少正餐时段吃酸菜鱼的频次。这里是数据：2018年，太二在国内酸菜鱼市场排名第一，市占率4.4%。但到了2022年，太二排名第二且较第一名落下较大身位。据华经产业研究院中国酸菜鱼行业市场报告显示，2022年，鱼你在一起的市场份额占比达到18%，同年太二、我家酸菜鱼、江渔儿等正餐酸菜鱼品牌市占率不到5%。不得不说，快餐类酸菜鱼品牌正在撼动正餐酸菜鱼品牌的市场地位。更严峻的情况在于，抢夺太二市场份额的不仅是快餐酸菜鱼品牌，还有预制菜。据艾媒咨询2022年中国酸菜鱼预制菜消费者洞察报告显示，消费者购买酸菜鱼预制菜的主要原因中，味道还原度较好占比61.9%；其次，有55.4%的消费者认为食用酸菜鱼预制菜比去餐厅吃性价比更高。酸菜鱼预制菜逐渐受到消费者认可。数据显示，2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模达67.1亿元，预计2025年将增到204.7亿元。折合来看，酸菜鱼预制菜市场规模增长速度每年达到50%，发展潜力不可忽视。酸菜鱼预制菜不仅出现在趣店罗敏、罗永浩、张兰的直播间里，成为“引流利器”，而且还是珍味小梅园、懒人叮叮菜、麦子妈等零售类预制菜品牌的必备品。其中，懒人叮叮菜以酸菜鱼为爆款单品，2021年实现近1亿元销售额，到2022年销售额上涨8倍，成功在一二线城市站住脚跟。不仅如此，酸菜鱼预制菜也深入了实体餐馆。现如今，同一家酸菜鱼菜馆里，相同分量的酸菜鱼卖出不同价格（活鱼现烧卖高价，预制菜品卖低价），这样的情况并不罕见。从另一个角度也预示着，预制菜品牌进一步分食实体酸菜鱼门店市场的趋势已经不可避免。说回到太二，早期还有网友分享，“去太二吃饭时偶遇后厨员工拎着刚买的活鱼进店”，如今，网上能轻松搜索到太二酸菜鱼菜品各项原料（包括鱼肉、酸菜、汤底酱料）对应的预制菜生产商。太二酸菜鱼强调“新鲜”的标签还能营销多久？结语预制菜化和快餐化对于实体正餐酸菜鱼品牌的冲击，不仅是太二一家所面对的，“改变”成了正餐酸菜鱼品牌的发展关键词。以姚姚酸菜鱼为例，为解决品类单一问题，2020年姚姚酸菜鱼推出双拼酸菜鱼，2022年又推出酸菜鱼配烤鸭，以拓宽消费者的菜品选择。“要顺应主流消费趋势。”江渔儿品牌负责人孙滇在公开采访中这样说。江渔儿将着力聚焦单品爆款，持续优化产品结构，并推出轻量化小店模式深入社区布局。对比来看，太二的核心优势在于能把消费者培养成粉丝的强大运营能力和品牌势能。到目前为止，太二官方公众号仍保持着篇篇10w+的阅读量。创始人也曾公开表达自己的态度，“餐饮最终竞争的是一个品牌的文化。”看来，消费者愿意为明星效应买单，面对明星产品时不看成本；愿意为IP价值买单，面对潮玩产品时不看质量。但对于餐饮品牌，消费者无法做到完全不看口味和性价比，始终为亲近、有趣的营销策略买单。太二酸菜鱼急需思考的是：除了贩卖品牌和情绪，如何在酸菜鱼品类热度低迷期，以及各方竞争对手猛烈冲击的情况下，维持品牌势能的持久性。其实，除了更改4人以上不可入座的用餐规定外，上新菜品、售卖盒装方便菜、从传统加盟模式改为合伙人模式等举措都是太二的让步和进步。只不过，太二并没有完全做出让步，依然保留着诸如菜品辣度等方面的严格规定。时间拨回2015年7月，全国第一家太二酸菜鱼开业。这间门店开在广州郊区，面积小、没有招牌、没有门头，却在短时间内成长为创新互联网餐饮品牌，追捧者颇多。如今，仅凭流量红利维系生存的神话终究已经过去，太二还得将身段放得更低些……本文为转载内容，授权事宜请联系原著作权人。

年关已过，预制菜又火了。据艾媒咨询数据，截至1月26日，2023春节全国预制菜销售额约1307.53亿，较2022年增长43.6%；京东数据显示，春节期间预制菜成交额同比增长超6倍。预制菜风口，到底谁的菜更硬？01 安井潜力最大，三全慢半拍所谓预制菜，引自华创证券的说法，指以农产品和肉类为原料，经预加工而成的成品或半成品，其本质仍是菜，如酸菜鱼、小龙虾等。当前预制菜已是一座巨大的市场金矿。据中国产业信息网统计，2021年预制菜市场规模为3459亿，预计到2026年将超万亿，2022-2026年复合增速达20.6%。在行业内“动静”最大的，当属安井食品、三全食品和思念食品等速冻食品巨头。相对于其他企业，速冻企业的优势在于冷链和加工，能更好地解决标准化和运输中的商品损耗和成本问题，做预制菜可谓得天独厚。而率先抢占预制菜高地的，是安井食品。安井的速冻菜肴业务布局较早，2018年就成立了冻品先生，聚焦C端，并在2021年和2022年收购了新宏业、新柳伍，重点发展小龙虾；2022年5月还成立了安井小厨事业部，以B端为主。当下安井的预制菜业务已经迎来了丰收时刻。其在2018年就实现了3.95亿营收，占营收比重9.28%，到2022年中报时已成为安井的第二大业务，实现营收13.9亿，同比增速达185.42%，营收占比为26.36%。反观速冻米面龙头三全食品，对预制菜慢半拍的加注，让其失去了先机。早在2014年，三全就成为7-11等便利店的供应商，生产菜肴便当，但营收规模并不大。直到2020年预制菜爆火时才大举进军，但产品多以肉肠酥肉等涮烤类为主，缺少主菜品种。2022年4月初，三全才推出了微波炒饭等产品。反映在营收上，2021年三全预制菜板块收入仅7.46亿，营收占比10.74%，对业绩影响也相对有限。但对三全而言，预制菜不仅是新风口，还是一场不能输的战斗。速冻食品中，速冻米面集中度最高，仅三全、思念和湾仔码头3家就占据了超60%的市场份额，市场也接近饱和。据太平洋证券数据，预计2022到2025年市场规模复合增速仅5.58%。对比安井食品，其所在速冻火锅料品类集中度则相对较低，2021年CR5仅占20%，安井作为龙头占比也仅为9%。同期市场规模复合增速为9.23%，未来发展的想象空间要高于速冻米面。这一点从两家的营收上也能看出来。安井自2018年以来营收增速都在20%以上，2020和2021年增速超30%；而三全在2018年增速就已经放缓至个位数，2020年由于疫情催化，增速才提升到15.71%，2021年增速再次放缓至0.25%。从长远看，在三全主业增长受限的情况下，若不能在其他领域有所作为，则成长性堪忧。02 味知香受累于B端，千味亟待突破能力圈预制菜新势力不断，老玩家不断受到挑战。典型的如预制菜第一股味知香和餐饮供应链第一股千味央厨。其中味知香以肉禽类预制菜为主，SKU数量众多是其一大优势，2020年就接近200个，远超同期安井冻品先生、国联水产等品牌。近年来味知香业绩增长出现了放缓迹象。2017—2020年味知香的净利润增速在20%以上，到2021年和2022年前三季度却降为6.06%和7.65%。业绩增长放缓，除了疫情因素影响外，B端的短板也是重要一环。味知香以C端为主，B端为辅，依靠农批市场带来的终端流量，但在B端没有相对优势。如2022年第二季度，在C端零售渠道营收增长了13.4%的情况下，B端批发渠道却下降了30.47%。尽管B端营收占比不到三成，依然拖累了整体营收。另外，随着竞争加剧，此前味知香较低的费用率反而成了增长掣肘。2022年前三季度味知香期间费用率仅6.13%，低于安井的10.51%、三全的17.23%、千味央厨的13.96%。在预制菜如火如荼的当下，正是打造品牌的关键时刻。适度的营销费用支出有利于渠道开拓和品牌打造。对于味知香这样的预制菜老玩家，一味保守只会面临市场不断被侵蚀的命运。其研发费用仅百万级别，2021年同比翻倍，但也只有200万。销售费用中用于广告营销的支出也少的可怜，2021年仅350万。反观千味央厨，增长也不是一帆风顺，当下面临难以打破优势圈的困境。千味央厨是思念旗下餐饮供应链企业，靠着百胜、肯德基等大客户供应链的信用背书，收获了海底捞、华莱士等多个全国餐饮大客户，逐渐完成了其原始的客户资源积累。千味央厨的问题，首先是对单一产品的过于依赖。占其营收半壁江山的是油炸类产品。尤其是油条，在餐饮渠道的市占率高达70%左右，甚至被称为“油条第一股”。除了在油条上积累的优势外，其他品类几乎没有壁垒可言。芝麻球、地瓜丸等大单品均为代工生产，可替代性极高。其次，由于千味央厨主营B端速冻米面，是B端品类的龙头老大。而B端市场一直是预制菜的主战场，竞争格局十分分散。据华鑫证券数据，千味央厨市占率仅6%，这自然给了其他企业入局的机会，包括已经卷不动的C端速冻米面三巨头。如三全推出的“三全绿标”产品、思念成立了BP事业部、安井的“安井小厨”等。2022年上半年，千味央厨核心的大客户直销渠道的营收增长陷入停滞，同比下降4.61%，营收占比也下降至34.36%，面向中小客户的经销渠道成了主力，同比增长了27.41%。随着其他巨头的入场，千味央厨增长的不确定性也在增大。最后，千味央厨也在布局预制菜，但力度不大，其本可以凭借自身供应链优势挖掘预制菜的新增长点，也慢了市场一步。此前其预制菜业务主要围绕B端进行，2022年上半年收入仅1190万，占营收比重1.8%。2022年12月初，千味央厨才发布了岑夫子等三大C端品牌。03 广州酒家势头不减，国联水产已翻盘群雄逐鹿的预制菜，还有终端餐饮和上游原料企业两股势力不容忽视。餐饮企业凭借自身的特色菜系和标准化成为了食品加工类企业的劲敌。入局者众多，广州酒家出类拔萃。广州酒家之所以能在一众餐饮企业中杀出重围，在于其能不断破解原有业务瓶颈。近年来广州酒家的原有餐饮业务增长缓慢，年营收一直在5亿到8亿之间。这一点与其他餐饮企业并无太大差异。众所周知，广州酒家闻名不是自家酒楼，而是早已取代餐饮成为业务扛把子的月饼。据国元证券数据，广州酒家的月饼市场份额超10%，仅次于稻香村，2018年至2021年在行业个位数增长情况下，广州酒家的月饼业务营收复合增速达13.58%，超过了同期五芳斋12.38%的增长数据。除了月饼，广州酒家另外一大“筹码”就是预制菜了。广州酒家很早便入局了预制菜，主打速冻盆菜、盐焗鸡等粤菜，2010年其速冻食品业务营收1.24亿，营收占比10.85%。到2021年业务营收就达到了8.48亿，营收占比也提升至21.8%。当年业务毛利率为36.18%，远高于安井、三全等。此外入局预制菜的餐饮企业还有金陵饭店、全聚德等，但营收占比都较小。如金陵饭店2021年预制菜营收仅2600万，营收占比1.9%。对于全聚德，在业绩的强压之下自然也不会错过预制菜这一大风口。其2022年全年预计亏损超2.6亿，亏损金额再创新高，且已是连续第3年亏损。2021年10月，全聚德预制菜项目投产，目前推出了全聚德、川老大、丰泽园3大品牌30个品类。但最终能否力挽狂澜还不得而知。另外，上游资源型企业也是做预制菜的一把好手。由于更靠近原料来源，对原料成本更能精准把控，直接实现了从原料到餐桌，效率更高。如国联水产和得利斯，预制菜业务如同救星一般。前者助力业绩扭亏为盈，结束了三年亏损局面，仅2022年上半年就实现业务收入5.61亿。目前其预制菜业务已经成型，拥有龙霸、小霸龙双品牌，开发了包括小龙虾、小霸龙烤鱼等多个亿元大单品。同样得利斯在主营业务增长乏力的情况下，预制菜开始挑起大梁。2022年中报实现业务营收3.05亿，营收占比提升至21.75%，并成为其第二大业务。综合来看，预制菜仍是蓝海赛道，B端和C端都有机会。预制菜比拼的关键是供应链和品牌，当下正是打地基的黄金时刻。但随着竞争白热化，通往预制菜的船票，已经不多了。本文为转载内容，授权事宜请联系原著作权人。

蓝港互动似乎不打算卖笋了。去年报道过，这家上市公司在经历游戏业务连年亏损、影视业务一潭死水后，于2022年第二季度开拓食品业务，主要是在抖音平台销售糯米笋（预制菜），据了解一个月做到了1000万的GMV（商品成交总额）。然而，到了年底，蓝港却宣布剥离食品业务，将负责该项业务的经营实体——北京星满厨科技有限公司（以下简称星满厨）转让出去，并声称要专注游戏和影视业务。卖笋卖到「抖音第一」，怎么突然就说不做了呢？卖笋业务给了谁？食品业务一度是蓝港2022年财报的最大亮点。2022年，蓝港入驻抖音、天猫、快手等平台，创建名为「星满厨」官方账号，开启了预制菜销售业务，主推商品是「糯米笋」。抖音是推广最成功的平台。据了解，蓝港邀请了许多中小主播合作推广糯米笋，一个月能做到1000万的GMV（商品成交总额）。游戏新知曾在2022年10月对「星满厨」抖音店铺的销量进行过统计，销量超过1000份的链接共有42条，均为糯米笋，总销售额至少有2000万元。卖得最好的是「主播专属」链接，累计销量达到52万份，超过5万人回购，销售额至少在515万元。三个多月过去，如今抖音店铺总销量来到311万份。其中「主播专属」链接的销量达到160万份，超过18万人回购，销售额在1588万元以上。左：截至2022年10月17日  |  右：截至2023年1月30日「星满厨」的抖音粉丝数也从4万增至10.6万，账号背景图显示，糯米笋的累计销量从500万袋更新到1000万袋。左：截至2022年10月17日  |  右：截至2023年1月30日前面提到，食品业务开始于2022年第二季度，彼时收入已有700万元左右。到了第三季度，收入达到1900多万元，取代游戏成为蓝港第一收入来源。仅用半年时间，这项业务就为公司带来了2600万元的收入，经营亏损也从131万元降至82万元。相比游戏亏了3000多万元，食品算得上是轻微亏损，并且后续有较大可能扭亏为盈。不过在2022年12月9日，蓝港突然发布公告称决定终止进一步探索食品业务。它将持有的星满厨70%股权以180万元的价格转让给自然人张延柏。同时第四季度财报不再合并星满厨的相关业绩。星满厨原为蓝港100%控股子公司，去年发生过三次股权变更，均与张延柏有关。这位买方也与蓝港有点关系。2007年，王峰与同事廖明香从金山出走，一同创办了蓝港。据搜狐IT报道，当时追随王峰的还有时任金山游戏渠道华北区大区经理，他的名字也叫张延柏。张延柏在蓝港担任过页游中心副总经理；手游业务亦有触及，其曾任《王者之剑》（后更名为《王者战魂》）项目总监。后者发布于2012年底，待在iOS游戏畅销榜TOP50超过半年，位居TOP100亦有将近一年的时间。后来创业还得到过王峰的支持。双方都曾于2018年押注了相当火热的区块链。彼时王峰创办了区块链先锋门户「火星财经」（后来无偿转让给蓝港），张延柏则在区块链人才招聘平台「火聘online」担任CEO。同年火聘online获得火星财经数百万元的战略投资。星满厨是他们的又一次交集。蓝港退股后，星满厨发生一系列信息变更。法人由廖明香变更为张延柏，廖明香及王峰等人不再担任高管职位。张延柏占股94%，跃升第一大股东。从股权结构上看，两家公司似乎再无关联。不过企查查信息显示，它们仍共用同一个电话与邮箱。更有意思的是，星满厨旗下有三家100%控股的子公司，它们的监事一职仍由廖明香担任。其中一家成立于2022年底，距离母公司股权变更不过一周时间。此前廖明香曾专门在微博宣传星满厨的抖音号，差不多同一时间也入驻了抖音。而今年1月，廖明香决定辞去蓝港CEO、执行董事等职位。蓝港发布公告称，本次人事变动系廖明香对集团未来方向和发展抱持不同观点。暂未确定与星满厨有无关系。当年王峰转战区块链，将CEO一职交予廖明香。随着廖明香辞任，蓝港回到王峰手上。据媒体报道，重新上任的王峰在朋友圈表示，从旧金山回到香港，回到蓝港互动2014年上市的原点，（他将）「越过地雷阵，带领队伍，Web3和游戏结合的奇妙世界，大有可为」。图源：BlockBeats「尴尬」的上市公司王峰的这一次回归，看起来还是与区块链有关。而他念念不忘的2014年，是蓝港迎来大爆发的一年。这一年蓝港凭借《王者之剑》《苍穹之剑》《神之刃》（并称「蓝港三剑」）等产品的亮眼表现，跃升中国手游研发商和发行商TOP10。年底它顺利登陆港交所，当天估值达到36.2亿港元（约合人民币29亿）。这一年蓝港年营收突破6亿元量级，高管年薪在同行中更是遥遥领先。时任CEO的王峰年薪高达3712万元，廖明香则以1333万元紧随其后。然而，蓝港的鼎盛期非常短暂。2016年~2022年Q3，它的亏损额分别为1.57亿、2.95亿、1.63亿、1.12亿、0.40亿、0.81亿和0.46亿元。至于2014年和2015年实则各赚了1.64亿元和0.09亿元，但由于扣除了上市相关开支，年利润变为负值，亏损额来到了1.54亿元和0.54亿元。也就是说，它在上市8年的时间里累计亏损超过11亿元。亏损源于战略上的失误。做游戏发家后，王峰希望蓝港成为中国的梦工厂（DreamWorks）。在他的带领下，蓝港开启了跨界布局之路。一路追风而行，却频频失利。蓝港曾在内部成立区块链事业部，还投资了区块链门户「火星财经」、游戏主机厂商斧子科技、VR技术公司appMagics……几乎把风口都踩了一遍，但未能给市场留下什么。影视业务作为泛娱乐布局的重点，如今步入第七个年头，发布过十多部影视作品，截至2022年第三季度，累计创收不过3.2亿元，亏损则接近0.4亿元。只有两年实现过盈利，但最高也不到0.15亿元。而涉猎太广，最终核心业务反成软肋。财报显示，游戏营收自2016年起呈逐年下滑趋势，跌幅一度接近50%，到了2021年跌出亿元量级。期间蓝港经历过几轮大裁员，规模一度从700多人缩减到100多人。游戏部门正是裁员的重灾区。研发作为蓝港曾经最重视的部门，不仅在MMO、ARPG等中重度游戏品类上保有优势，也肩负着从休闲、女性向赛道寻求突破的重任，人员占比一度接近60%。随着自研游戏营收跌破亿级，它沦为裁员中殃及范围最广之地。以2018年为例，将近250个研发岗被优化，从美术设计师的工作外包到砍向程序员，入职超过10年的中层也宛如惊弓之鸟。单研发开支这一项，就因裁员及相关支付减少，相比2017年平均每个月节省500万元的花销。值得一提的是，贡献七成营收的发行部门也未能幸免，人员缩减了一半以上，到2018年年末只剩下86人。之后蓝港又陆续裁了近100人，波及研发、客服、销售和行政等部门。大裁员只是让财报「相对」好看了一些，游戏业务依旧不见起色。大批砍掉自研团队后，蓝港又组建了休闲游戏团队，专注休闲、女性向赛道。财报中重点提及过《闹闹天宫》和《筑梦公馆》两款自研产品。前者为轻竞技题材，2019年由腾讯极光计划发行，上线不到一个月就跌出iOS游戏畅销榜TOP300。后者是一款女性向剧情AVG，2022年5月推出，在TapTap拥有14万的下载量，iOS畅销榜排名则从未进入过TOP100，当前在800名开外。国内掉队，早年布局的海外发行业务也提供不了多少助力。得益于第二大市场韩国的贡献，海外游戏收入最高到过1.98亿元（占总营收43%），2018年以后却再未突破亿元大关。另外数次计划「深耕」的日本市场也未见成效。据称负责团队拥有日本TOP30游戏产品的发行经验，将面向日本推出一款经典IP改编手游《伊苏VIII》（国服由蓝港授权B站发行，预约人次超过26万），后者最早出现在2018年报中，两度参展东京电玩展，但直到2022年上半年才进入到技术测试阶段。这样长期处于内耗的蓝港很难被市场看好。巅峰时期它的市值曾超过60亿港元（2015年），经历几轮暴跌，如今只有0.77亿港元（每股0.2港元）。若按照2014年薪酬水平，现在的市值甚至不够支付王峰两年年薪。但上市公司对此似乎一筹莫展。今年预计推出《闹闹天宫》新版本和《蛮荒纪元》两款产品。前者是一款西游背景的实时对战竞技塔防手游，于去年启动研发。后者为仙侠MMORPG，或将于2023年Q1上线泰国市场。看样子还是在照着原路走。而再度执掌蓝港的王峰，过去数年沉浸在区块链的研究之中，已经离游戏行业太远了。他所推崇的Web3，能否让蓝港重回巅峰？本文为转载内容，授权事宜请联系原著作权人。

【多地出台“预制菜”金融支持政策 银行切入新产业高地】今年已经有多个省市推出预制菜发展金融支持政策，例如山东省近日发布《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》，支持银行机构开发金融产品，加大对预制菜行业企业的信贷资源投入。预制菜近年来步入发展快车道。光大证券研究团队表示，疫情催化+资本推动的餐饮供应链工业化提升是当前预制菜行业的核心驱动力。“政府+企业+银行”的模式推动预制菜发展的案例较为常见。例如，12月山东诸城市举行预制菜产业银企见面会，15家预制菜企业获得银行授信4500万元；从产品上看，为符合行业特性，部分银行推出了量身定做的金融产品，例如，中国工商银行广东省分行今年推出“预制菜贷”，推动行业发展。（中国经营网）

12月9日，号称“肯德基背后的厨子”、“造福一代懒人”、“为肯德基、必胜客等知名餐饮做定制化速冻食品”的千味央厨（全名为郑州千味央厨食品股份有限公司）推出了三个新品牌，开始着力进军C端市场。2012年成立的千味央厨是肯德基、海底捞、华莱士、真功夫、永和大王，呷哺呷哺等知名餐饮企业在中国的主要供应商。第一个新品牌主打东方创意美食，名为“岑夫子”，取自李白《将进酒》——岑夫子，丹丘生、将进酒，杯莫停。首个产品名为“靓汤云吞”。第二个品牌“纳百味”以能量早餐、怡情夜宵、火锅聚餐、日常主食为主要场景，还未推出标志性产品。其中一个引人注目的是主打空气炸锅美食的“千味解忧炸货铺”，为空气炸锅而生踩中了现在年轻人做饭的痛点。简单来说，以上均为面向消费者的预制菜。千味央厨不再只满足于当“背后的的厨子”，开始走向幕前。预制菜就是无需自己烹饪，简单操作即可食用的菜品。按照加工程度和食用方便性，可分为三类（简称3R食品）。一为即食食品（Ready to Eat），开封后可以直接食用的产品，如午餐肉罐头、泡椒凤爪、牛板筋等；二为即热食品（Ready to Heat），只需加热就能食用的食品，如方便米饭、方便火锅等等；三是即烹食品（Ready to Cook），是指要进行一定烹饪步骤才能吃的半成品材料。平时在快餐店吃到的速食，很大可能性是来自千味央厨。肯德基知名的中式早餐——油条，并不是自己面粉发酵做出来的，也是从开创“速冻油条”的千味央厨进货，除此之外还有肯德基河南店推出了河南特色小吃胡辣汤，是千味央厨为肯德基专门研发的预制菜产品。不止肯德基，真功夫的包子、赛百味的扁面包、汉堡王的流心芝士，都出自千味央厨之手。消费者也开始热衷“扒”知名连锁品牌背后的供应商，为了不让中间商赚差价，网友们开始自发“揭秘”大品牌供应商，自己购买原材料。随着预制菜的大火以及疫情对“囤货”的催发，其市场规模已经翻了近三番。不少品牌都开始想“分食蛋糕”。作为预制菜爱好者”的盒马鲜生在不断推出新的预制产品，海底捞旗下品牌蜀海供应链推出“开饭了”系列； 西贝则旗下贾国龙功夫菜花费重金投入中央厨房项目；连叮咚买菜都开始推出自己的早餐店“叮咚早上好”，主打的正是预制菜加工售卖。2021年9月6日，千味央厨在深圳证券交易所主板上市，上市首日即受到资金热捧。根据互联网大数据公司QuestMobile调查显示，“95后”、“00后”均为“懒经济”和“宅文化”的主要构成群体，24岁以下“懒”人群占比56.2%，24岁以下“宅”人群占比38.8%。 这一现实情况下，预制菜的大火也就情有可原。摆脱了大客户依赖，千味央厨正在针对岑夫子、纳百味、千味解忧炸货铺三大直面消费者的品牌进行品牌建设。与此同时，其他品牌也在观望其新品牌效果。本文为转载内容，授权事宜请联系原著作权人。

近日，河南双汇投资发展股份有限公司（以下简称“双汇”）披露2022年第三季度业绩交流会情况。会上透露，双汇下一步着重发力的新产业有两个：一是上游养殖业，另一个则是预制菜业务。公司称将会从产品研发、销售网络构建以及产能布局等方面发力，加快推进预制菜业务的发展，推动公司产品进家庭、上餐桌，融入一日三餐。作为肉制品加工行业最具影响力的品牌之一，双汇布局预制菜的决心早已昭然若揭。但预制菜能否成为双汇业务增长的第三曲线？从肉质品到预制菜，双汇的发展路子又是否值得借鉴？有太多值得我们探究。加速布局、大动作不断，双汇押宝预制菜近两年来，双汇布局预制菜的速度“肉眼看见”，大动作不断。2021年1月，双汇成立餐饮事业部，集食材研发、食材生产、食材销售、门店运营、售后服务为一体， 品类覆盖肉、蛋、奶、菜、粮等多个领域。随后，双汇推出“啵啵袋”系列、“筷乐星厨”系列，主要聚焦预制菜，其中代表产品就有梅菜扣肉、丸子、酥肉、蒜香排骨等产品。2022年2月，双汇第三工业园在漯河签约，成为其预制菜战略实施落地的标志性事件， 双汇第三工业园项目， 以中央厨房、预制菜肴、面制品、餐饮食材等新兴餐饮产业为主，采用全流程自动化、智能化、信息化生产线。△图片来源：双汇官网2022年5月，双汇参加投资者网上交流活动时表示，公司下一步将围绕“一碗饭、一顿饭、一桌菜”产品结构方向，聚焦中华菜肴、预制菜、餐饮食材等产品，加强产品研发，通过线上线下联合推广，加强B端和C端的市场开拓。围绕这一目标，双汇也相继推出了丸子类、酥肉类、酱卤熟食类产品，自加热米饭、啵啵袋等方便速食类产品，以及双汇八大碗和家宴礼盒等中华菜肴类产品。而根据搜狐财经记者此前的报道，双汇的预制菜业务，共开放了12个产品系列的招商和订购，由内部餐饮事业部以及肉制品事业部共同推进，部分产品由两个事业部共同招商。在渠道方面，双汇则针对预制菜系列产品持续加强线下渠道推广，加大在 商超、便利店 等终端速冻柜的投放力度。并试水了 预制菜自助售卖机 ，将微波即食系列产品“啵啵袋系列”作为首发产品，在学校、医院、景区、高铁站等多地试点。△图片来源：双汇官网而这些还不是全部。根据双汇对外公开信息，在预制菜这个领域，双汇将在产品研发方面，围绕 “八大菜系+豫菜” ，持续开发新产品，丰富产品品类，满足不同区域消费者的需求；在市场开拓方面，首先围绕华中、华北区域构建销售网络，随着菜品不断丰富和工业布局不断完善，未来逐步向全国市场扩张。寄希望于预制菜，双汇亟需打造第三增长曲线双汇发力预制菜，还要在全国布局，看起来决心不小。而 双汇之所以发力预制菜，在业内普遍看来，也算是意料之中。根据双汇2021年年报，公司实现营收667.98亿元，同比下滑近10%，归母净利润48.66亿元，同比下滑22%。这是自1998年上市以来， 双汇全年业绩降幅最大的一次， 也是第二次出现营收、净利润双双下降，上一次则是在不久前的2017年。而双汇的主营业务收入分为两块： 屠宰业和肉制品业务 ，主营业务受生猪价格周期波动影响较大。同时，今年在肉制品方面，双汇也被多次曝出食品安全问题，导致股价大跌。历经二十多年的发展，进入成熟发展阶段的双汇，如果还仅靠卖肉制品，未来可能会存在一定的局限，尤其近年来生猪价格波动较大，风险和不确定性也时刻存在。所以，对双汇而言，亟需要在主营业务之外寻找到第三曲线。△图片来源：双汇官网与此同时，预制菜市场却愈发火爆。伴随着“懒人经济”的兴起，疫情的催化，预制菜行业迎来黄金发展期。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，预计未来中国预制菜行业保持较高增长速度， 2026年中国预制菜规模预计约为10720亿元。这一诱人的万亿规模前景吸引着无数巨头纷纷涉足预制菜，双汇自然也不例外。从肉制品加工转变为 预制菜加工生产，对双汇而言，也算是投入成本较低的一次尝试。双汇牌预制菜，赢面大吗？趁着预制菜的东风，双汇是否就能在预制菜领域一往无前呢？如果从客观条件来看，双汇布局预制菜有着一定的先天优势。由于此前主营业务就是肉制品，所以双汇在全国构建了冷链物流系统，并配套冷链物流公司， 在物流运输方面具有先发优势。另外，双汇旗下有成立专门运作电商业务的子公司——双汇电子商务有限公司，在包括天猫、京东等传统电商、抖音等社交电商以及社区团购等平台都有进行“双汇”系列产品的销售。而在线下，根据公开信息，2020年时，双汇已经有一百多万个销售网点。由此可见，作为老牌肉制品加工企业，双汇做预制菜，核心优势就在于 “客户覆盖密度高”“服务客户频率高”“市场扩展全国化” 。所以，其建预制菜工厂也就更容易上量、做出规模，同时，生产和供应链成本还较低，在预制菜品类上也可以做得更加丰富。再加之肉食屠宰企业进货、出货频次高， 为短保预制菜品提供更多可能， 可以满足多频次、小批量采购中小客户需求。固然，有优势，市场也有机遇，但这并不意味着一切就万事大吉、一往无前。中国食品产业分析师朱丹蓬就曾指出，双汇以生猪屠宰行业起家，进军食品加工行业有着一定的原料资源和产业链优势。但其团队基本是以生猪屠宰为主，在面向 C端以及品牌运营方面还有很大短板，所以整体来看，双汇的发展仍然存在较多问题，前景并不明朗。有业内人士也表示，实际上，无论B端还是C端，消费者对产品口感越来越挑剔。双汇要从做火腿肠跨越到餐饮产品，能否满足消费者对于预制菜的安全、口感、便捷性等需求，还有待验证。餐饮虽然门槛低，但也不是大品牌就可以随便轻易就能攻占的市场，亦如中石油的咖啡、邮政的奶茶，品牌加持只是基础，巨头跨界也不是每一次都能成功。总的来看，预制菜是热门赛道，但风口之下也意味着竞争激烈，如何把趋势变成发展力，对双汇而言，依然还有很长一段路要走。本文为转载内容，授权事宜请联系原著作权人。

2016年，在接受媒体采访时，美团王兴讲过一个商业世界里的“4321”法则，很多细分领域会经历“多进4，4进3，3进2”的过程，最后在双雄争霸中，老大胜出。很多行业遵循着上述竞争法则，比如人们最熟悉的速冻食品行业。就在三全、思念、湾仔码头和龙凤等我们耳熟能详起的速冻企业在商超里默默厮杀中，从厦门起家的安井食品（603345.SH）凭借着“农村包围城市”的路径，硬是用了十多年时间完成了“4321”的征程，在2017年上市后反超三全，坐稳了“速冻老大”的位置。从2017年算起，从市值最低时的49亿，增长至高点时的670亿，安井是颇受投资者追捧的“三年十倍股”。前不久发布的Q3财报显示，今年1-9月，安井实现营业总收入81.56亿元，距离百亿营收的目标只差一步。而对比同行三全的53.35亿元，海欣的10.95亿，龙大肉食的65.09亿元，安井已领先了不止一个身位。但成为第一，并非没有危机。安井Q3亮眼的成绩单并没有引起市场热烈的反应，速冻食品商业模式之重、股东频繁减持与激进的预制菜策略，是安井“成为第一”背后的挑战。一个关键的趋势是，本就赚着辛苦钱的安井，赚钱能力正变得越来越差。文章主要解决三个问题：1. 安井食品是如何上演“三年十倍股”的逆袭？2. 为什么“速冻龙头”的赚钱能力正在下降？3. 激进的预制菜生意能够为安井带来第二曲线的新想象吗？奇袭：“农村包围城市”的胜利在安井尚未崛起时，关于速冻食品的“两强之争”的故事一直是两位河南老乡间的相互拉扯。放弃医生铁饭碗而投身经商浪潮的三全创始人陈泽民用借来的一万五千块钱做出了中国第一颗速冻汤圆，顶着“中国速冻汤圆之父”的名号，花了十几年时间滚出了一个A股风光无两的“速冻食品第一股”。而另一边，他的河南老乡李伟则成立了思念，在喊出“三年之内要超过三全”口号的同时，记者出身的他砸下一百多万元请了毛阿敏作代言人，只因毛阿敏凑巧唱了一首红遍大江南北的《思念》。梳理两大速冻巨头的发展历程，其精彩程度不亚于小说中的“商战”。从上世纪九十年代末开始，三全和思念在品类模仿和创新上反复拉锯，思念依托“先产能，后渠道外包”的激进式打法，在2003 年超过三全。但好景不长，摊子铺得太大，对渠道体系的失控很快遭到反噬。而“先渠道，后扩产能”的三全通过区域子公司直营的模式，加收购龙凤，在10年后又再次超过思念，速冻行业的格局由此固化。三全的眼前，几乎没有敌手，直到安井的出现。坦白来说，比起巨头们精彩纷呈的创业故事，安井从出身开始就“生不逢时”。安井的前身是华顺民生食品集团，起初也和三全一样生产汤圆与馄饨，但眼前的巨头早已遥遥领先，安井在产能、产品与渠道先天不足无法补齐。如何破局？安井的崛起得益于战略、渠道以及产品上的一次奇袭。首先在产品端，安井避开了巨头们在米面市场的激烈竞争，另辟蹊径踩准了火锅料崛起的红利，随后再主动挑起价格战，快速占据市场份额，实现规模化。从米面市场到火锅料市场，不得不提的一个关键人物就是安井食品总经理张青苗。事实上，在切入火锅料市场时，当时安井厦门厂年销售为2个亿左右，而生产米面制品的无锡厂年销售已达2.8亿——前者亏本，后者赚钱，按理是应该将后者做大做强。但当时，张青苗敏锐地意识到，火锅料行业的整体成熟度与米面制品相比，大约晚了5~10年，因此即便是厦门厂短期在亏本，但从长期来看具有优势，因此集团决定将火锅料作为重点。一个不可忽视的大背景是中国大众餐饮的繁荣，速冻食品不再局限于C端，而是逐步向具备标准化特征的火锅行业渗透。2008年至2015年间，传统火锅市场的零售额以15%的复合年增长率高速增长，下游需求扩容带动上游的产能扩张。产品重心的切换很快反映在安井的销售额上。到了2009年，集团整体销售额已达到了9.5亿元，其中火锅料就占了6个亿。除了产品上的奇袭外，以“农村包围城市”的渠道策略，也让安井成功绕开了与巨头们的直接竞争。区别于三全与思念在传统商超渠道的强势地位，安井将渠道开发的重心放在了农贸市场、中小餐饮店等龙头忽略的渠道上。为什么这么做？一个最大的原因是作为典型的封闭式渠道，传统KA渠道太难进，议价权往往掌握在零售端。一个典型的案例就是三全，通过建立直营模式，三全花了巨大的人力与财力成本，随后通过不断提高高端产品比重，才将渠道费用逐渐摊薄。安井所瞄准的小B渠道则不同，由于规模大，分散性强，更看重产品的性价比与标准化，小型餐饮店与夫妻店的要求是SKU越多越好，价格越平价越好。这是一块更广阔的市场，但同样也是一块儿难啃的骨头，巨头不愿意做的原因是利润低且极其考验一线团队的“作战能力”。而这恰恰是安井的优势所在。安井在内部构建了一套“用心去做、马上去做”的作风，强调贴身服务，狼性和铁军文化，同时在不同区域采取“因地制宜”的渠道策略，比如在苏锡常等周边地区采取密集分销策略，而在一些省会城市则采取超市经销商和农贸批发经销商并存的办法。经销商网络的数据增长可以佐证这套战略所带来的成果。Q3财报显示，安井的经销商数量已达到1799家，经销渠道占总收入的比例接近八成。换言之，安井“农村包围城市”的渠道战略已得到了验证。产品与渠道的奇袭为安井所带来的，除了市场份额的提升，还有挑战巨头的底气。安井在完成产品与渠道布局后，在速冻食品行业的下行周期里，主动挑起价格战，进一步扩大市场份额，随后又借着消费升级东风，通过产品升级完成提价，而此刻的同行想要追赶已为时太晚。隐忧：赚钱能力越来越差尽管蛰伏多年，以优秀的基本面成绩成就了“三年十倍股”的奇迹，但近期安井却持续遭到大股东减持。今年9月，安井第一大股东国力民生，持股比例从40%下降为30%，第五大股东安联环球旗下的安联神州A股基金持股减少158.58万股。与此同时，安井食品的关键人物总经理张青苗和副总经理黄清松也曾多次减持股票，其中副总经理黄清松还曾因违规减持被上交所通报批评。这背后的原因，其实是安井的赚钱能力正在下降。梳理财报不难发现，安井的净资产收益率（ROE）从2020年的19%下降到2021年的14%，分季度来看，单季度的ROE也呈现下降趋势，进入2022年来，Q1/Q2/Q3分别为2.88%、2.10%与2.02%。以往安井ROE的增长主要是由销售净利拉动，但目前来看，安井的销售净利已呈现疲软之态。尽管今年Q3安井单季度销售净利达到了8.54%，同比增长4.91%，但分季度对比看，未能达到Q2的8.72%和Q1的8.96%。毛利端呈现相同的趋势，2022年Q1-Q3，安井销售毛利率从24.2%下降至21.06%。背后的原因，一方面是速冻行业本身是一门苦生意，易受上游原材料上涨的困扰。另一方面，则是安井以预制菜为主的菜肴制品业务的毛利拉低了整体盈利水平。从收入结构看，目前安井的营收贡献主力依旧是鱼糜制品，占比约为33%。尽管菜肴制品的营收增速显著，但其2021年的毛利仅为14%。另一方面，隐忧还在具体的业务上。速冻食品往往多SKU，且极易模仿。三全和思念在此前的商战中就贡献了一出出围绕油条、粽子、水饺、馄饨、南瓜饼的“品类大乱斗”。前辈们的经验验证了速冻食品行业的产品门槛并不高，后来的玩家大多数都是依靠快速的模仿与价格优势占领消费者心智，安井也是如此，其速冻食品品类达到300多个，从数量上看确实高于同行。但这也造成了安井的库存问题，2020年，安井食品的库存量同比上涨50.17%至8.49万吨，2021年末，主要产品的库存量都在上升，特别是菜肴制品的库存量较上年增加了近九成。除了激增的库存外，安井的大本营——火锅料市场的整体竞争也异常激烈。火锅料市场尽管作为速冻食品的增量，但根据国联证券的研究报告，其市场分散性依旧很强。国内市场前五大速冻火锅料企业分别为安井、海欣、海霸王、惠发和升隆，其中安井也仅占据市场5%左右的份额，排名第二的海霸王占比已达到4%。近年来，安井曾尝试通过优化产品结构，向高端化迈进。比如推出锁鲜装和玲珑装，但这些产品端的“套利式创新”并不具有护城河优势。因为，安井在提出“鱼丸锁鲜”的概念后，包括三全、海欣、惠发等品牌已快速跟进。从本质上来说，安井所享受的其实并不是所谓的产品创新带来的红利，而是与早期三全一样依靠规模经济的成本效应。一个不可否认的事实是，速冻食品就是这样一门依靠规模的苦生意。即便是超越龙头，安井依旧难以坐稳自己的“铁王座”。改命：不完美的预制菜生意意识到行业的局限性后，与大多数的速冻龙头类似，安井押注预制菜业务，开启第二曲线。从今年的三季度财报来看，顶着“预制菜概念股”的速冻企业们，无疑都迎来了业绩的飘红。海欣食品三季度利润大涨274.68%，预制菜业务已然成为“救命稻草”；尽管未实现扭亏，但惠发食品也依旧将预制菜视为拉动其业绩增长的关键引擎。而纵观速冻企业的预制菜布局，安井在战略上显得尤为激进，其承载着“再造一个安井”的重要使命。当前速冻企业切入预制菜的策略，大抵可分为三类：一类是贴牌，速冻企业自己整合上游供应链。一类是并购，通过收购上游企业，发挥原料优势。一类是自产，就是打造研发、生产到品牌的全产业链。安井的策略是什么都要，从走自产路线的“安井小厨”，到走并购路线的新宏业和新柳伍，再到贴牌模式的“冻品先生”，安井在预制菜上的布局几乎涵盖了当前行业的全部策略。客观来看，安井在预制菜上的主要优势其实是"渠道协同"。在投资者交流会上，在回答“冻品先生经销商的构成”的问题时，安井方表示“传统做火锅料或面点的安井经销商”是冻品先生做渠道扩张中体量最大、占比最高的客户群体。而这类经销商也是安井渠道体系中的“核心主力”。但即便有着渠道优势，当前预制菜尚属市场教育阶段，从2021年的财报数据看，菜肴类的毛利不过14%，如何让“核心主力”真正依靠预制菜赚到钱，这依旧考验安井B端的运营能力。除此之外，在C端上，如何精准把握消费者需求，生产出爆品，这对安井的产品研发能力提出了更高的要求。毕竟，比起速冻产品的套利式创新，中国餐饮文化的博大精深与菜系的复杂，尽管万亿预制菜有着广阔的天地，但确实一门并不完美的生意，因为消费者的味蕾在瞬息万变。如何再造一个安井？这是成为第一之后，摆在这家速冻龙头眼前的新命题。激进的预制菜策略，是否能成为唯一解，这一问题，目前没有人能给出答案。本文为转载内容，授权事宜请联系原著作权人。

川菜取材广泛、调味多变、菜式多样、口味清鲜、醇浓并重，同时以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。作为最接地气的菜系之一，川菜一直深受大众百姓的喜爱，它的选材不追求名贵，全部是老百姓身边可以随手拈来的东西，与那些曲高和寡的宫廷菜相比，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味。企业纷纷入局，川菜占领预制菜品类半壁江山？川菜的历史源远流长，早在2000年前，巴蜀人便利用花椒、茱萸和姜这三种调料，形成了最初的味觉系统，并以辛香勾勒出了川菜的灵魂。至汉晋时期，古典川菜开始成型，以“尚滋味”、“好辛香（指花椒与蜀姜的味道）”为其特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。明清时期，由于辣椒的传入，川菜进一步发展，最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，发展成为中国菜的第一菜系。一路走来，川菜可谓是蜀地文化的“活化石”，无数的文人墨客对川菜都留下了精美绝伦的诗句，居住在锦官城的杜甫以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”来形容川菜的至美，陆游被朝廷委派至蜀，写下了“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”的赞美诗句。历经千年积累演绎，川菜兼容并蓄、博采众长，已拥有麻、辣、鲜、香、甜、卤香等多种味型。如今，拥有悠久历史沉淀的川菜，在遇见新式的预制菜之后，又会有怎样的猜想和展望？其实在预制菜火热之前，已经有许多企业嗅到川菜预制化的风口，早有动作布局。2016年，四川无厨供应链创始人蔡通汉从IT行业转行进军餐饮业，开始探索传统川菜标准化，他的公司主要做川菜半成品供应链，生产“粉/面浇头”等半成品肉制品。“我们已在B端‘潜行’多年，只是没被消费者熟知。”蔡通汉介绍，预制菜提升了菜品的制作效率，缩减了餐厅后厨的人力成本和地租，需求可观。闻风而动的大佬，还有新希望六和。在2018年，新希望六和股份有限公司着手研发自热系列产品，公司旗下品牌“美好食品”的预制菜产品涵盖红烧肉、鱼香肉丝、日式咖喱鸡等，近年来都保持着向上增长的势头，小酥肉、炸蘑菇等单品更是成为了“爆款”产品。不止企业，包括成都本地高校也积极投身川菜与预制菜的融合研发，其中成都大学与高金食品联合筹建的“预制菜研究院”已经挂牌成立，也是全国首家川味预制菜研究院。高金食品有限公司与成都大学依托共建的肉类加工四川省重点实验室和四川省肉类食品质量提升与安全控制工程实验室，成立“预制菜研究院”，目的是让“川味预制菜”做强品质、做精技术、做深产业、打响品牌，精诚合作。据成都大学川味预制菜研究院提供的一项统计数据显示，川味预制菜占据预制菜品类半壁江山，超七成预制菜用户喜爱川菜。哪些川味预制菜受欢迎？要说最早的川味预制菜，那么深受人们喜爱的火锅，就是中餐里率先实现预制菜模式的品类。火锅是我国独创的美食之一，历史十分悠久，具有“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多种化”等别具一格的特色。从古至今，从北到南，朋友、家人聚会都难免少不了火锅。随着火锅消费群体不断地扩大，市场规模也在持续增长。而川味火锅，因其麻辣劲爽，加上特别的“预制底料”，率先出圈。川味火锅底料作为“预制调料”，它的存在也给川味火锅预制菜走向世界，奠定了基础。根据红餐大数据显示，2021年，我国火锅底料市场规模突破270亿元。无论是年轻人还是中老年人，都喜欢选用不同的底料，而麻辣味、香辣味、番茄味等各种口味也在不断推陈出新。除了川味火锅，还有哪些川菜预制菜火出圈了？不论是麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉这四大川味名菜，还是干锅肥肠、毛血旺、粉蒸肉、咸烧白、红油鸡等等，只要说起这些知名川菜，便会令人回味无穷。其中最受欢迎的特色菜品，乐山钵钵鸡应该说是火热到名扬海外，虽说成都已然是人们心中的美食之都，但川菜的丰富多样使得四川的每个城市都有自己与众不同的味蕾记忆，乐山钵钵鸡便是名扬在外的“小吃”之一，甚至钵钵鸡调味料已经风靡全球，海内外游客除了留念乐山的美景外，还留念这里好吃的钵钵鸡，美景不能带走，但是美食可以带回家，拎着几袋钵钵鸡调料，让常年旅居海外的游客，满眼惊喜。目前，钵钵鸡底料已经是乐山出口量最大的产品。在四川遂宁，当地重点的预制菜生产企业高金食品，推出了“巴蜀公社”碗碗菜预制菜品，包含15种预制川菜。除了大家所熟知的粉蒸肉、芽菜扣肉、夹沙肉等知名川菜，还有专门为年轻人设计推出的芋泥波波饭、海盐芝士饭等。在四川绵阳三台县，“曹氏泡菜”作为非物质文化遗产，已经有上百年的历史。除了给预制菜提供调料包，“曹氏泡菜”也有自己的预制产品。“曹国舅”老坛酸萝卜蹄花汤炖料、“曹国舅”老坛酸萝卜老鸭汤底料、“曹国舅”复合酸菜鱼全料......这些产品，除了在国内销售，它们也会被销往东南亚、德国等地区。此外，小酥肉、腊香肠、午餐肉、藤椒鸭等特色川味菜品，也已初具规模。取材广泛，菜式多样，味道多变，渗透性好的川菜，做成了预制菜，将川味传到世界各地，这就是它的使命和荣耀。政策扶持、产业优势凸显，川味预制菜前景如何？2017年，四川省编制了“四川省川菜工业化产业技术路线图”。2018年，为了解决川菜“无法标准化、门店品质不统一”等问题，四川省人民政府办公厅印发了《四川省促进川菜走出去三年行动方案》，明确要推动川菜餐饮企业“走出去”，鼓励川菜原辅料企业对标国际标准，提升产品品质，提高市场占有率。2020年，四川省科技厅启动了川菜工业化共性关键技术研究与特色产品开发的重点研发课题。川菜名扬天下，拥有深厚的文化渊源、制作技艺与广泛的群众基础，这是川味预制菜发展的比较优势。在原料供给方面，四川作为农业大省，其生态农业拥有充足的畜禽肉、蔬菜、特色调味品等原辅料。在产业基础方面，四川省政府长期支持农产品加工、预制食品、工业化菜肴的研发和生产，已经有一批在全国有影响力和竞争力的预制菜企业。在创新驱动方面，四川省内外各企业和院校以需求为导向，搭建“产学研”创新平台，为预制菜发展提供了强劲的技术支撑。在文化底蕴方面，川菜名扬天下，受众广泛，超一半的预制菜是川菜，超七成预制菜群体喜爱川菜。据四川省经信厅摸底调研，2021年，四川省预制菜企业共有380余家，实现营业收入近660亿元。目前，四川有省级农产品加工示范园区30个，集聚了一批涵盖生产、冷链、流通、销售等环节的预制菜企业。2021年，四川预制菜产业销售收入上亿元大单品35个，销售收入共计71亿元，其中，小酥肉超10亿元，午餐肉罐头超8亿元，腊香肠超3亿元。同时为了加快发展川味预制菜，也为了抢占市场，四川省在今年6月成立了预制菜产业联盟。该联盟的组建，旨在搭建发展平台，全力支持预制菜产业做大做强，推动四川预制菜产业高质量发展。四川省依托农产品资源禀赋、加工能力、科技人才、区域物流、消费市场等优势，从政策支持、企业培育、创新提升、平台搭建等方面精准发力，支持预制菜产业做大做强。下一步，四川计划将通过进一步壮大产业集群、培育优质企业、提升创新能力、加强品牌建设、拓展市场空间、保障食品安全等举措，扎实推动预制菜产业高质量发展。着力培育优质企业。建立省级优质预制菜企业培育库，强化金融支持，支持有条件的预制菜企业开展并购重组，打造一批在全国具有影响力和竞争力的预制菜龙头企业。着力提升创新能力。动态发布预制菜重点领域核心技术攻关目录，纳入技术创新项目支持范畴。支持企业主导、产学研合作组建制造业创新中心、技术创新中心等预制菜协同创新平台，推动预制菜龙头企业研发机构全覆盖。着力加强品牌建设。打造川味预制菜公共品牌，在重点地区以及细分领域培育一批特色标杆品牌。开展最受消费者喜欢的“川味预制菜”十大品牌评选活动。支持企业错位打造“大单品”“系列菜”等爆款预制菜。举办四川省内外专场推介活动。着力拓展市场空间。发挥“天府云销”平台作用，推广“线下体验+平台销售+直播带货+短视频”全渠道流通模式。推动预制菜产品进机关、学校、企业、医院、商超、农贸市场。着力保障食品安全。推动制定预制菜分类、生产、包装等地方标准，鼓励制定预制菜团体标准、企业标准。压紧压实食品安全责任，组织做好企业诚信管理体系培训，支持开展安全环保技术改造。此外，为了规范行业发展，四川省预制菜产业联盟正在编制预制川菜的通用团体标准，计划今年10月出台。该标准包括川菜预制菜的分类与术语、预制菜生产通用技术要求、预制菜质量安全追溯通用技术要求、预制菜的分级评价等方面。总结让“四川味道”走出四川，让大家随时随地都能享受正宗“川味”，这便是川味预制菜的意义所在。（作者：红餐产业研究院）本文为转载内容，授权事宜请联系原著作权人。

伴随着宅经济和懒人经济的发展，方便快捷的预制菜，逐渐成为消费者的囤货新宠。猪肚鸡在预制菜领域，又有多大的想象空间？在疫情的催化作用下，方便运输存储的预制菜正成为消费者的囤货新宠。特色小吃、各式糕点、非遗美食、地方名菜，统统被复刻成预制菜。与此同时，一大批地方特色美食，正乘着预制菜的东风，走进了越来越多家庭的厨房和餐桌。广东传统名菜猪肚鸡，就是其中之一。预制菜洞察注意到，不少预制菜企业都推出了猪肚鸡预制菜产品，而猪肚鸡预制菜的市场表现也颇为亮眼。在千帆竞发的预制菜赛道，细分单品五花八门，猪肚鸡预制菜能否突围而出？猪肚鸡预制菜市场表现亮眼，多家企业进军猪肚鸡预制菜伴随着预制菜的火热，众多企业入局，推出了各式各样的预制菜产品。不过市面上的预制菜产品虽然丰富多样，但热销单品并不多，而且多为能够兼顾南北食客饮食风味、在口味上具有普适性的中式菜肴，酸菜鱼、梅菜扣肉、水煮牛肉等产品便是其中代表。多组数据显示，猪肚鸡预制菜也已成为市场上的热销产品，广受消费者欢迎。果集·飞瓜数据显示，抖音8月份销售额位居前100的预制菜商品中，大部分都是酸菜鱼、梅菜扣肉、胡椒猪肚鸡等适合家庭多人食用的菜肴。京东销售数据显示，2022年Q1，正大猪肚鸡销量环比增长518%。京东消费及产业发展研究院联合京东超市发布的《2022即享食品消费趋势报告》显示，正大猪肚鸡与安井酸菜鱼、海文铭佛跳墙等产品共同入选“招牌预制菜五大热销产品”。根据蝉妈妈6月发布的《抖音食品饮料行业报告》显示，2022年1月-4月，预制菜抖音销量同比增长了1503%。其中，中式半成品菜销售额占半成品菜50%以上。销售额靠前的中式半成品预制菜的top5分别是酸菜鱼、腌菜、猪肚鸡、椰子鸡、梅菜扣肉。在多个生鲜电商平台上，猪肚鸡预制菜的市场表现也可圈可点。盒马3R商品中心采购总监张千在接受明亮公司采访时曾透露，小龙虾、猪肚鸡和火锅类产品，是盒马销售较好的几类预制菜产品。美团数据也显示，2021年，平台预制菜销售规模较2020年增长了4倍，进入年货节周期后，相关订单增速继续保持增长。其中，椰子鸡、胡椒猪肚鸡、酸菜鱼是春节预制菜的热门产品。伴随着消费端的火热，生产端的热情也是水涨船高。纵观整个预制菜市场，推出猪肚鸡预制菜的企业并不在少数。据预制菜洞察了解，温氏食品、凑凑、海底捞、正大厨易、叮叮懒人菜、麦子妈、红小厨、味知香、贾国龙功夫菜等知名品牌都推出了猪肚鸡预制菜，口味以胡椒猪肚鸡最为常见。值得一提的是，主打猪肚鸡的品牌，也推出了猪肚鸡预制菜，试水预制菜业务。京东平台显示，粤式火锅连锁品牌捞王在京东自营旗舰店上，上架了胡椒猪肚鸡预制菜。据悉，由于新冠疫情的影响，人们外出就餐频率降低，线下火锅消费场景受限，自2021年开始，捞王便在Costco等生活超市开售其猪肚鸡汤火锅底调料包，目前预制菜也是捞王的重要业务之一。据了解，麦德龙此前推出的胡椒猪肚鸡预制菜正是与“捞王”合作的产品。眼看这么多预制菜企业都盯上了猪肚鸡预制菜，这也让我们不禁好奇，猪肚鸡预制菜究竟有何魅力，凭什么赢得消费者青睐？消费者为什么偏爱猪肚鸡预制菜？在预制菜洞察看来，猪肚鸡预制菜能得到消费者的青睐、吸引企业生产研发，主要有下面几点原因。预制菜解决了原料处理麻烦的难题伴随着生活节奏的加快，人们越来越不愿意在烹饪上耗费太多休闲时间，尤其是年轻消费群体。但做饭的流程却十分繁琐，包含了买菜、洗菜、切菜、调味、炒菜一系列环节。方便快捷的预制菜可以说是懒人之光，其简化了烹饪程序，提高了在家做饭的效率，让很多人解放了双手。公开数据显示，当前我国居民家庭平均每日花费在做饭上的时间为1小时35分钟，与2000年相比，45.9%的家庭在厨房做饭时间平均减少了45分钟左右。若是“食材处理麻烦、烹饪工序复杂”的菜品能被广泛研发成预制菜，人们再将预制菜应用于家庭厨房，将进一步缩短烹饪时长。从这点来看，预制菜可以满足人们高效做饭的诉求，其市场潜力不容小觑。就猪肚鸡而言，其以动物内脏猪肚为主要食材，该部位带有异味，处理方法颇为麻烦，如果清洗不当会直接影响口感。故此，虽然猪肚鸡具有一定的消费群体，但其处理流程也会劝退不少人，想吃猪肚鸡的时候，人们更倾向于外出就餐。预制菜的出现，则有效解决了这一难题。针对这一痛点，不少预制菜企业推出了免洗、免切并经过调味的内脏类预制菜肴。在市场上，肥肠、鸡杂等预制菜肴都十分普遍。健康滋补、锅底有料，符合当下的健康饮食趋势近年来，新冠疫情不断反复，国人愈加重视饮食健康，养生观念不断强化，养生赛道也备受外界关注。CBNData发布的《年轻人养生消费趋势报告》显示，九成以上90后已具备养生意识。新华网联合汤臣倍健、京东健康联合发布的《Z世代营养消费趋势报告》显示，年轻人是目前养生消费的主力军，平均每位城市常住居民年均花费超过1000元用于健康养生。在多重因素的共同作用下，养生火锅、养生茶饮逐渐成为新的消费风向。猪肚鸡、椰子鸡等有料火锅，也迎来了发展机遇。据了解，猪肚鸡本是源自广东客家的地方名菜，其从诞生之初就是作为养生保健的滋补炖品存在的。在广东客家地区的酒席上，当地人习惯用猪肚煲鸡作为餐前用汤。猪肚鸡起初流行于惠州、河源等地，后被发掘成餐馆里面的热卖菜，慢慢出现了猪肚鸡专门店。虽然目前猪肚鸡的主要阵地仍是两广地区，但在其他省份也逐渐占据了一席之地。红餐大数据显示，猪肚鸡在华南、华东、华中、华北、川渝等地区均有部分市场份额。如淼鑫猪肚鸡门店主要分布于广东省内，但近年来也“北上”至河北、陕西、河南等地拓店。而门店主要分布在江浙沪地区的捞王，也在向北方及川渝地区拓展，其已在四川、重庆、北京、山东等地区开出了门店。总体而言，与潮汕牛肉火锅一样，猪肚鸡已经成为粤式火锅赛道上不容忽视的细分品类。其符合消费者健康升级的需求，也具有一定的消费者基础，消费者认知度也在不断提升。猪肚鸡预制菜会在销售端火热，倒也不足为奇。主材易得，原料供应链较为稳定餐饮界内有句话流传甚广：得供应链者得天下。这句话放在预制菜行业，同样适用。众所周知，预制菜是一个极其考验供应链能力的行业。一款产品要想成为爆款单品，应当具备一定的消费基础，如此便无需耗费太多资源教育消费者；同时，还应有稳定的原料供应链作为支撑，这将直接影响到出品的稳定性。猪肚鸡的主要食材为猪肚和鸡肉，二者都是餐厅中的常见食材，属于广谱性食材，供应链也比较成熟，易实现标准化。从这点来看，猪肚鸡研发成预制菜，确实有一定的优势。目前，很多猪肚鸡餐厅并没有形成标准化流程，对厨师的依赖程度较高。而不同厨师的的经验和厨艺水准存在差异，这也容易导致口感的不稳定。总体来说，猪肚鸡预制菜确实存在一定的市场空间。猪肚鸡预制菜要长远发展，还需提升消费者认知度虽然猪肚鸡预制菜在市场上的表现颇为亮眼，但要保持长红，追赶酸菜鱼等国民菜式，还有诸多痛点亟需解决，市场认知度相对较低就是其中之一。根据企查查数据显示，全国猪肚鸡相关企业分布最多的十个城市中，除了郑州和南宁，其余8个城市都位于广东省内，分别为深圳、广州、东莞、惠州、佛山、中山、珠海、清远。事实上，虽然猪肚鸡门店在广东遍地开花，但在北方地区的门店数量还是偏少，广东省外的消费者对猪肚鸡这一品类的认知仍然有限。就消费者接受度而言，猪肚鸡和酸菜鱼、水煮牛肉、梅菜扣肉等大众化的家常菜肴相比，略显小众。目前，猪肚鸡品牌多为区域性品牌，市场上尚未跑出全国性品牌。以门店数量较多的两大猪肚鸡品牌淼鑫和淼福为例，红餐大数据显示，淼鑫在全国的门店近300家，超过八成的门店分布在广东省。淼福在国内分布着200多家门店，但江西、广西等广东省外的门店却不足10家。此外，要实现猪肚鸡预制菜的标准化生产，汤底的标准化是关键。但南北方口味不一，不同地域的消费者具有不同的喝汤习惯及口味喜好，这也给预制菜企业生产研发猪肚鸡提出了更高的要求。猪肚鸡预制菜要突破南北口味差异、研发出广谱性较强的味型，进一步打开全国市场，还有很长的路要走。结语总体来说，猪肚鸡预制菜迎合了健康养生趋势，也具有一定的消费基础，但其能否打开全国市场，成为预制菜市场上真正长红的爆款产品，还有待时间的检验。本文为转载内容，授权事宜请联系原著作权人。

偷懒的年轻人正在创造出越来越多具有发展潜力的行业，扫地机器人、洗碗机等等产品，越来越多地取代了年轻人所厌烦的重复性、无意义的劳动。如今，事关吃饭的种种环节，也有越来越多产品代劳，预制菜、自动炒菜机、多功能料理机、自动和面机等等产品，因懒人经济的盛行而逐渐发展壮大。其中预制菜和自动炒菜机恐怕是当下最热门的产品之一，在今年年初天猫公布的十大新年货数据中，预制菜的销量同比去年增长了16倍。京东大数据则显示，自1月以来，1—2人小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍。目前，国内预制菜市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿左右。自动炒菜机也在“懒人”的需求下诞生。然而基于传统烹饪模式打造出来的自动炒菜机，只解决了炒菜的问题，并没有真正解决消费者洗菜、备菜和调味等一系列繁琐流程，无法真正满足人们“精致懒”的需求。而预制菜走进消费市场，完美填补了这一空缺。家电网主编李韬认为，炒菜机和预制菜是彼此互补的发展模式，两相结合能够最大程度地满足消费者在饮食方面的需求。双向奔赴餐饮业对半成品和成品菜肴的需求在快速提升，预制菜赛道乘风而起。预制菜对餐饮企业在产品标准化、降低损耗、减少厨师和切菜小工、节约厨房操作空间与提高出台率等成本控制和提升效率方面都创造了较大的价值。传统餐饮企业经营过程中人工成本占据着较高的比例，以厨房为例，厨房中不仅需要有烹饪技术过硬的厨师，还要有清洗、切菜、配菜、下锅制作等多道工序，需要聘请多名工人。而采用预制半成品菜，则省略了清洗、切菜、配菜的过程，这样便能够减少人工，节省相应的人工成本。然而今年，预制菜开始在C端消费市场掀起热潮，随即受到越来越多消费者以及家电行业的关注。对于消费者来说，预制菜能够帮助消费者完成烹饪前期繁琐的任务，包揽了前期买菜、洗菜、切菜等环节。有消费者表示，购买预制菜主要在于其省时省心省力——省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。值得注意的是，预制菜和个人消费者可以说是双向奔赴。服务于B端市场的预制菜的经济效益实际上并不高。以预制菜明星企业味知香为例，数据显示截至2020年12月31日，味知香的加盟店有1117家，销售金额达3.2亿元。有观点认为，其单店年产出28.6万元，平均单店每月产出2.39万，折合每天平均是796元。按照40%的毛利计算，每天是300元左右，每月按1万元毛利核算，扣除房租和人工，味知香的门店经营也勉强维持。从以上数据来看，味知香的加盟门店销售额占比最高，意味着一半收入来自于大客户。可以看到，现阶段味知香线下加盟店销售额仍然处于低迷。这意味着，预制菜市场的发展还需要C端消费者的参与。厨电企业需主动李韬表示，烹饪中最繁琐最耗时的环节并非需要用到自动炒菜机的环节，而是前期的备菜环节。对于餐饮企业来说，前期备菜就需要耗费巨大的成本，这也是预制菜受到餐饮企业欢迎的原因。而对于个人消费者来说，在“懒人”的需求下，自动炒菜机不仅要会炒菜，还需要会备菜。然而基于传统烹饪模式打造出来的自动炒菜机，只解决了炒菜的问题，并没有真正解决消费者洗菜、备菜和调味等一系列繁琐流程，无法真正满足人们“精致懒”的需求。预制菜的出现完美地填补了这个空缺，预制菜市场的崛起，很好地解决了炒菜的备菜准备，让自动炒菜机在使用上变得更加便利，消费者甚至不需要自己动手切菜洗菜，只需将菜品倒入炒菜机中，设定好时间就能得到香喷喷的菜肴。而且目前半加工菜逐渐丰富，购买渠道多样化，一些半加工菜在购买时还能选择分量，即烧即吃，避免浪费和吃剩饭的问题。“预制菜+智能炒菜机”的组合能实现全烹饪流程自动化，从而在真正意义上解放消费者双手，势必将推动智能炒菜机市场的进一步扩大。厨电企业近年来一直在探索智能家居的发展方向，如何使厨电与生态结合成为最大的难题。而需要注意的是，厨电智能化的背后是预制菜，厨电企业需要将预制菜吸纳入自身的生态体系中，并与自动炒菜机的功能结合，比如针对预制菜的菜谱、一键烹饪等等；与此同时，厨电企业也可以与预制菜品牌合作，比如通过在商城上架预制菜菜品，由硬件制造商向服务商转变，为用户提供售前以及使用过程中的解决方案等方式，进一步打开消费者市场。本文为转载内容，授权事宜请联系原著作权人。

预制菜，这个让厨房小白实现“五分钟一道菜，八分钟一个汤”做饭自由的食品种类，正以飓风般的速度席卷我们的餐桌。超市的货架上、商店的冰柜里、电梯中的广告......现在无论走到哪，都能看到预制菜的身影。毋庸置疑，预制菜破圈了，成了投资者口中的“风口”。但在这门看似潜力无限的生意背后，“风口会持续多久？”“有多少人能跑到终点？”“是大势所趋还是昙花一现？”的疑问扑面而来。在不确定的市场环境下，预制菜要回答的问题还有很多。谁盯上了这块蛋糕？预制菜到底有多火？据相关数据显示，2021年国内预制菜行业的市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计2022年市场规模将达到4000亿元以上，到2026年市场规模将突破万亿元，年增速将保持在20%以上。在万亿市场的诱惑下，企业纷纷下场。不仅有海底捞、西贝、呷哺呷哺、农耕记、眉州东坡、全聚德等餐企加码预制菜，据中国连锁经营协会数据，目前国内超过半数的餐饮品牌都在研发预制菜产品；还有盖世食品、味知香、舌尖英雄等品牌专攻这一赛道。天眼查数据显示，目前国内预制菜相关的企业数量高达7.2万家，其中5年内成立的企业占比56.6%，仅2020年一年的新增数量就达到了1.25万家。号称预制菜第一股的味知香，2021年年报显示，公司共有1319家加盟店，在全年7.54亿营收额中，加盟店贡献了3.46亿元，平均每家加盟店年营收额26.23万元。除了B端资本的狂热，C端的消费者也很捧场。今年春节期间，许多因疫情回不去家乡的年轻人，纷纷选择预制菜年夜饭，强行让家有一丝烟火气。数据显示，在2022年年货节淘宝直播间，预制菜成交额暴增了148%；美团App上，消费者搜索“预制菜”的次数同比增长超10倍；天猫公布的十大新年货数据也显示，预制菜销量同比去年增长了16倍，在“十大新年货”中排名第一。盒马年货预制菜销售同比增长了345%；叮咚买菜春节期间，高端预制菜的销量同比增长超过了3倍，7天卖出了300万份预制菜。资本竞相入局，市场不断升温，各地政府也开始大力扶持。今年2月，山东成立了预制菜产业联盟，围绕蔬菜预制菜，肉类预制菜，水产预制菜三大产业链条，谋划建设三个预制菜产业园。同时，研制发布一批蔬菜类预制菜相关标准。3月，广东省人民政府办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，这是首个省级预制菜产业政策，提出要在5年内培育一批在全国乃至全球有影响力的预制菜龙头企业和单项冠军企业。紧接着，粤港澳大湾区预制菜产业园启动建设。5月底，重庆梁平区发布《梁平区支持预制菜产业高质量发展激励措施（试行）》，出台了一系列激励预制菜发展的产业政策，提出“打造中国（西部）预制菜之都”的目标。近期，山西省大同市也提出，计划用5年时间，建成年产值达30亿元的肉类预制菜龙头企业。站在预制菜的风口下，所有人都想先飞上天。预制菜为啥火了？无论是放眼国际，还是聚焦国内，预制菜都不是一个新鲜事物。美国从上世纪二十年代研制出世界上第一台快速冷冻机开始，在不断完善的冷冻加工业的支撑下，开始了预制菜的发展；日本也从七十年代开始，快速发展中央厨房，突破冷链技术，实现推动预制菜产业从无到有。而在中国，从千禧年开始，国内就陆续出现了专业的半成品菜生产企业，好得睐与味知香两家诞生于苏州的半成品生产企业先后成立。既然预制菜在中国也已经不是新鲜物种，那么为什么会在近两年强势喷发呢？首先，每一代餐饮的改变都需要一场外部的革命，外卖平台的快速发展点燃了预制菜产业发展的导火线。2016-2020五年间，我国外卖占全国餐饮收入比重稳步增长，同时疫情让不少群体不得不自己动手做饭，预制菜则贴合了这部分消费群体做饭流程简易化的需要，推动了熟食半成品零售的快速发展。而外卖的爆发式增长为餐饮业导入源源不断的客流和订单，也提高便捷性要求，配送时间成为影响消费者消费行为的主要因素之一。订单的快速增长+缩短配送时间的诉求，推动餐饮企业向着标准化、规模化、工业化发展，这就赋予快速响应的食材供应商绝佳的市场机遇，为预制菜提供了发展机会。和外卖产业完善相得益彰的是冷链物流技术的成熟。在美国，餐饮冷链运输的损耗率可控制2%不到，物流成本占到总成本的10%。成熟的冷链供应系统和极低的冷链物流成本，为美国预制菜的发展提供了基础。在中国，由电子商务兴起得以飞速发展的物流行业如今也在带动冷链物流的发展；而美团，阿里等互联网企业进军生鲜领域，更是让中国冷链物流系统走向成熟。冷链物流技术的运用，让预制菜品储存时间得以大幅延长、最大可能保持菜品新鲜度。其次，伴随着消费的升级，人们对生活品质的要求越来越高，懒人经济从过去单纯的为了赶时间的“效率懒”，升级为如今为了更好解放双手、享受生活的“品质懒”。从饮食上来看，消费者则是从过去的吃泡面点外卖，转而偏向预制菜。据知萌咨询发布的《2022中国消费趋势报告》显示，在所有的“懒人消费”中，做饭成为国民“偷懒”的首要项目，外卖和预制菜分别以37.4%和37.2%的占比，飞入万千百姓家。在生活和工作压力大的当下，省时省力的外卖当然是打工人的第一选择，但在追求效率之外，人们也希望吃得有品质一些，通过简单烹饪预制菜，寻求生活的烟火气。最后，疫情的反复对许多餐饮企业都带来了毁灭性的打击，餐企不得不想办法削减成本。使用预制菜品则可以减少后厨所需人员，降低劳动用工成本，减少餐厅后厨的使用面积，降低原材料成本，从而提升餐饮企业的利润。预制菜，如何迈过这些坎？对于企业来说，预制菜节省了大量人力成本和时间成本，但对“民以食为天”的中国消费者来说，味道不正宗、食材不新鲜、重油重盐不健康等问题也让他们对预制菜犹豫不决。首先是安全和健康问题。食品安全的重要性已无需赘言，而苏省消保委2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，近八成消费者表示购买预制菜遇到过质量问题。其中，有25.71%的消费者遇到了菜品变质腐败的问题， 15.39%的消费者表示购买的预制菜内含有异物。目前预制菜企业生产规模和发展水平参差不齐，市场上很多企业还停留在初级加工阶段。技术落后、生产环境差、产品质量低，食品安全控制无法渗透到生产流通的每一个环节中。其次是菜系单一，产品同质化的问题。中国美食文化博大精深，八大菜系组成了中国餐饮市场的SKU。比起美国人的冷冻披萨和预制沙拉，日本人的炒饭、拉面与天妇罗，中餐复杂的菜品与口味体系很难让任何一家预制菜企业实现无所不包。于是消费者的喜好决定了各大预制菜玩家的菜品名单，毕竟发力拥有广泛受众的品类更能带来收益。于是受众更广的红烧肉、酸菜鱼就成为了预制菜品牌的必选项。在天猫渠道上，麦子妈、珍味小梅园、叮叮懒人菜销量最好的水产菜肴都是酸菜鱼，王小余、白马良膳等品牌销量最好的预制菜均为红烧肉，同质化竞争也随之产生。最后是口味的问题。有调查显示，预制菜的口味复原程度是消费者认为行业需改进的最大问题。相较于西式快餐来说，中餐标准化面临着极大挑战，中餐烹饪对口感和食材新鲜度、烹饪过程要求较高，口味清淡的菜品对食材新鲜度的要求更高。由于运输、储存过程中的损耗，导致部分口味清淡的菜品无法完美呈现，因此行业当中多以重口味预制菜为主。不少消费者表示预制菜的味道千篇一律，重油重盐重辣，实在是齁得慌。企业若想在探寻预制菜的道路上走得更远，必须要抓住关键的问题和矛盾，迈过这些坎儿。第一，进行产品创新。随着大众对预制菜消费频次的增长，现有的品类已经不能满足消费者，开发除小龙虾、酸菜鱼、红烧肉等充斥整个预制菜市场之外的菜品迫在眉睫。而且，品类多元也是扩大受众的重要途径，因此产品开发能力非常重要，以多元化需求促使业内玩家有所创新。同时在品质上，面对越来越挑剔的年轻消费者，预制菜从“能吃”到“好吃”再到“精吃”，在不断的升级迭代。因此，随着消费者对品质要求越来越高，对于预制菜的要求也提升到了无限接近新鲜原料。第二，打造渠道差异。这个渠道不仅指产业渠道，通时还包括传播渠道。从产业渠道上来说，企业要兼顾B端和C端，针对不同目标实施下沉、定制等差异化策略。而从传播渠道上来说，线上线下都要打通，除开辟线上销售平台外，私域流量、内容种草和新型O2O在预制菜销售渠道的占比也在快速提升；线下的商超、门店的流量也不能错过。第三，完善供应链体系。冷链是预制菜发展关键，原材料则是根本，完善供应布局可有效提高协同效应和供应能力。当下餐饮之所以难见万店连锁，最核心的痛点就是供应链体系不成熟。随着预制菜在面食赛道的不断发展，预制菜可能成为传统地方美食如重庆小面等连锁化、全国化的关键。第四，打造品牌心域。从数据上来看，预制菜产业一片向好，企业们也疯狂涌入，但是能让消费者记住并且长期认可的品牌却寥寥无几。因此，无论是基于自身优势，培育爆款单品，凭借爆品积累口碑，还是通过品牌建设提升品牌影响力，预制菜企业最终要达成的，是获得消费者的长期信任和认同，为品牌打造“心域流量”。当前，预制菜在中国仍处于新的发展阶段，在技术、标准、物流、食品安全等方面的都还存在一定的问题。同时，成为消费刚需与“食不厌精，脍不厌细”的中国美食传统之间的矛盾，都让预制菜企业的发展之路任重道远，唯有对品牌、品质、品类不断打磨，才能实现“未来可期”的美好愿景。本文为转载内容，授权事宜请联系原著作权人。

最近几年，小龙虾市场开始降温了。百度指数显示，从2019年开始，有关小龙虾的关注程度一直在持续下降，甚至低于2015年小龙虾出圈前的热度。这意味着，年轻人对小龙虾的热情正在逐渐变淡。《舌尖上的中国》导演陈晓卿在节目谈及小龙虾话题时，毫不掩饰对它的喜爱，“小龙虾是最好的社交食物，因为大家腾不出手来玩手机。”然而，虽然大众视线中不乏各平台直播间里的亏本促销品，但叮咚、盒马等生鲜平台以及线下餐饮店的小龙虾价格依然居高不下，很多年轻人被直接劝退。此外，在疫情期间，作为具备强社交属性的品类，小龙虾没能发挥起自身的优势。当褪去网红光环，小龙虾该怎样回归日常消费？显然，面对大众并未降低的期待，小龙虾行业的竞争依旧日趋激烈，对各路商家也提出了更高的要求。“单纯地做小龙虾肯定是不够的”。大部分小龙虾品牌开始积极求变，甚至研发出上百种口味，也有不少连锁品牌祭出新打法，推出小龙虾社交空间组合，意在将“万物皆可小龙虾”变为新风潮。或许在敏感的消费市场动向下，小龙虾能发展出新的商业形态。01 从爆火到遇冷小龙虾早在上世纪30年代被引入中国，90年代之后才作为一种水产资源被开发，安徽、江苏、湖北等地大力探索淡水小龙虾的养殖。直到2015年，随着互联网经济进入爆发期，新餐饮和外卖行业纷纷迎来高光，在此后2018年世界杯引发的夜宵经济的推动下，小龙虾一跃成为超级网红，被年轻消费群体送上了神坛。和其他品类相比，小龙虾制作流程相对简单。使用的配菜、调味料相对固定，从备料到炒制的制作流程没有复杂的工艺或程序，除掌勺的主厨需要格外注意调味外，其他环节的人工也不存在操作门槛。同时，小龙虾拥有较高的利润和稳定的供需，且形式大多为街边小店和摊位，相对低廉的房租成本为其贡献了更大的利润空间。2017年，热辣生活、海盗虾饭、松哥油焖大虾先后获得数千万到上亿元的融资，之后，潜江虾皇、飞哥上品、信良记等品牌也先后拿到融资。闻风而动的还有上市公司、电商巨头和垂直生鲜平台。国联水产在湖北、湖南开设小龙虾工厂，周黑鸭在湖北潜江砸10亿元建厂，美好置业投100亿元入局，天猫在江苏盱眙设立专属生产车间，产能60吨每天，京东与盱眙政府联手，意图让当地小龙虾走向全国。2016年前后，小龙虾的产值突破千亿元，已然超过了大闸蟹。2019年，我国小龙虾产业总产值达4110亿元；2020年，即使是受疫情影响，小龙虾总产值依然达到3491亿元，数倍于大闸蟹。不过，在中国水产流通与加工协会发布的《2021年中国小龙虾产业行情分析》中，小龙虾的网红直播带货出现断崖式下跌。以某大型小龙虾加工企业为例，其2020年的销售量为1200吨，2021年，该数据下降至约200吨，降幅约为83.3%。不仅如此，小龙虾外卖市场也已经度过了爆发成长的阶段，订单量增速降至个位数。以品牌堕落虾为例，2020年，其线上小龙虾销售额为4亿元，2021年，该数据约为3.5亿元，同比下降了12.5%。近两年，经过市场不断迭代和消费者认知的提升，头部中腰和尾部品牌基本已经形成格局。新入局的玩家，有一部分是加工厂推出的厂牌，营销是其短板；另一部分是互联网人找代工厂推出的贴牌品牌，短板在于没有自己的供应链，无法把控产品品质。资本也更倾向投资有完整供应链的品牌，留给新品牌的机会显然不多。在格局已定且正经历加速洗牌的小龙虾赛道，唯一的出路只剩下跟风新茶饮内卷了吗？02 年轻人吃不起小龙虾？小龙虾失宠，是谁的锅？从产量上看，小龙虾产量逐年提升，依旧供给充足。其在消费市场取得重大成果，带动了上游产业链的迅速发展。根据中国水产流通与加工协会的数据显示，截至2020年，中国小龙虾产业总产值约为3490.7亿元。其中，小龙虾养殖业产值约为790.62亿元，以小龙虾加工为主的第二产业产值约为480.08亿元，而以终端餐饮为主的第三产业产值约为2220亿元。加之近些年采用了稻虾种养的创新养殖模式，小龙虾产业不仅产量逐年提升，养殖成本也在逐渐下降。上游产业链已经相对成熟，即使在淡季，小龙虾的供应也不成问题。随着消费需求的不断爬升，小龙虾养殖户也越来越多，养殖规模逐渐扩大。小龙虾甚至成为一些地区脱贫致富的经济支柱产业，如今围绕小龙虾的养殖、运输、销售等环节已经建立起了可观的产业规模。有业内人士称，今年由于气候原因，多个主产地持续的低温天气导致小龙虾成长缓慢，产量出现下降；同时，上海、北京等地的防疫政策开始限制堂食，一定程度上造成了餐饮门店销量的下滑，因此小龙虾的价格确实出现了小幅上涨。以虾尾为例，去年同期，加工厂的特级虾尾收购价为5万多元/吨，今年，收购价涨到了8.5万元/吨。这意味着，工厂得加价70%才能拿到原料。等到原材料经过加工、分销、再加工等环节到消费者手上时，价格又要再贵出一些。一方面，大工厂的产能很大，只有收购大量原材料才能保证开工，多家大厂争抢数量有限的原材料，自然推高了价格；另一方面，上游养殖户近两年也在调整养殖结构，“捕大虾留小虾”：先把个头大的虾捞起来卖，至于小虾，需要待其长大之后再打捞，这直接导致小龙虾的整体收购价格水涨船高。原材料成本上涨，必然会造成线下餐饮门店调高菜品价格，并且近两年在线上渠道，出现了越来越多的预制小龙虾。这类预制小龙虾由于筛选品质、预处理以及配送等隐藏成本的原因，导致其价格明显高出了一截。住在成都的心琳告诉餐盟研究，“之前还总在网上刷到小龙虾的分享，但现在似乎很少能看到了，点一次外卖，三四十只一大份的虾尾要100块钱出头，个头也不大，感觉一些优质的海虾完全可以替代了。”03 谁来拯救小龙虾门店数一度超过1500家的堕落虾，在短暂风光后选择停止扩张；昔日明星品牌“麻辣诱惑”，也在2019年传出了因为资金链断裂而濒临闭店的消息；依仗明星效应的“卷福”以及主打高端小龙虾外卖的“舌头很忙”已经销声匿迹……美团的一份数据披露，2018年小龙虾门店数量比2017年增加了超过14万家，但其中知名品牌新开的门店并不多，反而是品牌五花八门的街边小店成为了市场的大多数。几乎所有曾经被资本看好的小龙虾品牌，都在扩张的道路上走向沉默。2019年5月，中国水产流通与加工协会在一篇报道里提及，据餐饮业内人士透露，线下门店小龙虾的净利润高达40%左右。彼时，小龙虾的进货价格一斤通常在30多元，加工后一斤售价在60元左右。这样算起来，饭店的毛利润将近100%，刨去人工、房租、水电等费用，净利润大约能达到40%。作为季节性食材，小龙虾每年的价格会呈现“V”字型走势——在五六月跌到谷底，在七八月重新回升。但是即便价格上涨，店家也没法顺势涨价，因为小龙虾不属于刚需品类，一旦涨价，必然要流失一部分消费者。此外，即便店家在旺季挣了很多钱，一年平均下来，总体赚到的也不是特别多。如果没办法在找到合适的转型产品覆盖淡季的经营成本，往往很难熬过一整年。因此，“预制龙虾”似乎就成为了小龙虾试图摆脱季节制约的手段。事实上，小龙虾预制品的形式很早就存在，但主要是做外贸出口。最近这几年，在市场的培育下，国内消费者对该品类的接受程度越来越高。对于疫情期间人流量锐减的线下餐饮业态而言，预制菜无疑能够起到一定的补充作用。无论是直接售卖，还是作为外卖原材料提供给后厨快速出餐，都能起到降本增效的作用。同时，预制菜含有零售基因，其成品的存放时间更长，所以能够对冲一部分原材料价格波动给小龙虾餐饮品牌带来的成本风险，也一定程度上解决了线下门店由于原材料供应和季节性经营而难以扩张的问题，从宏观的角度来看，是利好新的入局者和中小商户的业态。然而，预制菜的出现能否真的拯救小龙虾？上游原材料的成本上涨难以阻挡，越来越多的玩家进入赛道，产业经济将会面临更多的资源抢夺，而原材料的稀缺性同样会造成新一轮的价格上涨，对价格敏感的消费者来讲，难保不是影响其消费决策的重要因素。“现在的小龙虾一定是存在严重的两级分化的，像我平时下单前会不停地犹豫，买贵的还是买便宜的？就我个人的购买经验来看，贵的小龙虾品质稍微好但不一定绝对好，但便宜的品质绝对不好，比较失望的是，哪怕选择堂食很多次都会碰到又贵又难吃的牌子，很多次上柜台结账时都想跟老板理论一番”。结语：当大家纷纷感叹消费大势已去时，很少有人再关注曾经被资本和行业拖上顶峰的小龙虾一直在遭遇着不能承受之重。类似的情况每年都在发生，不论是煎饼、酸菜鱼，还是蛋黄雪糕和小面，在众口难调的餐饮行业，“季节性”和“非刚需”无疑是敏感的字眼，“细分品类”带来的挑战依旧没有停下。

1992年，钟睒睒敏锐抓住了当时流行吃龟鳖汤养生的趋势，找来3位中医药大学的专家，花8个月研发出“养生堂龟鳖丸”，赚得人生中第一个1000万。2022年，在缔造出农夫山泉和养生堂两大品牌，资产版图横跨药业保健品、饮料饮用水、休闲食品三大领域之后，这名2022胡润全球富豪榜上的“中国首富”，又看上了最近大热的预制菜赛道，卖起了即热米饭。他没有为即热米饭推出新品牌，而是用了曾经主打牛肉棒的品牌，“母亲”。养生堂天猫旗舰店内，这款即热米饭主打“3分钟吃到新鲜米饭”，搭配此前“母亲”推出的多款浇头系列一同售卖，套餐价（三份浇头+三份米饭）为59.9元。相比30年前的“为人先”，钟睒睒此时入局预制菜，更像是一次适时的跟随策略。此前，西贝、海底捞、呷哺呷哺等都已推出预制菜，盒马工坊、舌尖工坊等也推出不同的菜品。《天下网商》发现，养生堂的这一步棋多年前便已落子。2018年，农夫山泉曾官宣进军大米产业。2020年，母亲品牌推出了咖喱牛肉浇头生活料理。据艾媒咨询数据，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计2026年将达10720亿元。“下一个万亿市场”吸引资本涌入，新老选手扎堆，2022年势必会持续上演争夺战。养生堂想要征服“中国胃”，光靠一碗饭还不够。用“新米饭”讲一个新故事虽然母亲牌给这款新品打上了“新米饭”概念，但对消费者来说，米饭类方便食品已经不新鲜了。随着懒人经济的出现，市场上陆续出现了自热米饭、冲泡米饭、即热米饭等多样化的方便米饭类创新食品。莫小仙、自嗨锅、海底捞、乱劈才等新品牌占据着天猫榜单“方便米饭好评榜”前十位，月销5000-30000份不等。在养生堂食品旗舰店，即热新米饭18盒（210g/盒）组合售价119.9元，约6.7元/盒。魅力厨房新米饭5盒（180g/盒）组合售价30.32元，约6元/盒。嘻饭白米饭3盒（200g/盒）组合售价15.9元，约5.3元/盒。相较于其他品牌，母亲即热新米饭的单盒克重和单价略高，每100g的单价在3.1元。食用这些米饭操作简单，可以直接用开水冲泡，也可以利用生石灰遇水发热原理对食物做加热处理，一般15分钟内就能做出一碗热饭。对于出差旅行、加班加点、居家办公等特殊场景，方便米饭能解决饱腹之欲，但从口感到味道普遍被评价“没有现煮的好吃”，也有人对其营养价值提出质疑。因此，对原材料和加工技术的攻关，成为品牌能否扎根市场的重要考量因素。养生堂在即热新米饭的产品宣传中，强调原料为“当季新米”“无添加剂”，产品经过超高温瞬时杀菌、采用无菌包装技术，可常温储存。食用方式上，消费者可根据自身需要将其用于炒饭、熬粥、拌饭等多场景，微波炉加热三分钟即可。据悉，常温储存和微波加热这两大卖点，实则用了蒸煮袋技术。这项技术是把食物密封在遮光、密闭容器中，并在杀菌釜中经过高温高压杀菌后制成产品，常见的两种包装形式为袋装或成型托盘类容器。母亲即热新米饭就属于后者包装。在日本，蒸煮袋往往作为咖喱和熟米饭的包装。据日本调查研究机构三菱综合研究所调研发现，近半数受访者一个月内至少食用2-3次蒸煮袋食品。相比需要冷藏保存、高温加热才能使用的冷冻预制菜，蒸煮袋食品更便捷，还因为可以常温储存，减轻了物流存储压力，帮助消费者应对家庭冰箱储存空间有限的痛点，适合单身人群、小家庭的日常食物、应急食物储备。同样采用蒸煮袋技术的新品牌黄小猪，已获得资本关注。这个成立于2020年的品牌，主打常温保存、开袋即食的粥品，同时支持微波炉90秒加热或水浴加热，解决了熬粥耗时的痛点。目前已完成种子轮、Pre-A 轮和战略融资。蒸煮袋食品可以跟冷冻预制菜作为互补，极有潜力发展成细分品类。养生堂推出的即热新米饭，像是一次预制菜的试水。同样的产地故事养生堂旗下的“农夫山泉”“母亲”“清嘴”“成长快乐”和“朵而”等子品牌，在各自细分领域均占据一席之地。但它这次没有专为预制菜推出新品牌，而是选择了“母亲”这样一个老牌子。作为旗下休闲食品板块的拳头品牌，“母亲”品牌曾凭借首款产品“牛肉棒”打响市场知名度，后续还推出早餐棒、牛肉酱等产品。在良品铺子、三只松鼠等零食品牌尚未诞生的2004年，母亲一度在肉类零食赛道领跑。2020年，该品牌推出蒸煮袋包装的咖喱牛肉、台式卤肉饭等浇头，入局预制菜市场。上新的米饭，成为跟进的筹码。业内人士认为，菜品选择的都是家常菜，跟母亲形象和品牌理念比较契合。然而新赛道的消费者，不都爱吃“母亲牛肉棒”，用老品牌给新产品做背书的方法不一定奏效。在天猫旗舰店，“浇头+米饭”套餐三份起卖，月销显示60余件。评价1000多条，多数买家给了好评，称“货真价实，味道不错”，也有部分认为“特别咸特别油，味道一般”。产品还得从难调的众口中寻求最大公约数。农夫山泉看起来相当重视农业。十多年前，它在伊犁、赣州等苹果和橙子原产地建立起农业种植基地，为的是推出鲜果冷榨的NFC果汁。2015年，农夫山泉又专门成立米饭相关的专业研发项目小组，去日本考察学习，又在2018年宣布进军大米产业：宣称在黑龙江松嫩平原及附近地区建立了超4万亩东北大米种植基地，同一时间还在农夫山泉天猫店上架一款东北大米，限量500份，上架即售空。这次母亲推出的即热米饭，农夫山泉宣称是一款产自松嫩平原的“吉宏六号”东北香米，该品种曾获得“中日粳稻优良食味品评”最高奖。强调大米的品种，是为了改变大家过去对即热米饭口味的刻板印象；如此强调产地，和农夫山泉以往的营销路数一以贯之——“我们不生产水，只是大自然的搬运工”，一句广告语，电视、杂志和户外广告的数次轰炸，让农夫山泉的产地特色深入人心。不过，在众多入局即热米饭的玩家中，母亲暂时还不是最能抓住消费者的那个。赛道新老选手扎堆随着疫情防控常态化，在家就餐场景增多，加之80后、90后没有时间精力操持复杂大菜等因素，预制菜满足了消费者日益增长的新需求。2021年双11，天猫平台上的预制菜成交额同比增长约2倍，跻身天猫新生活研究所发布的“10大趋势单品”；2022年春节期间，主打10分钟一桌年夜饭的预制菜，平台销量同比去年增长超100%。有网友笑称，“第一次下厨房的信心是预制菜给的”。国海证券称，近5年餐饮行业中，预制菜的增速很快，并呈现三种趋势，包括菜品多样化、从B端延伸至C端，不断往下沉市场渗透等。据企查查，目前预制菜相关企业超7万家。广义的预制菜范畴相当大，按照食用方式可划分为四种：即食食品，开袋即可食用，如八宝粥、即食罐头等；即热食品，加热即可食用，如速冻食品、便利店快餐、方便面、料理包等；即烹食品，指常温、冷藏或速冻保存的份装产品，需入锅加工；即配食品，指经过清洗、切割、份装的净菜，需烹饪和调味。母亲牌盖饭套餐，就属于即热食品。目前，除了在电商渠道销售，这款预制菜只投放到了罗森等便利店售卖。根据此前披露，截至2020年5月31日，农夫山泉4454名经销商覆盖了全国243万个以上的终端零售网点，包括传统渠道、现代渠道、餐饮渠道、电商渠道、新零售渠道等。作为一家多元化发展的公司，只要市场释放出需求信号，养生堂不吝于将渠道资源调配给旗下的任一子品牌。图 国海证券研究所赛道很热，也很拥挤。老牌的专做预制菜的企业味知香已在A股上市，成为“预制菜第一股”。专做农牧水产类预制菜的圣农发展、国联水产、龙大美食等，专做速冻食品的企业，如安井食品等，市场体量都较大。近年来，不少餐饮企业也开拓了预制菜业务，如2020年西贝推出预制菜品牌“贾国龙功夫菜”，海底捞推出“开饭了”半成品菜肴产品。日前，呷哺呷哺在天猫旗舰店上新了花胶鸡、猪肚鸡等预制菜，5月还将上新3款微波米饭。新零售渠道也有品牌加大了品类布局，盒马旗下的盒马工坊，融合了熟食、半成品、面点、时令点心等四大品类，成为国内3R（Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat 即烹即热即食）领域第一品牌。另有一批预制菜新品牌，被资本看中。2021年以来，先后有珍味小梅园、猴爷餐饮、小牛凯西、麦子妈、烹烹袋等品牌获得融资。成立于2020年8月的舌尖科技，由瑞幸咖啡创始人陆正耀创办，成员包括之前神州系和瑞幸咖啡的老员工，目前已进入B轮融资，融资金额达16亿元。中国预制菜产业联盟称，国内预制菜渗透率为10%-15%，而日本、美国都在60%以上。国内预制菜行业的市场潜力和成长性都还有广阔空间，且存在集中度低、区域发展不均衡、门槛底、规则规范不统一等诸多问题。近年来，养生堂主打多元化发展，在饮用水做到行业头部之后，试图找到新的增长曲线。尽管用上了大家熟悉的老品牌“母亲”，农夫山泉过去积累的供应链和渠道资源也可能为预制菜品加持，但其他玩家们，也各自拥有品牌和渠道优势。母亲预热米饭是否能成为第二个“农夫山泉”，还存在诸多变数。

3月24日晚，瑞幸发布2021年Q4及全年报，2021年新增门店数1221家，全国范围内共有6024家门店，门店规模位居国内连锁咖啡品牌之首，完成了2019年提出的在中国门店数量上超越星巴克的目标。然而，当年提出这一目标的前瑞幸董事长陆正耀却已经“物是人非”，剥离瑞幸。不过，这位推动了神州租车、神州优车与瑞幸咖啡成功上市的商业传奇，在预制菜赛道上，凭借着自身的“陆式打法”，使得舌尖英雄这位诞生于2022年1月的新玩家，已经获得16亿元融资和超过6000家加盟意向签约门店。那么，在预制菜赛道上，陆正耀能否“复制”瑞幸，跑通预制菜生意呢？“预制”下一个瑞幸，需要的不仅是瑞幸模式？从2022年1月10日，舌尖英雄在北京常营开出首家门店，根据其APP自提点城市数据，现如今已经扩展至73座城市；根据舌尖科技轮值CEO李颖波接受多家媒体采访透露，截至今年一月底，舌尖英雄加盟门店意向签约数已达2500~3000家。3月2日，据天眼查APP显示，舌尖科技完成了高达16亿人民币的B轮融资。并且，根据媒体披露数据，目前舌尖英雄的意向签约门店数量已经超过6000家，也就是在不到2个月内意向签约加盟商数量就实现了翻番。按照如此发展速度，有望超过瑞幸耗时20个月开到3000家门店的记录。并且，舌尖科技仍在加快“营销”触达用户的步伐。在线上，与字节跳动旗下数字化营销服务平台巨量引擎达成合作，将在字节全系产品，特别是抖音全流量入口推广舌尖英雄，还将于第二季度在全国多个城市与抖音电商试点开启极速达服务。在线下，舌尖英雄通过分众电梯媒体，用“做饭不用愁，人人轻松当大厨”的口号，进一步精准投放，对潜在用户进行触达。新用户被触达后，对于老用户拉新上，依旧采取了类似于瑞幸当年的“邀请好友获得奖励”的裂变式推广。不过，“复制”瑞幸，真的就那么简单吗？或许，事实并非如此。对于任何生意而言，可套用的商业模式并不是最重要的，毕竟产品才是本质。就像罗永浩说过：“产品本身是最重要的，凑巧如果你会营销，你就赚了。”无论营销方面的如何高举高打，终究要回到产品层面上。瑞幸的成功，除却营销，自身产品中生椰系列、厚乳系列等超级大爆款频出，用过硬的产品与性价比占领用户心智高地，或许才是成功较重要的核心要素。然而，对于舌尖英雄所在的预制菜赛道来说，由于国内地域广阔，人民口味差距极大，不包括小众口味的主流菜系就涉及鲁、川、粤、江苏、闽、浙江、湘、徽。如若靠着单一产品，或许很难提起用户的兴趣，而且口味的差异化以及用户烹饪技巧程度的不同，难以寻求出路以及规律，使得超级大单品的打造难度加大。如若想顾及口味的多元化，靠着当下100多个菜品也是很难达到的。并且，据2月份江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，超六成消费者表示预制菜品口味一般，未达预期。可见，当下预制菜赛道上，不仅造就口碑、吸引用户与增加用户黏性的“大爆品”难以寻制；对于大部分消费者来说，或许连产品基础的口味已经无法满足自身需求。其次，除却营销与产品，瑞幸的出现填补了国产连锁咖啡行业的空缺，并且有着成功的案例星巴克进行对标，模式有迹可循并且市场处于蓝海。然而，陆正耀现杀进预制菜赛道上，看似风口潜力无限，却已经站着西贝、海底捞、望湘园、盒马鲜生、永辉超市、家乐福等传统餐饮、生鲜电商等行业的巨头们。虽然舌尖英雄现如今在预制菜风口上，依靠着线上线下广告营销、折上折的低价与老拉新的社交裂变短期内飞速增长，但是就长远看来，想要“复制”瑞幸，还需要用产品品质、供应链完整度等“硬实力”来说话。而且，这些对于找对赛道、成立公司、巨额融资、烧钱扩张、迅速IPO的“陆式打法”里，成功需要建立在，预制菜赛道是“真风口”而非“伪需求”。“新风口”预制菜：高增量下，不一定是“好生意”？据商务部数据显示，2022年全国网上年货节期间，预制菜销售额同比增长45.9%。叮咚买菜预制菜同比增长400%，淘宝预制菜销量同比增长100%，盒马预制菜销量同比增长345%。并且，根据艾媒咨询《2021年中国预制菜行业分析报告》数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，2023年将达5156亿元；若未来增速保持在20%，则在2027年预制菜市场规模将突破万亿。从两份数据情况，不禁令人反问：如此高增长，陆正耀入局的预制菜怎么不会是个“好生意”呢？然而，预制菜2021年超过3000亿元的规模，大多来自于B端市场，并且舌尖英雄所主打的C端市场。根据NCNB报告，当前国内预制菜的B端和C端市场占比大概为8：2，由此来计算，“预制菜第一股”味知香的C端市场占有率不足1%。那么，赛道上没有“巨头”，市场份额分散，不正是获取大众认知度与建立新品牌的最好时机吗？首先，对于提升大众认知度，也就是市场教育问题，这是一个长期的过程，并且需要大量的资金，就正如当年的团购与外卖行业。陆正耀如此大手笔的高举高打，所带来的或许只是“噱头性”的带动，难以维持到市场认知成熟的那一天。并且，时间与钱所能解决的也只是消费者的认知度，带来的体验性消费，而复购才是“好生意”的关键。其次，预制菜是“真风口”还是“伪需求”本身就是带有极大的不确定性。根据艾媒咨询与国元证券研究所数据，截至2021年8月预制菜C端用户购买目的，71.9%的用户是为了节省时间，其次是美味、不喜欢做饭、健康等。然而，对于预制菜而言，或许并不能十分切合消费者的目的。仍以舌尖英雄举例。1、其虽然高举“三分钟一道菜，20分钟一桌菜”的口号，但是究其为即烹食品与即配食品的性质，其部分速烹菜制作时间在45~60分钟，这个时长已经够等待一份外卖或者就近去饭店打包。并且，除北京地区3公里内30分钟配送，其他地区只能当日19点前下单、次日达或者自提，此外，对于外送的速烹菜并不配备配菜，也就意味着消费者还要额外购买配菜，这就失去了其对于消费者方购买上的便捷性。其最直观免清洗、免切割的特性，当下大部分菜市场与生鲜超市都能做到这些服务，并且还拥有着“一站式”采买的便利性，似乎比舌尖英雄更具吸引力。2、在健康与食品安全问题上，预制菜与外卖同样制作流程不透明的境地，很难令消费者信服其“健康”的标签，毕竟拿舌尖英雄所售预制菜，多数菜品冷冻情况下保质期几乎都在一年以上，这在“新鲜度”上就令食材的口感与消费者预期大打折扣。在产品性价比上，舌尖英雄的产品定价的确低于部分餐馆，但是对于自身采买而言，并不具有竞争力。毕竟，像是舌尖英雄这种轻资产，原材料来自外部采购、冷链运输也依靠外包、没有直营店只有加盟店的模式，各种采购、运输与储存的损耗最后都会加码到消费者身上，而且复杂的外包供应链也会让其产品品控等问题存在着一定的风险。3、新年与疫情下的高速增长，可能大部分原因在于被迫宅家、以及年夜饭仪式感中没有选择的无奈。如若疫情褪去，当消费者拥有更多的选择，是否还会选择预制菜，在家烹饪，本身就具有不乐观的可能性。而且，还要面临着烹饪的复杂性与饭后收拾残局所带来的疲惫感。正如部分网友所言：“买菜的都是会做菜的，不需要预制。不买菜的都想吃现场的，根本不想动手。”4、此外，舌尖英雄除却巨额融资与快速扩张的数据外，并没有拿出“好生意”的证明。哪怕是瑞幸，陆正耀一开始也是直营店，而并非加盟店。毕竟对于大多数餐饮品牌来说，一般都要有几家直营店，来证明自身商业模型的可行性，先单店模型跑通，让加盟商看到是“好生意”，才进一步开放加盟。舌尖英雄，从首家店开业到现在，不足3个月。让潜在加盟商所能看到的，只是加盟的低门槛与不收加盟商的利润分成与拉人头奖励的高补贴打法。在商业模式不成熟、没有跑通地前提下，此举无疑是让加盟商承担了更高的风险，犹如一个赌徒去招揽一群人陪他去赌，去验证这个商业模型在当下市场之中的可行性。当以“赌”为生意的支点，“可能性”为杠杆，去撬动未明的结果。哪怕短期内市场增量再大，谁又能预判其就是一个“好生意”呢？

重新创业的陆正耀，这次扩张的速度有些快。根据天眼查信息显示，陆正耀新创业的舌尖科技（北京）有限公司近日发生工商变更，注册资本由1.99亿增加至约3.99亿，增幅超100%。在经营范围方面，也新增了互联网销售、医护人员防护用品零售、保健食品（预包装）销售、酒类经营等业务。当然最亮眼的数据还是来自于舌尖科技旗下的预制菜零售项目“舌尖英雄”，根据其对外发布的新闻通稿显示，项目自今年1月份正式启动以来，仅一个半月的时间，加盟门店意向签约数就达到6000家，累计获得16亿元融资。这样的开店速度远超曾经的瑞幸咖啡，当年瑞幸咖啡在营业半年后，也不过才开出了500多家店。从神州专车到瑞幸咖啡，再到如今的舌尖英雄，一路狂飙的陆正耀，这次又要趁势起飞？01陆正耀，离开瑞幸之后在正式离开瑞幸不到一年的时间，陆正耀就已经迫不及待地开始了其在餐饮圈的第二次创业，2021年8月，陆正耀投资的“趣小面”项目在北京和重庆开出首店，主打面条餐饮。但这次在小面上的尝试并不顺利，2021年10月，趣小面改名“趣巴渝”，改做川渝煲，仍未止住颓势，到今年2月，趣巴渝在全国的门店数已仅剩八家。尽管趣巴渝项目并未达到理想中的经营效果，但舌尖科技旗下的另一个项目“舌尖英雄”，却在今年以来风头迭起。根据舌尖科技官网的数据显示，舌尖科技“目前拥有趣巴渝、舌尖英雄两个子品牌，全面覆盖到店、到家的美食场景。”其中趣巴渝主打“百变重庆好味”，舌尖英雄则聚焦“预制食材、速烹菜和超市3.0”。根据其宣传资料显示，舌尖英雄关注的还是年轻一代的烹饪消费场景，主推预制食材和速烹菜。预制食材面向有烹饪基础但困扰于备菜的消费者，速烹菜则聚焦于烹饪技能不佳或时间有限的消费者，更加细分到即烹类产品和即热类产品。今年1月以来，舌尖英雄的广告宣传攻势便已经全面铺陈开来，覆盖高铁、电梯、信息流等多种广告场景，而这种铺天盖地的宣传造势，也和当年陆正耀打造瑞幸咖啡时如出一辙。在舌尖英雄的招商页面，螺旋君了解到其对于合作经销商的更多支持政策，其中包括创业贷款、流量支持和技术支持等。而针对于加盟商的合作条件，舌尖英雄对外宣称的则是投资3万元起，网点面积8平米起即可开店。在管理团队方面，舌尖科技的高管也大多有瑞幸或者神州背景，其中舌尖科技董事长王培强曾任神州专车CEO，舌尖科技轮值CEO李颖波则是出身于知名广告公司奥美，与神州和瑞幸合作过长达七年的时间。至于陆正耀，根据公开资料显示，其目前担任的职位为舌尖科技战略委员会主席。02预制菜，火热的赛道何为预制菜，根据艾媒咨询发布的研究报告，其将预制菜分为了四个大的品类，包括即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。其中即食食品和即热食品已经有很成熟的消费习惯，比如泡椒凤爪、火腿肠等开袋就可以吃的，就属于即食食品，速冻水饺和方便面等需要加热的，就属于即热食品。而即烹食品和即配食品，可能是近些年来更被狭义化的预制菜，其实两者本质上都是为消费者按份分装好了菜品，有所不同的是：即烹食品经过了一定的加工，且已经搭配好了配料，再简单加工即可食用，即配食品则只进行了简单的分切，仍需要自行烹饪和调味。预制菜可谓是近些年来餐饮行业最为热门的赛道，尤其颇受创投圈和资本层面关注。今年以来，A股预制菜板块已掀起过多轮涨停潮。而预制菜赛道的火热还要更往前追溯一段时间，2020年至2021年，此赛道就已经诞生过23轮融资。而仅在2021年一年，这个赛道就新增注册了近4000家相关企业。陆正耀入局预制菜的时间也并不长，去年其再次创业时，就曾传出陆正耀看准了预制菜的风口，虽然最先开出的面食餐厅，但如今又回归到了预制菜的赛道。能够让陆正耀看中的市场，基本盘当然也足够大，据NCBD发布的《2021—2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年中国预制菜市场规模已经超过了3000亿元，预计到2025年将会突破8300亿元。去年4月，成立了13年的“味知香”以“中国预制菜第一股”的姿态成功登陆上交所，上市首日便引爆市场热情，股价暴涨44%，此后更是连拉10个涨停板。能够让资本市场如此追捧，预制菜的魔力自然不言而喻，由于其切准了年轻一代的消费喜好，又契合“懒人经济”的时代潮流，普遍被认为有巨大的发展潜力。目前包括盒马、永辉超市等商超企业，以及以西贝、海底捞为代表的餐饮企业，都在预制菜领域有所布局。03搅局者，对手和隐忧尽管有广阔的消费市场，用户痛点也客观存在，资本层面也不乏热钱涌入，但陆正耀的“舌尖英雄”想要从中分得一杯羹，也并不容易。从舌尖英雄的市场打法来看，其还是一直秉承着极具陆正耀特色的流量化和资本化运营，过往神州和瑞幸的经验已经证明，这套打法确实能在短时间内聚集人气，让品牌迅速占领消费者心智。但和此前不同的是，陆正耀这次快速扩张选择的是加盟商路线，而瑞幸最开始走的则是直营路线，待市场稳定后才开放加盟。大规模的开放加盟很容易带来不稳定因素，尤其对于单店的管理更加考验运营能力和供应链能力，但作为新入局的玩家，舌尖英雄团队显然在这方面没有太多的经验，而且从高管团队的配置来看，舌尖英雄也并不是个专业的餐饮玩家。当然，这些不足可以都可以用钞能力解决，尤其是供应链建设和专业能力，都能够进行外部招募和建设，但后端的能力能否跟得上6000家店的扩张速度，对于陆正耀和他的团队来说都将是新的考验。此外从竞争的角度来看，舌尖英雄所面临的也是和当初瑞幸咖啡迥然不同的市场环境，尽管还没有跑出头部玩家，但参战的各方都堪称是兵强马壮，而且来势汹汹。前文中提到的盒马、永辉、西贝、海底捞等玩家，其本身就已经有固定的用户圈层，而且对于消费者来说，品牌感知也更为强烈。更重要的是，和舌尖英雄对比，这些企业在资金上并不占劣势，这也意味着对于舌尖英雄的营销投入和市场策略，他们也可以进行复制和跟进。除了这些业务上可能遭遇的困境，陆正耀的“个人问题”也有可能成为舌尖英雄的不稳定因素。此前瑞幸的财务造假事件，已经让陆正耀和其团队在资本市场信誉尽失，未来再想进入二级市场，谁来为陆正耀背书，谁又来为陆正耀担保，这可能涉及到更深层次的商业道德问题。当然，这样的担忧也许是多虑的，毕竟资本都逐利且理性，“下周回国”的贾跃亭都已经在大洋彼岸上市了，陆正耀的过往，也许在资本家看来，只是一段有些波折的商业往事罢了。

预制菜“攻陷”厨房近日，商务部公布了“2022全国网上年货节”的销售成绩。据商务大数据对重点电商平台监测，在本次“年货节”中，预制菜销售额同比增长45.9%。 股市也早已寻到了炒作机会，牛年最后一个交易日，A股预制菜板块纷纷走强，新希望、千味央厨、味知香涨幅超过3%。 据安信证券研报数据，2021年预制菜市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元。而山西证券则认为，2021年中国预制菜空间规模预计为3459亿元，同比增长18.1%，未来3～5年预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。美团买菜预制菜项目负责人日前表示，其2021年预制菜增速较快，较2020年环比增长了四倍。盒马去年12月份公布的调研数据显示，受访者对于“预制年菜”的接受程度不断提升，82%的受访者对“年菜套餐”有一定认知，且约65%的用户有尝试购买的意愿。 对预制菜的乐观在目前可以说是无处不在。比如预制菜已经有意识无意识的走进千家万户，很多外卖都是预制菜。麦当劳肯德基不就是预制菜的代表吗？万亿市场规模那是没跑了。 但理想很丰满现实很骨感，餐饮行业的复杂程度一点也不低于众口难调的娱乐行业。市场发展历来都是曲折的，永远会有未知的问题蹦出来提示你敬畏市场认清自己。要想知道预制菜前途几何，首先要明白这是一个大的集合概念。具体而言，目前机构认为预制菜主要分为四类：1.即食产品，就是拆袋就能吃的，例如无骨鸡爪、德州扒鸡；2.即热食品，即加热一下就能吃的，料理包就属于此类；3.即烹食品，通常是冷冻或者常温保存的半成品材料，例如薯条、炸鸡；4.即配食品，即商家切好的材料，需要自己动手炒。 如果以即食为标准，恐怕商超里大部分袋装食品都符合，方便面某种意义也算是。如果这样划分，A股恐怕会有上百家公司能蹭到这个概念。猪肉价格跌没关系，“养猪大户”马上转型预制菜，思路一打开那就是上万亿市场。 麦当劳和肯德基就属于即烹食品类，他们的成功不用多说，但他们的成功可以复制吗？国内的德克士和华莱士目前恐怕还有很大差距。料理包类之前也上过几次热搜，工业化的操作思路看上去是那么简单可学。事实上并非万物皆可料理包。对于卤肉饭、黄焖鸡、盖浇饭、炖品、这类操作简单的，确实料理包比较实用。但对讲究新鲜的时蔬料理包就比较难办，口感和品质会大打折扣。 即配食品目前盒马和美团上已经有很多品类，我本人曾多次购买食材切好确实方便，但价格几乎赶上饭店现做的价格，对于不善烹饪的人来说恐怕很难做出卖家秀上的美味。 规模化是预制菜第一大难题是的，你没看错，以规模化见长的预制菜很有可能困在规模化上。机构在预测市场的时候，往往喜欢引用国外市场成熟案例。比如，他们强调预制菜在欧美日本等地区已非常成熟，美日预制菜市场的渗透率均在60%以上，并培养出了两个位于食物链顶端的“哥斯拉”：一个是美企SYSCO，另一个是日企神户物产。而在国内，预制菜领域的缺口非常大。如今，我国预制菜在家庭端渗透仅为0.19%，日本为3.69%，这表示国内还有20倍以上的待发掘市场。 但事实上，欧美市场以肯德基麦当劳这样的西式快餐为主，西式快餐的复杂度远不能与中餐相比。日本预制菜发达跟日本饮食结构简单和普遍小餐饮门店有关，这些就是国情的区别不能不做区分。 在规模上还有一个重要的难题就是中国饮食地域差异大，规模效应有限。典型的比如八大菜系，甚至是同一菜系不同地域也有不小的差距。不是不能推广而是生活习惯有所不同，就像南方人也会吃饺子但是肯定没有北方人吃得多。 就算是南北接受度都比较高的黄焖鸡、卤肉饭等，也没听说哪家靠单品成为巨头，反而是市场白热化竞争规模和利润都上不去。 预制菜其实更像是龙头之间的竞争游戏。据国海证券援引中国连锁经营协会的数据，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等企业预制菜使用占比超过80%。 头部连锁餐饮企业依靠“预制菜+中央厨房”模式，在统一采购食材、统一标准化生产、统一冷链配送基础上，从食材的清洗、分切、料理，到食物的封口、包装、销售等整个长链条，实现机械化、一体化的生产，可以大大提升效率，缩减人工成本。 不过，多数餐饮企业只将预制菜看作餐厅的副增长线，产品的数量、创新能力有限。很少有见哪家餐饮企业大肆宣传自家用的是预制菜，公众对于预制菜的印象更多是“隔夜菜”有防腐剂、不新鲜健康等等。 中央厨房也并非是餐饮企业致胜法宝，首先投入昂贵动辄百万千万，机器耗能、场租、人工一开动就有成本。如果只有十几家几十家门店恐怕很难摊平成本，所以又要求先有一定的市场规模，但矛盾的是企业本身需要中央厨房降成本提规模。 没有依托自有中央厨房的预制菜企业生产条件就更差了。根据安信证券的数据显示，我国近70%以上的预制菜加工仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式，无法保证产品质量及食品安全。 据36氪报道，饕客美食科技COO张艾潮在一次活动中表示，从运营的角度来看，“万亿级”市场其实不太真实，“这个行业目前的市场规模应该在1500亿左右，是一个比较理性的状态”。业内大佬的冷水应该是有深切的运营体会在里面的，市场的发展最终要靠的还是理性。 写在最后据企查查数据，截至2020年我国共有超过7.19万家预制菜相关企业。整体市场规模已经从2017年的约1000亿元增长至2020年的约2600亿元。神州租车创始人陆正耀在操盘瑞幸上市之后，又盯上了预制菜赛道，其孵化的“舌尖工坊”也正在追赶预制菜风口。市场热度可以说是越来越高，从行业发展来看当然是好事，但也不要忘了市场规律的残酷性餐饮行业极高的淘汰率。 曾几何时，我也认为生产方便面的企业在未来生活水平提高的情况下，市场应该逐渐萎缩，但近两年方便面反而要涨价卖的还相当不错。市场的复杂性和不可预知性永远存在，预制菜也不是未来餐饮的唯一答卷。与其关注预制菜这个模糊的概念集合，不如去考虑预制菜背后不可替代的特性，比如菜品稳定性、即食便捷、规模性、标准性。只有先做好产品才能去考虑市场未来，而不是本末倒置。 

年关将至，预制菜成为年夜饭的“新宠”。“像鲍鱼、佛跳墙这种硬菜，处理起来很麻烦，现在网上买好预制菜提前放冰箱冷冻就好”，上海阿姨李冉告诉Tech星球。她今年第一次将预制菜列入年夜饭的范畴。与每年预定餐厅的年夜饭不同，2022年春节预制菜销量走俏，线下商超卖场、线上各大餐饮品牌都推出了年夜饭预制菜套餐；盒马鲜生更是在去年12月底就早早上线年夜饭礼盒。每日优鲜和美菜网等生鲜电商平台也纷纷布局预制菜，甚至家乐福也开始大力推广春节预制菜。李冉阿姨也是在去年迷上的预制菜。而她关心起预制菜不是因为线下超市打折，而是预制菜概念股的上涨。“我是老股民了，前段时间预制菜一直在涨，我就想买来试试到底是什么”，阿姨告诉Tech星球。而在今年年初，预制菜概念股集体爆发。1月12日午后，国联水产、福成股份、惠发食品、味知香、大湖股份等多家公司收盘封至涨停板。预制菜将是下个万亿市场的论调也随之出现。之后，预制菜也迎来史上的“高光时刻”。根据百度指数相关数据，1月13日，预制菜的搜索指数首次过万，并且是近几年的最高峰。过去一年，预制菜也深受资本的宠爱。珍味小梅园、三餐有料、寻味狮、望家欢等预制菜上下游各企业前后都在2021年获得融资。专注预制菜的品牌味知香也在2021年成功上市。瑞幸原创办者陆正耀的入局，也给预制菜增加了更多的话题度。在各行业不断收缩的关口，市场迫不及待的将预制菜捧成2022年的第一个风口。无论是陆正耀的舌尖工坊、西贝的贾国龙功夫菜，还是上市的味知香，都不约而同的瞄准C端市场。市场有观点认为，年轻人的“宅经济”、“单身经济”能够支撑预制菜C端市场后续的爆发。但实际上，年轻人真的能支撑起预制菜这一赛道吗？资本热情、产业进击，年轻人买单吗？看似是消费升级的预制菜真的能够代替外卖和菜市场？疫情催热预制菜消费需求预制菜并不是一个新概念。早在2010年，随着餐饮市场的连锁化，预制菜出现在企业配餐等B端。标准化的预制菜能够满足连锁餐饮品牌的稳定性要求。而2014 年外卖的兴起和各平台的内卷，预制菜的发展让位于更火的外卖。尽管预制菜早就以各种形式融入到一日三餐中，但大众真的对预制菜有认知还是因为疫情。2020年的疫情让大众只能在家做饭，预制菜成为当时的首选，并一度受追捧。2020 年天猫“双11”期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售成交额同比增长约 2 倍。在疫情的催化下，一直在B端的预制菜闯入C端市场。也正是在这一年，一股预制菜布局热潮悄然中掀起。新兴生鲜零售平台便是在C端布局最为显性的一类玩家。在2020年3月，盒马成立3R事业部（Ready to cook，ready to heat，ready to eat）。盒马CEO侯毅认为，疫情之后，很多消费者的生活习惯会发生变化，在家吃饭会成为主流。所以，盒马要不断开拓符合消费者需求的商品，重点包括半成品。同时间，每日优鲜也上线“名店名菜”频道，开始深耕预制菜。2020年，险中求生的新一代餐饮品牌也瞄准这一赛道：西贝推出预制菜品牌贾西龙功夫菜。海底捞也上线“开饭了”系列预制产品。此外，珍味小梅园、寻味狮、本味鲜物等主攻电商渠道的预制菜新品牌，也都在2020年前后成立。而专门的预制菜零售门店代表三餐有料也在2020年成立。供给端商家们的反应似乎比需求端更为激烈，尝试借疫情的契机撬开C端市场，积极主动的拥抱预制菜。根据天眼查的数据显示，2011年以来，预制菜相关企业注册量逐年增长。2011年的注册量为1796家，而2020年注册量更是达到近十年之最，全年共新注册1.25万家。疫情中，这波预制菜品牌创立的热潮被资本承接住。可以说，当下的预制菜投资热正是疫情影响的延续。珍味小梅园、寻味狮、三餐有料都在2021年完成融资。而2021年年末的新玩家将热情延续到今年。资本已就位，线上线下各渠道都布有玩家，蓄势待发，想象着能蹚出条万亿赛道。但资本的热情却没消费者可以接住。随着大众生活逐渐回归正轨，线下餐饮逐渐恢复正常，疫情催热的预制菜消费需求，大众也从对预制菜的极端依赖中走出来。不可否认，因为疫情，C端消费者对于预制菜有了基本认知，但感知也仅仅只有两年时间。大众多年养成的消费习惯一时间无法被改变。疫情让需求端和供给端都爆发性增长，但随着疫情的常态化，对预制菜首先冷静下来的却是消费者。大多数消费者将预制菜等同于“料理包”实际上，大众连预制菜的基本概念都还未有系统的认知。从Tech星球采访的多位年轻人来看，绝大多数会将预制菜等同于“料理包”。“预制菜加热就可以吃，和外卖没什么区别。并且冰冻时间长，感觉预制菜也不健康。”有在预制菜B端供应链从事多年的从业者表示，料理包是餐饮行业较为灰产的一个分支，但预制菜和料理包完全是两回事。根据国海证券的报告，预制菜指的是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，用现代化标准集中生产，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节预加工完成，再采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。实际上，预制菜大致分为只需要加热的成品预制菜，和需要烹饪的半成品预制菜。“现在的技术可以实现成品预制菜味道还原”，上述从业者对Tech星球表示，“并且成品预制菜在各个环节都工业化，和料理包是两回事。料理包都不能算一个行业。”但因为外卖，成本低至几块、热水加热、毫无营养可言的料理包抢先一步深入消费者的心智。消费者对预制菜的接受度更难。盒马作为较早布局预制菜的零售平台，在2C的过程中依然能够感受到消费者的疑虑。“很多消费者会认为预制菜里添加剂很多，尤其会添加防腐剂。”盒马3R商品采销中心采购总监张千向Tech星球表示她的无奈，“我做食品十几年，在盒马一直负责预制菜，这点真的蛮痛苦的，需要不断去解释。”西贝的预制菜品牌贾国龙功夫菜便是聚焦在成品预制菜上。门店没有厨房和厨师，店员会直接将加热好的预制菜端给顾客。门店已经超200家，但水花并不大，消费者对所谓的功夫菜并不买账。尽管官方宣称，采用零下40度急冻锁鲜技术，“锁住出锅的味道，到家加热就吃”。但消费者无法接受花百元的价格吃锡纸盒端上来的菜。“人均100元，吃速冻盒饭”，有顾客调侃说。在社交媒体上，不少消费者吐槽其像飞机餐、罐头，就餐体验是“在餐厅一起吃外卖”。贾国龙高估了市场对于预制菜的接受程度。目前，贾国龙功夫菜的首家门店已经增加了后厨现场制作的菜品，预制菜的占比明显减弱。而成品预制菜接受度低的另一原因，在于“众口难调”。目前，市场上普遍将中国市场的预制菜渗透率和日、美市场进行对比。但和日、美不同的是，国内餐饮习惯极度地域化。预制菜的标准化与饮食的个性化存在着一定的冲突。从事多年预制菜供应链管理的张军告诉Tech星球，预制菜在B端是降本增效的作用，但C端消费者需求分散，无法形成统一。在无法标准化后，反向会对预制菜企业规模化带来压力。预制菜治不好年轻人的“外卖症”在Tech星球的小范围调研中，半成品预制菜的接受度相对较高。盒马3R商品采销中心采购总监张千也告诉Tech星球，他们发现目前年轻人对预制菜主要有两大诉求，“第一种消费者是我会做菜，但是我不想切，第二类是厨艺小白，不会做饭但想吃得好。”1998年出生的佳乐是在上海朝九晚六的上班族。她和朋友都在微信群里讨论预制菜，“身边会自己做饭的朋友好像都有网购过”，佳乐告诉Tech星球。通勤长达两个小时的佳乐回到家后已经没有精力再去配菜，预制菜正好能满足她。“预制菜主要就是方便，口感我吃不出什么差别”，佳乐说道。受访者供图但对于厨房新手而言，预制菜依旧改变不了吃外卖的命运。“预制菜确实方便，但没时间做饭还是一样没时间。”刘文对Tech星球表示。在互联网大厂工作的刘文，一直想为了健康不再吃外卖，但经常加班的他没有时间下厨。去年6月，刘文尝试在网上买预制菜。“我买过酸菜鱼、水煮肉片这些”，刘文告诉Tech星球，“味道确实和外面饭店差不多，但不适合带去公司。”为了继续健康计划，刘文尝试在线下门店买半成品菜，节约配菜时间，只需要下锅炒。刘文告诉Tech星球，“线下门店的家常菜选择多一些，网购的其实都是大菜。”但为了赶春节进度，刘文所在的小组连续一周加班。回到家已经精疲力尽的他，为了不浪费食材，硬着头皮把预制菜从冰箱里拿出来去厨房下锅。最终，刘文还是回归吃外卖的生活，在他看来，“周末偶尔尝试硬菜还是可以，但想靠预制菜实现每天下厨还是有点难。”而Tech星球在走访中发现，相比依赖所谓的“宅经济”等年轻人消费概念，中老年群体或许能成为半成品预制菜的固定需求群体。Tech星球在实地走访陆正耀的舌尖工坊上海线下门店时，在中午时间段，门店聚集的更多是中老年人，并且下单购买也以中老年为主。舌尖工坊上海门店张千也表示，除了年轻人，阿姨、妈妈等中年群体对预制菜的需求也很高。“因为现在家里不太愿意会拉大油锅油炸，家庭人口的结构也在变化，以前做一顿可以很多人吃，所以，像费时费力的蛋饺、春卷等预制菜销量也不错。”就张军的观察来看，目前C端消费者对半成品预制菜的购买驱动力还是尝鲜。“现在一次性的购买力还不足以支撑C端市场，关键要看复购率，这一数据才能说明问题。”资本盲目追捧，最终比拼还要回到供应链供需的不对等，是现在预制菜To C市场的主要尴尬。中国食品行业分析师朱丹蓬也表示，中国预制菜市场尚未真正进入“产销两旺”的局面。资本端和产业端都很有热情，但是并没有完全满足各个细分消费市场的核心需求。从整体看，目前预制菜市场一直以B端为主。根据国海证券的报告，2021年，C端占比仅20%，到2026年，C端占比将上升至30%。作为行业的多年从业者，张军表示那些将预制菜称为新风口的声音是对行业最大的误读。“最近因为陆正耀的项目，大家都觉得预制菜新奇。其实预制菜在B端已经很多年了，这个行业是需要静下心来踏踏实实去做的。”现在预制菜To C的尴尬格局，还需要“抢跑”的玩家们来改变。张千也表示，预制菜市场还处于非常早期的阶段。“我们更多的入局同学在研究消费者习惯，消费者的需求，然后解决消费者的痛点会更简单，我觉得这个部分还是真的刚刚开始。”相比B端市场，由于预制菜的接受门槛较高，玩家们在C端更需要加大对于用户的市场教育。“消费习惯一定是被养成的，现在你让我们去接受，去超市里买麻婆的豆腐，你可能会不习惯，可未来随着这个东西越来越多，一定会养成这个习惯，这个我觉得毋庸置疑。”张千表示。而在张军来，现在资本有些在盲目追捧预制菜，而行业真正需要的是沉下来打造供应链的企业和人。“真正去做供应链，实现规模化和标准化之后，是可以将成本降下来，最终实现盈利的”。无论是半成品还是成品预制菜，原材料都是成本中的大头。此外，最影响下游的便是冷链能力。张军表示，“刚入局的玩家在原材料采购上的成本，是不会低于市场平均成本的，有生鲜供应能力的企业会比较有优势。”另一位预制菜行业从业者也表示，预制菜还刚刚开始，C端的精细化需求还待挖掘，未来还有更多新结合，但预制菜本质是介于食品和餐饮间的中间业态。最终，预制菜的比拼还是会回到供应链环节。但现在入局的部分玩家并未把心思放在供应链上。他们更多将预制菜看作救命稻草，提高整体利润。比起年轻人，他们更需要预制菜这一概念。对此，张军也表示，预制菜其实是需要前期重投入的行业，在没有形成规模的情况下，早期利润不可能超20%。预制菜的千亿市场，或许还需要一段时间。

近些年来，懒人经济大放异彩。人们为了吃饭更方便，外卖行业兴起；为了打扫更方便，扫地机器人、洗地机等家庭清洁行业进化；为了生活更方便，智能家居产品越来越完善...... 民以食为天，在吃饭领域，懒人经济又添一员“大将”——预制菜。据iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2020年中国预制菜行业市场规模为2888亿元，2021年中国预制菜行业市场规模预计达3459亿元，同比增长18%。据中商产业研究院报告数据显示，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场或将超万亿元规模，长期来看我国预制菜行业规模有望实现3万亿元。现在已经是三千亿规模的预制菜市场未来有望突破万亿，预制菜市场为何如此火热？01 兴起之路：加速器+懒人福音预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，通过食品工业技术对传统菜品还原，制成的成品、半成品，可以按照深加工程度与食用方便性分为即食、即热、即烹、即配四类产品。在消费者的认知中，泡椒凤爪、尖笋、方便面一类的休闲方便食品，烧鸡、腊肉、腊肠一类的传统菜，都属于预制菜。不过，当下资本与大众关注的并不是这些，而是指预制菜肴。预制菜在我国的发展历史，可以追溯至上世纪九十年代后期，随着肯德基、麦当劳一类的企业进驻国内市场，国内出现净菜配送加工厂，但由于条件不成熟，行业整体发展缓慢。而分析预制菜行业的兴起与发展，可以从其面向的B端、C端场景入手。从B端场景来看，预制菜是商家的“加速器”。在传统餐饮行业，为了效率最大化，会在饭点以前，对相应的菜品准备配菜，例如包子会提前调好馅料，炒菜会提前备好相应的菜品，传统厨房也会专门招聘配菜员工。而预制菜的出现，则是传统餐饮行业的产业链升级。从以前的净菜配送加工厂，到发展出以中央厨房为代表的菜品配送模式，预制菜缩短了出菜时间，让菜品更加标准化，同时节约采购成本、场地租金、人力成本，促进了连锁餐饮的爆发式扩张。例如贾国龙功夫菜是中央厨房配送模式代表，吉野家、黄记煌等企业则是采用料理包的连锁餐饮企业代表。另外，外卖行业的兴起，让商家对出餐时间、菜品成本需要把控到极致，料理包的出现满足这些商家的需求，也间接刺激了预制菜行业的发展。对于C端消费者来说，预制菜是“懒人福音”。人们生活节奏越来越快，生活压力越来越大，早上起床直接上班，中午点个外卖，晚上忙完工作回家就想歇着，很少人愿意花时间自己做饭，“做饭一小时，吃饭十分钟，还要刷碗。”是当代大多数打工人拒绝做饭的原因。把太多精力投入到工作之中，人们在工作之外的事情就比较“懒”了。然而，点外卖怕出现健康问题，天天下馆子又太贵，家里来客人还得做菜招待，预制菜的出现解决了这些问题。价位介于外卖和饭店之间，又能给自己带来吃饭的仪式感。据国海证券研究报告显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8:2，餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头。不过，对比日本预制菜市场B端与C端6:4的比例，国内C端预制菜还有很大的发展空间。生鲜零售商叮咚买菜、盒马、锅圈食汇等企业，将预制菜定为新战略，拓展新消费场景，吸引新客户，将单品深加工，提高利润率。海底捞、西贝、太二酸菜鱼等餐饮企业，也进一步发展C端预制菜，推动餐饮零售化，增加新的营收路径。今年以来，鲜物志、珍味小梅园、王家渡食品、三餐有料、寻味狮等面向C端的预制菜品牌获得融资，得到资本重视。除了B端“加速器”，C端“懒人福音”之外，由于我国经济发展和居民收入水平提高，消费趋势向消费升级方向发展，饮食消费方面也是如此，同时，受益于冷链物流体系、食品加工技术的发展，以及疫情期间宅经济的助推，预制菜行业得以高速发展。02 坎坷之路：现实与心理的双重限制我们可以看到，双汇、三全、正大食品等食品深加工企业，金龙鱼、圣农发展、温氏股份等原料供应链企业，均声明将布局预制菜。预制菜行业发展如火如荼，但也有一些限制发展的因素存在。首先，是现实方面的限制。一是成本限制。预制菜虽然降低了房租、人工成本，但是却增加了研发成本、运输成本、营销成本。研发方面需要高薪聘请相关人才，太二酸菜鱼近日就宣布百万年薪聘请研发型厨师；运输方面冷链运输成本本身较普通运输成本高；营销方面，预制菜行业虽处于增量市场，但获取消费者依旧有诸如消费习惯等问题，且如今没有什么流量红利能轻易获取，营销成本也不会低。二是运输限制。B端中央厨房配送模式需要企业付出资金建设自己的冷链配送体系，面向C端的企业也一样，需要探索预制菜的配送模式。就拿用户获取预制菜的“最后一公里”来说，要兼具用户获取的便捷性与有效性，外卖骑手、社区团购网点、前置仓等解决方案是如今很多预制菜从业者探索的方向。现在很多企业的零售渠道就因运输问题而限制其发展。以预制菜第一股味知香为例，其淘宝官方店商品显示还有很多区域不可售卖。三是价格限制。预制菜到达消费者手中的环节是增加的，到达消费者手中的环节越多，厂商的利润就越低。同时，成本也限制了预制菜的定价需要定的有一定的利润空间，这让预制菜的价格处在高位。盒马鲜生的预制菜与餐饮店价格相差无几，很多消费者在打折时才会购买；叮咚买菜则一开始就通过饭店同样菜品价格的5-8折反推定价，先确定定价，再打造相应商品，尽力优化采购流程保证毛利率。即使如此，消费者在面对预制菜产品，依旧会将其与外卖、餐饮店等进行价格对比。其次，是心理方面的限制。对于隔夜菜都会担心致癌的中国消费者来说，吃预制菜有天然的心理门槛，而一次次的负面事件，更是将门槛一点点加高。2018年11月就曾曝光出料理包工厂令人作呕的生产环境，在消费者心中留下深刻印象。近日，吉野家又被曝出有食品质量问题。人们对于料理包形式预制菜的抵触心理随近些年曝光的食品安全事件而越来越强。在B端场景，贾国龙功夫菜公开透明，告诉消费者自己卖的就是预制菜，同样引起了很多网友的吐槽：“人均百元吃速冻大餐”。很多人对公开形式的预制菜餐饮店并不接受。而预制菜制作、运输流程复杂，若某一环节出现意外，引发食品安全事件，那么对预制菜企业来说将是毁灭性打击。另外，预制菜口味标准化，但对于幅员辽阔，口味不一的中国人来说，缺乏个性化，不符合中国人们的餐饮习惯。就拿最简单的番茄炒鸡蛋来说，每家都有不同的做法。消费者以往下馆子还要嘱咐一下放不放葱，预制菜整的全是一个味儿了。预制菜本身产业链的现实限制，加上消费者消费习惯等心理限制，预制菜现在虽然声势浩大，但发展仍有坎坷。03 争议之路：进化OR退化预制菜发展火热，引起社会大众的广泛关注，央视财经也曾专门报道过有企业拉货卡车排长队。而火热的预制菜也在大众的讨论中陷入争议，对于我们来说，预制菜究竟是进化还是退化？在笔者看来，从预制菜标准化、提升效率等角度来看，预制菜是进化而生的品类。先来看几个案例：既是厨师又是视频博主的美食作家王刚曾花了几天时间做佛跳墙，在其视频中直言“这道菜只做一次就行了，太麻烦了”；前段时间，南方菜市场阿姨将菜切好、配好，为打工人提供现成的一周营养菜谱，获得好评；某餐馆上了美团，但出餐慢，外卖订单与堂食订单冲突，为了保证堂食，下架美团。事实证明，人们确实需要预制菜。物竞天择，适者生存。可以说预制菜将中华传统美食从农业时代带向工业时代，为商家、消费者节省了时间，确实是进化的体现从某些角度来看，预制菜又是退化的。一方面，预制菜口味标准化、单一化，是对中华传统美食的降级；另一方面，外卖商家用料理包，连锁品牌店用预制菜，现在连现炒的盖浇饭都不好找，厨师减少，传统炒菜中的锅气带动的烟火气也越来越少。不过，尽管预制菜前进之路颇有争议，但随着社会发展，预制菜行业市场空间越来越大是一定的。预制菜企业们也应踏过坎坷，迎着争议，跟上预制菜行业的发展步伐。首先，预制菜最重要的就是要健康。随着食品加工技术的发展，除了一些需要大批量、低成本供给给外卖商家的料理包仍采用常温+防腐剂的保存运输方式，很多预制菜企业需要采用新的食品加工技术对预制菜加工，如高温杀菌技术、急速冷冻技术等，相较于前者，后者显然更健康一些。其次，在健康的基础上，预制菜在口味上要尽量迎合消费者。在预制菜口味方面，一是需要企业招聘过硬的研发型厨师人才，多研发菜品；二是根据季节、节日推出相关产品，如螃蟹、八宝粥等产品；三是本土化食材、口味，根据各个城市不同的饮食习惯推出相应的菜品；四是口味细分，例如同一菜品，可以做香辣、麻辣、偏甜等细分。另外，预制菜本质上是当下快节奏催生的提升效率的产物，预制菜企业也应从效率入手，提升自身实力。从TO B场景而言，餐饮企业应进一步提升生产、销售、营销等环节的数字化程度，根据销售数据分析消费者喜好，继而对研发、生产做出战略性指导；从TO C场景而言，预制菜企业应寻找到合适的渠道触达方式，如生鲜超市、便利店、社区团购等，为消费者提供诸如外卖、今日达、一小时达等服务，让消费者获取预制菜更加方便。总的来说，预制菜是时代发展过程中消费者与商家的共同选择，但其发展之路仍有坎坷、争议，其中企业要紧跟行业发展步伐，通过技术创新、模式创新等推动预制菜行业发展。在预制菜行业之外，也希望能有更多人传承、关注中华美食，少点资本味，多点烟火气。